【搵食CONY】Duck & Waffle主廚專訪　想香港店不止鴨肉窩夫

近年有不少過江龍餐廳抵港，要數到近期最矚目的，必定是來自英國倫敦的Duck & Waffle。這家位於利物浦街上的天際食府，主打新派英倫菜，旋即成為當地人氣名店，誰會料到他們第二家店竟選址香港，去年末剛上任的行政主廚Daniel Barbosa更會長駐，到底香港對他們而言有什麼吸引力？

Duck & Waffle Hong Kong 行政主廚 Daniel Barbosa與CONY

來港最大挑戰

「我們的客人約有一半是亞洲人，而我們曾來港兩次pop-up都反應不俗，便開始有進軍亞洲的想法。加上剛好又有位置適合，香港又是個多元城市，相信是打入亞洲市場的好開始，我們便來了！」然而，Daniel亦不諱言今次來港開店的挑戰是個鉅大挑戰，「我們在倫敦總店所用的食材，全部來自餐廳附近的農場，都是最新鮮最當造的，而且容易確保質素，但香港大部分的食材都需要入口，因此要尋找優質的食材是其中一個最大的挑戰。」

Duck & Waffle 鴨肉窩夫$230：看似簡單的菜式，但背後的功夫卻絕不能小覤，鴨脾要先以糖、鹽醃24小時，再以香料醃24小時，然後以鴨油慢煮10小時，加以風乾，最後在上碟前將外皮炸至香脆。

餐廳建議先將面層的香煎鴨蛋放在小碟上，然後將鴨肉拆開，舖在窩夫上，再放回鴨蛋並戳破蛋黃，最後淋上加入了芥茉籽的楓糖漿同吃，滋味非常。

不想搬字過紙

縱然在搜羅食材方面要花點心思，Daniel更不想將倫敦總店搬字過紙。一系列招牌菜固之然有，卻又同時推出多款香港獨有的菜式，包括配合香港炎熱天氣而創作，清新可口的「Grilled Octopus」；口感和味道均層次豐富，卻又不失輕盈的「Irish Crab」；還有以可愛B.Duck杯盛載的雞尾酒「#Snapquack」等。即是到過倫敦總店，也沒有不光顧香港店的理由。

Irish Crab $160：以愛爾蘭蟹肉為主角，伴以蠔鮮蛋黃醬、蠔葉和海苔脆片，多重口感，而且有不同層次的海洋鮮味。

Grilled Octopus $150：八爪魚烤得恰到好處，伴以酸豆、西班牙香腸及薯仔，最後以檸檬醬汁，清新開胃。

#Snapquack $128：以菠蘿冧酒混合荔枝利口酒、佛手柑、苦精及紅莓糖調製，果味十足而餘韻深沉。

想學廣東話

跟不少廚師的信念都一樣，Daniel深信美食能將人們連繫起來，而首次來港，他驚現香港人原來無時無刻都在吃東西（笑），「這與倫敦很不同，倫敦不如香港，隨處都有餐廳，而且當地人基本上最重視晚餐，但香港人卻無時無刻都沉醉在美食世界中，的確很神奇！」Daniel不但似乎很快已經適應了香港的生活，而熱愛文化的他更指自己最想學廣東話，「因為語言是文化很重要的一部分，當你學會了，你才會完完全全了解一個地方的文化。」

Spiced Ox Cheek Doughnut $135：另一道餐廳的招牌菜，靈感來自中式包點，冬甩內包裹著加入忌廉芝士和多種香料的慢煮4小時而成的牛臉頰，再將外層沾上煙燻紅椒糖。

Puy Lentils $120：是倫敦深受歡迎的素食之選。拌入牛油焦糖洋蔥、味噌乳酪等，再綴以脆烤蕎麥營造豐富口感。

進軍亞洲的野心

縱然每年有不少過江龍抵港，但店內的行政總廚少有長駐香港，沒想到Daniel的目標竟是留港最少5年，而且愈長愈好，CONY第一個反應當然是「咁英國總店點算？」Daniel卻一副這個世界沒有誰缺了誰不行的模樣，豁達得很，「雖然我很重視餐廳，但我也知道我要明白總有一天我會不在，而餐廳仍會繼續經營，因此我學會不會過分著緊餐廳，而且我很相信我的團隊。我橫跨了半個地球來到這裡，是為了長線發展，而我們的目的是擴展亞洲市場。」