2019快將完結，回顧今年來港的過江龍多不勝數，而要數到最矚目的，在聖誕前夕落戶、來自日本的法國菜餐廳「TIRPSE」定必榜上有名──開業兩個月便摘下米芝蓮一星，為全球最快摘星的餐廳，而香港店沿用日本的廚師班底，教人期待。
法國菜在飲食界中素來是最高級的享受，不論用料講究，煮法細膩，擺盤更要精美絕倫。然而，在TIRPSE的創辦人大橋直譽眼中，法國菜只是一種手段，而非一成不變的規條。問到主廚清水雄太來港最想做的事，原來不是摘星，而是行街市。
傳奇餐廳背後的男人
不少人將TIRPSE冠以傳奇之名，而其實大橋先生亦不遑多讓。曾是單車運動員，又讀過料理學校，後來獲得了侍酒師資格，再到法國著名餐廳Chateau Cordeillan-Bages及日本著名三星法菜餐廳Quintessence當侍酒師，或許這些經歷都造就出大橋先生的非凡眼界與見識。
當2013年Quintessence搬店，他決定在原址開設自己的餐廳。名字叫「TIRPSE」，是法文「ESPRIT（精神）」的倒轉，意指「隱藏的法國精神」，巧合地配合日本人內斂的性格，而餐廳在短短兩個月便奪星，成為一時佳話。
控制地瘋狂
法國菜講究精緻、細膩、全方位的享受，而TIRPSE之所以特別，就是它不拘泥於形式與風格。在東京，他們曾將頭盤、主菜、甜品等菜式「無限輪迴」，最後客人吃足28道菜才能離開，CONY都禁不住驚呼「好瘋狂！」大橋先生便笑言：「其實看到今次香港的餐廳比日本的大，而且裝潢古典優雅，我已經控制著自己，要嚴肅一點，不然我會在這裡弄一碗拉麵來吃！」
他們又著意透過法國菜作為探討不同飲食文化的手段，因此不止使用法國食材，亦加入不少在地或世界各地的當造食材。大橋先生更視TIRPSE為一個飲食的交流平台，而非單純一間餐廳，不時邀請其他餐廳的廚師來TIRPSE交流獻技，近日更帶領日本多位最頂級的廚師到沙地阿拉伯觀摩交流。
養生食療最吸引
另一邊廂，主廚清水先生年紀輕輕，與大橋先生一樣想法多多。一路以來，他學習的是法國菜的烹調技巧和意念，而不時不食或許是飲食界的共通之處。然而來港不久，他很快被另一種概念吸引，「香港人會講求養生，例如什麼時節應該吃什麼食物，我對這種漢方藥膳十分感興趣，希望可以應用在我的烹調之上。」
香港能輕易找到來自世界各地的高級食材，大橋先生認為這是香港其中一個吸引力，更是跟日本的不同之處，而主廚清水先生卻坦言，「雖然食材的選擇多，但我最期待的是如何將本地食材融入我的菜式當中，因此我會想去行下街市尋找新鮮食材，了解本地的飲食文化。」
以為法國菜一向「離地」，殊不知二人「貼地」得很，法式烹調只是手段，如何將在地的食材與文化加以創新變化，才是正題。這裡的價錢亦比本地其他法國餐廳「貼地」，6道菜晚餐$1188，而且每道菜均是日本未曾做過，「既然來到香港，我們為什麼要做日本做過的東西？」
TIRPSE
地址︰尖沙咀K11 MUSEA 219號舖
電話：2333 0031
攝影：Franky
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