近年流行吃酸種麵包（Sourdough bread），口感鬆軟有嚼勁，但一般價錢比普通麵包貴。酸種麵包突然受歡迎，除了是口感獨特，還因為它比普通麵包更有營養價值，更加健康。酸種麵包是一種古老的造包手法，源自於古埃及王朝。當時沒有商業酵母，只用到簡單材料製作麵包，例如麵粉、水、鹽，所以真正的酸種麵包並不會加入添加劑，只會用上天然酵母。
準備天然酵母的過程非常長，從零製作一個酸種麵包，需要用上最少七天。亦因為製作步驟繁複，花費的時間和人手較多，所以市場上的酸種麵包價格都較為昂貴。
天然酵母起種製作方法：
製作酸種麵包前，先要用到高筋麵粉和礦泉水來自製天然酵母。若要成功起種，大約需要分開最少6-7日進行「餵養」酵母。能否成功起種，還要視乎溫度或其他因素而定，可因應酵母種的狀態來調節「餵養」比例和次數。起種過程中，酵母會釋出氣泡和酸臭氣味，均是正常現象。
材料：
1.高筋麵粉
2.水
工具：
1.兩個有蓋250ml的玻璃樽
2.電子磅
3.量杯
步驟：
第一天：
- 準備一個有蓋的玻璃樽，並清洗乾淨
- 放入10克高筋麵粉和10g礦泉水，並攪拌均勻
- 蓋上蓋子，但不要完全封閉，需要營造一個有氧空間給發酵
- 放置於室內24小時
第二日：
- 原樽加入10克高筋麵粉和10g礦泉水，並攪拌均勻
- 蓋上蓋子，但不要完全封閉，需要營造一個有氧空間給發酵
- 放置於室內24小時
第三日：
- 取出15克酵母種，放進新的玻璃樽內，餘下的酵母可棄掉
- 加入15克高筋麵粉和15g礦泉水，並攪拌均勻
- 放置於室內24小時
第四至六日：
- 取出10克酵母種，放進新的玻璃樽內，餘下的酵母可棄掉
- 加入20克高筋麵粉和20g礦泉水，並攪拌均勻
- 放置於室內24小時
注意：
若發現酵母種沒有增加一倍，需重複第三日的程序
天然酵母氣味帶酸，顏色亦會比之前深色，帶有很豐富氣泡。當酵母有持續穩定地增倍，即代表酵母活性充足，起種成功。可以直接用來製作酸種麵包。
天然酵母保存法
將酸種放在密封玻璃樽內，並冷藏保存，以減慢發酵速度。但仍要保持每周至少餵養一次（重複第三日的做法），否則容易失去活性。
當想使用天然酵母時，可於前一天取出酸種，在室溫下餵養一至兩次（每隔12小時），重新激活酸種，毋須放回冰箱冷藏。使用冷藏保存法，可保存天然酵母約一星期。
酸種麵包製作方法：
材料：
- 天然酵母種 150克
- 高筋麵粉 500克
- 水 300克
- 鹽 10克
- 配料（自行選擇）
步驟：
- 將所有材料加入碗中並攪拌均勻，混合成表面光滑的麵團
- 蓋上保鮮膜，放置於室內30分鐘，讓麵團冷靜
- 換上濕布蓋上，接下來每隔30分鐘進行一次折疊，將麵團對摺3-4次
- 將麵團繼續放置在室內約2-4小時，直到麵團漲大兩倍
- 輕輕拍打麵團排氣，可於此時為麵包塑形或界花紋
- 將麵團放入發酵籃中，記得放入前先要撒些麵粉。之後蓋上濕布，並放入冰箱冷藏發酵8-12小時
- 將焗爐預熱至250°C，在麵團上輕割幾刀，之後轉移到焗盤上。再放入焗爐焗10分鐘，其後將溫度降至220°C，焗20-30分鐘，直到麵包表皮呈金黃色。
- 等待麵包冷卻後切片
酸種麵包卡路里
酸種麵包以天然酵母製成，屬於升糖指數較低的食物，深受減肥人士歡迎。酸種麵包每100g熱量大約是190-210卡路里，另有約42g碳水化合物、9g蛋白質。
原文刊登於 AM730
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