碰巧科學家在19世紀發現番茄含有大量的維他命C，不要管有甚麼功用，總之對身體好就是正義。番茄味的Ketchup往往被包裝成藥物和補品出售，用作治療腹瀉和消化不良。試想，好吃的醬料還自帶藥用功效，大家還不瘋狂地吃！
▪ 美味的番茄醬變成一場食物安全風波。
大家嚐過番茄味的Ketchup後，一致認同為Ketchup找到最完美的伴侶，停止了配方大戰，享受美味的番茄醬，吃著吃著卻忘記最重要的一點——防腐。當初水手們會選擇帶海鮮汁遠洋過來，正因為不易變壞的特質。
大家樂著添加新鮮的材料，忘掉保存期限的這一點，新鮮的番茄不經醃製和發酵，導致Ketchup變壞的事件時常發生。生產商有見及此，唯有在Ketchup添加防腐劑Sodium Benzoate（苯甲酸鈉），延長保存的期限。這種防腐劑無色無味，不會改變番茄醬的味道，只是「添加劑」的聲名並不討好，自然引起公眾疑慮。
無奈大眾已經「番茄醬成癮」，就好像我們廚房裡有醬油一樣，他們不能過沒有番茄醬的日子。難道要冒著壞肚皮的風險吃嗎？
▪ 商人怎會放過任何的機會，正好借勢推行天然食品的潮流。
Henry J. Heinz達成了一項美食的任務，推出沒有防腐劑也不會變壞的番茄醬，確立番茄醬的標準口味，創立大名鼎鼎的亨氏番茄醬。
Heinz改良番茄醬的做法，使用熟透的番茄，果膠含量大幅增加，達成天然防腐的效果，味道更濃厚，然後倒進大量的鹽、糖、醋，延長番茄醬的保存期。
無添加的番茄醬馬上攻佔整個市場，那怕價錢賣貴幾倍，消費者卻深信天然的東西需要「付出」。雖然有商人為大眾打了強心針，指出番茄醬添加的防腐劑份量極少，大家也不會把番茄醬當成水喝，食用含有防腐劑的番茄醬對身體不會有太大影響。可是在天然食品的潮流下，大家始終對添加防腐劑有所保留，寧可多付一點錢購買沒有防腐劑的番茄醬。
除了味道外，Heinz嚴格控制生產品質，以前的人衛生概念薄弱，廠商為了隱瞞番茄醬發霉，往往使用不透明的瓶子包裝，企圖蒙混過去。Heinz則採用透明的瓶子，大方展示番茄醬的新鮮品質，細長的瓶頸設計減少番茄醬接觸到空氣後變壞的情況。
Heinz在1876年商業化地生產番茄醬，番茄醬由自家調製的醬料變成隨手可得的商品，而且好味又安全，根本不用浪費時間親自製作。隨著商業番茄醬的興起，自己動手製作的食譜幾乎不復存在。按統計1905年，Heinz整整賣出了500萬瓶番茄醬，人們也吃慣了Heinz所調配的甜酸口味，Ketchup不再是異國的海鮮汁，正式成為「番茄醬」的名稱。
▪ 現在，番茄醬已經成為一種「應急醬料」，點綴食物的味道。
簡單的白飯擠點番茄醬炒香，用煎蛋包裹好炒飯，已經是一道好吃的料理。從某種意義上，它也變成了「萬能醬料」，大家可以把番茄醬作為基礎調製其他醬料，例如燒烤醬、辣醬、牛排醬、甜酸醬等。
明顯地，現在的人開始不安於簡單的番茄醬味道，有點像回到17世紀的潮流，甚麼也配搭試試看，龍頭公司Heinz早前推出了綠色和紫色的番茄醬，果然大前輩對衝擊市場的產品研發不遺餘力。
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AUTHOR: SAM N
COVER PHOTO DESIGN: RICKY L
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