必學煮麵技巧，再也不糊掉或黏鍋！美味涼麵、冷麵食譜

常常麵心煮不熟？麵糊成一團？煮個麵卻黏鍋難刷的要命？你有這些困擾嗎？夏季炎炎，委靡不振的食慾就靠涼麵、冷麵來解救！義大利麵、油麵等各種麵條的煮食方式有何差異？如何維持麵條的 Q 彈口感？如何避免把麵煮糊？韓式冷麵、泰式麻辣涼麵、中華涼麵、日式烏龍冷麵⋯⋯等該如何料理呢？

水量要足夠

所有麵條都一樣，煮麵的水量至少要超過麵條量的一半以上，麵條才有上下滾動的空間，不會因為久煮而失去彈性或變糊影響口感。

水滾後以放射狀下麵

水沸騰大滾時，將麵條以放射狀的方式下鍋！若在水尚未大滾前就下麵，麵條較易打結、黏成一團。

加鹽、加油

油麵、義大利麵烹煮時，可與沸水中加些許鹽巴或少許油，增加麵條味道與滑順。麵線已有鹹味不可加鹽，以免過鹹。

水大滾時加冷水

水沸騰下麵烹煮後，為了讓麵條與麵心都受熱均勻，在第一次水滾時，加少許冷水，通常煮寬麵、義大利麵等會需要加兩次水。由於滾水溫度較高，麵體容易外軟內硬，加冷水可以降溫，使麵心徹底熟透。

快速起鍋，不怕爛

除了義大利麵需要煮較長的時間，多數的麵條種類在浮起後就應快速撈起，以免越煮越爛。

過冷水或冰水

麵條煮好後第一時間以冷水或冰水漂涼，或稍微冰鎮 30 秒即可。可以保有彈性，也較不易黏成一團。但常見的油麵則建議免去此步驟，避免麵體吸水膨脹。

煮麵水用來洗碗

煮麵過後的水，沉澱的麵粉可去除油漬，所以放涼後的煮麵水可拿來洗碗，但煮過麵的水不能再次拿來煮麵，因水中已有麵粉，會使煮出來的麵條黏膩不爽口。

常見麵條煮食祕技

油麵：鍋內水滾後，加入少許沙拉油與少許鹽，增加麵的味道與滑順口感，下麵後轉中小火煮滾，加些許冷開水後、使用筷子清拌，以小火煮至水滾後即可撈起。油麵不建議過冷水或冰水，避免麵條吸水膨脹。將麵條分次夾起搧涼。
蕎麥麵：蕎麥粉純度越高，顏色越偏綠，若呈米白色則可能是有添加小麥成分。水滾後，蕎麥麵條放入後煮 30 秒，加第一次冷水 100ml，以中火煮滾後續煮 1 分鐘，再加入第二次水。蕎麥麵條加兩次水才會煮透。煮好需要泡冰開水，才能保持最佳彈性。使用時也不用全部瀝乾，口感會較溼滑。
麵線：選購時，帶點米黃色為佳的麵線，避免可能經過漂白而過白的麵線。水滾時下麵線，並以中火煮至再次煮滾，轉小火煮 5 秒後、麵線浮起撈起冰鎮（過冷水）即可。
義大利麵：若要做涼麵的義大利麵條，建議選用涼麵專用、麵體較細的為佳。水滾時先加鹽與橄欖油，並以放射狀放入義大利麵，較不易沾黏。義大利麵條需煮到麵心沒有白點，口感才不會過硬，可捏一小段麵條測試。完成後需漂過冷水，使麵條變Q。

番茄鮪魚涼拌義大利麵