另一個胃：秋月夜，一杯果香透心涼 水果花茶蒟蒻月餅

【明報專訊】天氣仍然炎熱，街上飲品店成行成市，站於街心，手捧一杯冰涼的水果茶，很是涼快舒爽。冰涼水果茶透出淡淡茶葉清香，隨後滲出水果的清爽微酸，的確十分消暑，喝一大口就令人精神一振。而中秋節也在這個月份，既然這年頭的中秋已沒有秋天的感覺，於是想到，不如做一種固體版的冰凍水果花茶，可當作新式月餅，吃起來也不覺滯悶。

在製作固體版冰凍水果花茶果凍的時候，試了幾種具凝膠作用的材料，包括魚膠片、寒天粉和蒟蒻粉。根據所需的水和凝膠材料的比例，分別製作出水果花茶果凍來看看效果。先是泡煮好花茶，比例約是1克魚膠片：30至40毫升花茶，視乎天氣溫度，如天氣太熱，液體的比例可減至30毫升或更少。而寒天比例約是1克：125毫升花茶；蒟蒻則是約1克：14至15毫升花茶。

魚膠片vs.寒天粉vs.蒟蒻粉

這3種具凝膠作用的材料來源和特性各有分別，魚膠（Gelatin）是提取自動物的皮或骨內的蛋白質，透過加熱與液體混合後，雖有凝固效果，但魚膠約在35℃就會開始融化，所以在離開雪櫃後宜盡快食用。不過魚膠製成的水果茶果凍因為融點較低，所以遇到人的體溫便會很快融化，最能做到入口即融。至於寒天（Agar agar），是以海藻植物提煉出來的膠質，是素食品，加進液體煮至約90℃完全混合後，待溫度降至約40℃後已可凝固，即是置於室溫也不易融掉。不過寒天的口感較硬和脆，吃起來需要較多咀嚼。另外，蒟蒻（Konjac）是來自一種熱帶草本植物的塊莖，亦是素食，因為含有豐富的纖維素，同時熱量很少，又幫助腸胃蠕動，因此在中國內地、日本和印度等都有悠久的食用歷史。蒟蒻溶於95℃以上熱水，吸水後膨脹，同樣當溫度降至約40℃後就能凝固，亦可儲存於室溫。

論口感 蒟蒻勝

經過粗略的研究和試驗後發現，魚膠片在脫模後較難保持固定的形狀，較容易融化；寒天雖然容易處理亦不易融掉，但口感偏硬。相對以上兩者，蒟蒻的口感更為軟滑和彈牙，外表晶瑩透亮，又不易在室溫溶化，所以很適合用來製作這次水果花茶果凍月餅。

除了花茶果凍之外，為了加添水果味，食譜特別用了3種果汁來預先製作小粒果凍，在吃的時候就能咬到不同的果汁味道。可以使用多種果汁製作，不過食譜用到的紅莓汁帶酸，容易減低蒟蒻的凝固能力，有需要可再加添蒟蒻粉的分量，但幸好這次比例影響不大，而其他帶酸的果汁如菠蘿汁或檸檬汁則不建議使用。食譜在底部再加入忌廉牛奶蒟蒻，除了想令果凍的透明部分更分明之外，也可加添多點味道層次。

中秋時節，若帶着這道透亮的水果花茶蒟蒻月餅，在夜中賞月，應該也不失雅興。

※果汁蒟蒻粒

【材 料】

A•橙汁……100毫升

•蒟蒻粉……8克

B•蘋果汁……100毫升

•蒟蒻粉……7克

C•紅莓汁……100毫升

•蒟蒻粉……8克

（可選其他口味果汁）

【做 法】

1.將8克蒟蒻粉加進橙汁中，加熱拌勻至溶解。

2.將7克蒟蒻粉加進蘋果汁中，加熱拌勻至溶解。

3.將8克蒟蒻粉加進紅莓汁中，加熱拌勻至溶解。

4.將煮好的蒟蒻溶液分別倒入長方形小容器中，放進雪櫃雪凍。

5.蒟蒻凝固後取出，可隨意切成大小正方粒，再放雪櫃備用。

※花茶蒟蒻

【材 料】

•洋甘菊雲呢拿蜜糖花茶茶包……2個（可選其他口味茶包）

•蒟蒻粉……20克

•砂糖……20克

•水……280毫升

【做 法】

1.將280毫升水煮沸，放入花茶茶包浸泡約10分鐘後取出茶包。

2.將蒟蒻粉和糖混合，加進熱花茶中，煮至溶解。

3.預備半圓矽膠模，先倒入每格約15毫升的花茶蒟蒻溶液，待涼。

貼士：先在矽膠模倒入部分花茶蒟蒻溶液，等待至半凝固狀態，可避免之後加入的水果沉到底，但這時千萬不要將蒟蒻放進雪櫃凝固，因為會令之後倒入的蒟蒻和先前雪過的蒟蒻分離。

4.待花茶蒟蒻溶液半凝固後，再放上果汁蒟蒻、水果粒和薄荷作裝飾。

5.再輕輕用匙倒入剩下的蒟蒻溶液，放室溫備用。

貼士：由於蒟蒻在80℃以上的熱水中溶化，當降溫至40℃時開始凝固，如蒟蒻溶液在等待的過程中漸漸凝結，可再次加熱令蒟蒻溶液變回流質。

※各款水果裝飾

•藍莓

•士多啤梨

•紅石榴

•薄荷葉……（各適量）

1.將紅石榴切半，用木匙拍打外皮，打出石榴籽備用。

2.將士多啤梨切粒備用，其餘水果及薄荷葉洗淨備用。

※忌廉牛奶蒟蒻

【材 料】

•牛奶……150毫升

•淡忌廉……50毫升

•蒟蒻粉……15克

•糖……15克

【做 法】

1.將牛奶和淡忌廉煮熱。

2.將蒟蒻粉和糖加進熱牛奶中，煮至溶解。

3.可將牛奶忌廉蒟蒻溶液倒入量杯中，稍為攪拌降溫備用。

4.最後再輕輕用匙倒入剩下的牛奶忌廉蒟蒻溶液，放進雪櫃凝固。

貼士：蒟蒻在雪櫃裏約1小時便可完全凝固，在矽膠模中凝固的蒟蒻很容易脫模。

後記：6年甜品之旅 再會！

由2015年的第一篇「另一個胃」開始，至今年2021，匆匆計算已過6年。在這裏，經歷了一場又一場令我沉迷其中的甜品鑽研之旅，感謝眾編輯大人們的幫助、提拔與無限包容，實在感激不盡。而人生際遇微妙，正邁進新階段新領域，無奈還得暫別，冀望後會有期。

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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