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生活

西班牙菜×四川食材 臘肉Paella 愈嚼愈上癮

明報

更新於 10小時前 • 發布於 8小時前 • 趁「熱」食
(A) 招牌西班牙飯–飯面放有四川臘肉與自家製蒜蓉蛋黃醬,充滿嚼勁的飯粒吸滿西班牙特色醬料索夫利特醬的精華,必試!($138/小份)。(B) 麻辣蒜油蝦奄列–蒜油蝦是經典西班牙 tapas,Mark額外加入四川辣椒、花椒油與辣椒粉調味,並加入薯仔,製成西班牙開放式奄列(open Spanish omelette)。(晚餐前菜3選1,每位$568)。© 西班牙乳豬伴梅菜–西班牙乳豬加入以梅菜煮成的紅酒汁,更配有紫薯與甜椒點綴,乳豬肉味香不油膩。(晚餐副菜2選1,每位$568)。(D) 花膠燉西班牙豬肚–雖然菜名寫西班牙,但廚師用的是本地豬肚,連同西班牙辣腸、豆類、胡椒、茴香、煙熏筍乾等材料,加進以雞骨與黑毛豬骨熬成的高湯中燉煮,最後加入銀鱈魚花膠收汁即成,入口十分彈牙。(晚餐副菜2選1,每位$568)。(E) 特色雞尾酒–喜歡咖啡或朱古力馬天尼,可以試試天台酒吧以茅台王子酒、咖啡、鴛鴦調成的YY(右,$128);另一款Pineapple & Coriander(左,$98)則是無酒精人士之選。(賴俊傑攝)
(A) 招牌西班牙飯–飯面放有四川臘肉與自家製蒜蓉蛋黃醬,充滿嚼勁的飯粒吸滿西班牙特色醬料索夫利特醬的精華,必試!($138/小份)。(B) 麻辣蒜油蝦奄列–蒜油蝦是經典西班牙 tapas,Mark額外加入四川辣椒、花椒油與辣椒粉調味,並加入薯仔,製成西班牙開放式奄列(open Spanish omelette)。(晚餐前菜3選1,每位$568)。© 西班牙乳豬伴梅菜–西班牙乳豬加入以梅菜煮成的紅酒汁,更配有紫薯與甜椒點綴,乳豬肉味香不油膩。(晚餐副菜2選1,每位$568)。(D) 花膠燉西班牙豬肚–雖然菜名寫西班牙,但廚師用的是本地豬肚,連同西班牙辣腸、豆類、胡椒、茴香、煙熏筍乾等材料,加進以雞骨與黑毛豬骨熬成的高湯中燉煮,最後加入銀鱈魚花膠收汁即成,入口十分彈牙。(晚餐副菜2選1,每位$568)。(E) 特色雞尾酒–喜歡咖啡或朱古力馬天尼,可以試試天台酒吧以茅台王子酒、咖啡、鴛鴦調成的YY(右,$128);另一款Pineapple & Coriander(左,$98)則是無酒精人士之選。(賴俊傑攝)
四川花椒雪糕配香辣生朱古力,香麻的花椒,配上凍冰冰的雪糕,一麻一甜的配搭,非常有趣。($58)(賴俊傑攝)
四川花椒雪糕配香辣生朱古力,香麻的花椒,配上凍冰冰的雪糕,一麻一甜的配搭,非常有趣。($58)(賴俊傑攝)
香梨慢煮豬面頰採用黑毛豬面頰,加入天津雪梨一同慢煮,豬面頰肉入口鬆化,不膩。($198)(賴俊傑攝)
香梨慢煮豬面頰採用黑毛豬面頰,加入天津雪梨一同慢煮,豬面頰肉入口鬆化,不膩。($198)(賴俊傑攝)
餐廳燈光溫暖柔和,玻璃窗外更有廣闊露台,環境舒適十分愜意。(賴俊傑攝)
餐廳燈光溫暖柔和,玻璃窗外更有廣闊露台,環境舒適十分愜意。(賴俊傑攝)
位於酒店15樓的Jin Bo Law酒吧設於露天泳池旁,非常適合打卡。(賴俊傑攝)
位於酒店15樓的Jin Bo Law酒吧設於露天泳池旁,非常適合打卡。(賴俊傑攝)

【明報專訊】近年本地川菜館愈開愈多,從特級麻辣米線到各式辣椒浮面的水煮菜式,不得不讓我們以為四川菜只有一個「辣」字。但事實上,川菜「七滋八味」,變化豐富,四川人對香料的多元運用,更令川菜擁有很高的可塑度,並非一面倒的麻辣霸道,與其他菜系一樣合得來。近期一家在啟德區酒店開業的餐廳,打正旗號將西班牙菜與川菜聯乘創作,帶來一桌顛覆想像的味蕾盛宴。

Siete Ocho是啟德帝盛酒店內一家新開業的西班牙川菜餐廳。據酒店中菜行政主廚李劍鳴(鳴哥)表示,菜式靈魂以西班牙菜為主,但烹調用上更多川菜香料,為西班牙菜添上川菜的七滋八味,餐廳亦因而以Siete(西班牙文的7)及Ocho(西班牙文的8)命名。

入行42年的鳴哥對融合料理(fusion)持開放態度,「現在做東西毋須太過執著傳統,因為傳統未必是對的,但傳統的烹調方式仍要紮實,菜式則要創新,你才跟得上潮流」。今次他伙拍西餐行政主廚李啟彥(Mark)一同創作。入行13年的Mark曾於倫敦藍帶國際學院深造法菜,並於英國、加拿大、尼日利亞工作,2015年回港後師從兩名西班牙大廚,對烹調西班牙菜有一定經驗。他表示西班牙曾被阿拉伯人統治多年,其飲食文化亦受中東的辛辣與香料影響,故相比其他西方菜系會使用更多辣椒與香料,而這種西班牙與四川菜共有的元素,促使他前往成都研究融合的可能。

西班牙「煲仔飯」 粒粒皆精華

在Mark眼中,某些西班牙菜的烹調方法與中菜很相似,好像正宗西班牙燉飯(paella)便很像我們熟悉的臘味煲仔飯,兩者的飯粒都屬較乾身並帶有飯焦(socarrat),觸發他創作一款用四川臘肉製成的西班牙燉飯。

他選用吸水較強並富有嚼勁的西班牙米(paella rice),並自製醬料,將川菜常用的豆瓣醬與花雕酒額外加入西班牙菜常用醬料sofrito。他先在平底鍋上炒香米和醬料,再加入雞湯煮約8至10分鐘,米粒吸收約八、九成醬汁後,放進焗爐焗約4至5分鐘,使米粒完全吸乾醬汁,最後在飯面放上味道偏鹹微辣的四川臘肉,再多焗2至3分鐘,讓肉香滲入米飯中。

Mark提醒,吃前先要把飯拌勻,記者試味後,感覺豆瓣醬味濃重,並帶一種獨特風味的鹹雞湯味,每粒米飯吸滿了濃厚醬汁,飯粒帶輕微嚼勁,與臘肉的脆硬讓人愈吃愈上癮,有微微辛辣餘韻於喉頭間縈繞,回味無窮。

乳豬梅菜 香而不膩新吃法

談到梅菜與豬肉,大家必會想起梅菜扣肉,Mark卻以現代化烹飪手法,重新詮釋梅菜與豬肉的配搭,創作出西班牙乳豬伴梅菜。由於西班牙黑毛乳豬脂肪多而肉少,故他改用皮薄、油脂較少的越南乳豬。先把乳豬開半,連同香草、大蒜和橄欖油一同放進真空袋醃製,將真空袋抽真空後,食材連袋放入80℃油溫中低溫油浸12小時,比西班牙傳統把整隻乳豬放入油浸更省油。之後把乳豬起骨、手撕拆肉後放於豬皮上,用一晚把皮肉壓平備用。翌日上菜前,他先把皮肉切成方形麻將狀,再把豬皮置底連肉一同煎香,煎至皮脆肉熱後,淋上用惠州客家梅菜同煮過的紅酒汁一同上碟。記者把梅菜與乳豬肉同吃,豬皮脆薄,肉嫩得入口即融,卻完全沒有傳統乳豬的油膩脂肪,再配合梅菜與紅酒汁的香甜提味,完全有別於梅菜扣肉與傳統中式燒乳豬的肥膩,值得一試。

西班牙黑毛豬遠近馳名,豬面頰亦十分出色。Mark一道香梨慢煮豬面頰,就是採用西班牙黑毛豬面頰製成。先煎香兩邊面頰鎖住肉汁,再另外炒香各種菜料如洋葱、蘿蔔、四川煙筍,加入清甜多汁的天津雪梨慢燉2小時。燉完後,先把汁水與菜料攪融隔渣,使醬汁變滑,最後調校合適醬汁稠度便可淋在豬面頰與薯蓉上。雪梨的清甜正好減去豬面頰的肉膩,好吃!

花椒雪糕配辣朱古力 苦甜辣麻

坊間不少餐廳以花椒入饌甜品,尤其喜歡加入雪糕之中,Mark初聞時覺得奇怪,試過後卻發現甜中帶麻很有趣,因而衍生出四川花椒雪糕配香辣生朱古力。Mark說:「花椒味其實是一種麻香,會令舌頭麻痹。」他先把忌廉及牛奶攪勻,加熱至80至90℃左右,把四川花椒加入忌廉奶中浸半小時做成雪糕。至於香辣生朱古力則以乳酪、辣椒粉、黑朱古力混合而成;再把花椒雪糕放在朱古力上,並採用西班牙人的吃法,在雪糕上撒少許海鹽與初榨橄欖油,他說海鹽可提味,初榨橄欖油則能中和黑朱古力的苦。記者試味,雪糕明明冰冷卻有輕微椒麻的辛喉感,朱古力苦甜辣三味夾雜,卻又吃到甜品的滋味,這種複雜的味蕾體驗實在有趣!

啓德賞落日歎中式雞尾酒

作為啟德現時唯一酒店,當然要有合適配套來吸引客人。位於酒店15樓,不但擁有維港海景與九龍城景觀,還有無邊際泳池及天台酒吧Jin Bo Law。首席調酒師Joe Villanueva創作了兩款East to West Synergy和Odyssey雞尾酒系列,前者以傳統中國烈酒為基調,包括使用明江四川白酒的Baijiuni,以及加入貴州茅台王子酒的YY與Mou-Tai。記者點了以香港茶餐廳文化為創作靈感的YY,它混合茅台王子酒、濃縮咖啡和鴛鴦調製而成;另一系列Odyssey的靈感源自舊啟德機場,令Joe想出以尋寶遊戲為風格,推出一系列以不同國家機場代碼命名的雞尾酒,包括以本地柑橘醬和本地品牌NIP Gin的琴酒製成的HKG,還有以龍舌蘭酒為基調,加入芒果印度乳酪等調製而成,再以咖喱鹽點綴的IND($128)。酒吧的雞尾酒酒單每季更換,特別推薦日落時分前來,欣賞金黃色的夕陽美景。

Siete Ocho/Jin Bo Law

地址:九龍啟德承啟道43號啟德帝盛酒店2樓及15樓

查詢:3528 8200(餐廳)、3528 8288(酒吧)

註:另加一;酒吧逢周一休息

文:彭堦琛

美術:謝偉豪

編輯:梁曉菲

facebook @明報副刊

電郵: feature@mingpao.com

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