【明報專訊】也許是職業病的原故；每當看見「第一」、「首創」、「先河」、「始祖」等字眼，疑心就會來。讀了大量近年有關本地餐飲的廣告、評論和宣傳稿，有點頭暈。這些文字所描述的飲食與文化特徵，常見於豉油西餐、土生葡菜、娘惹菜、美式中菜、中華料理身上：中西融合的起源、fusion始祖、變通精神的代表、首創平民美食……都是那麼似是而非，卻又理直氣壯。
從「吉列石斑」到「吉列魚柳沙律」
沒有敘事學「上帝之眼」的人，不可能知道誰真正「第一」、「始祖」。昔日常聽從事文學史研究的幾位長輩說：「說有易，說無難」。我們可不可以，在生活當下體味歷史？古蹟的話，應該可以窺見一二；飲食菜式則有些限制，畢竟昨日的蘋果，已非今日滋味。如果認知總是，來自在歷史與日常生活之間的自由聯想；這種聯想注定是浪漫的，也是危險的。
我心目中的「豉油西餐」菜式，第一名是羅宋湯；第二位是吉列魚柳沙律。趁着適合吃沙律的季節，讓我們來聊聊當下吃得到的吉列魚柳沙律，看看我們可以從這些沙律開始，看出多遠的飲食過去之路。
初進大學時，很多同學都覺得某飯堂的沙律很好吃。我和同學也常常在上運動課前去吃沙律，貪其出菜快速，可以省點時間，早些前往運動場。沙律有數款，分別是雞髀沙律、牛扒沙律、豬扒沙律和魚柳沙律。這些沙律又可以換成薯條，例如是雞髀薯條。我們聽着別人點菜，學會了點沙律或薯條的說法：「唔該一份髀沙」、「唔該一份髀薯」。我最喜歡說的是「唔該一份魚沙」。
莫名其妙的「鐵板吉列魚柳」
「吉列魚柳沙律」其實是兩道菜式，就是吉列魚柳和沙律。在格調和價錢較高的豉油西餐廳，我們較容易找到「吉列石斑」和「燒牛肉沙律」。「吉列石斑」可以作為主菜，不一定要搭配澱粉主食。快餐店和茶餐廳的話，則較常見是「吉列魚柳飯」、「吉列魚柳意粉」、「吉列魚柳蛋」和「吉列魚柳沙律」。每次看見「鐵板吉列魚柳」，便覺得莫名其妙：炸魚講究香脆，為何要澆上黑椒汁呢。
從以上的當下生活觀察所得，我們可以發現，「吉列魚」和「沙律」是已經進入不同社會階層的飲食習慣，並且會以不同的表現方式來呈現。富裕的可以吃吉列游水石斑，貧乏的可選石斑以外的吉列平價急凍魚塊。從1960年代本地家常食譜收錄「吉列石斑魚」的情况看來，「吉列魚」不晚於1960年代於本地普及，也即是現在所說的「入屋」。
換句話說，吉列魚柳是，但不止是平民化的西餐；我們吃到的是平價或貴價吉列魚，端賴我們身在什麼格調的食店。豉油西餐不一定親民，它也可以是高處不勝寒的。相較於是否平民美食的問題，我們更可進一步探討，這道菜式究竟曾經歷怎樣的階級流動過程。這個話題太長太悶，我還是不好打擾可以悠閒讀報紙的星期天。有機會再用論文來談。
豉油西餐≠英式西餐變奏
「吉列」（cutlet）在日本飲食史上的角色，我們去年在〈吉列牛肉薯餅 冬日裏的老派油炸約會〉裏已聊過了。洋食（日式西餐）對豉油西餐的影響微乎其微，我們沒有把它們拉上關係的權利（若經過更詳細嚴謹的學術研究，我們可能會發現，它們是遠房親戚、疏堂表弟）。
在「豉油西餐」的故事中，我們似乎又得重新談談「吉列」。豉油西餐於香港得以發揚普及，得力於二次大戰前後移民潮的風雲際會。有些人說，豉油西餐是英式西餐的變奏。我們真的可以如此結案陳辭嗎？直接把豉油西餐掛在英式西餐的名下，最終可能是一趟刻舟求劍。
香港的「豉油西餐」大致可以分成兩種風格：（白）俄式、粵式。白俄西餐來自上海，而粵式西餐來自廣府，是我們已知的歷史脈絡；因此，豉油西餐中的「吉列」，似乎是來自俄式或粵式西餐，又或兩者皆是。這不是我們單靠觀察當下可得，因為當下的俄式或粵式豉油西餐形態已為模糊，不再壁壘分明。我們現在可以說清的，是「豉油西餐」的「吉列魚」跟洋食沒關係，也沒有明顯向英式「炸魚薯條」湊近之處。
「港式沙律」與「上海沙拉」
說來說去，長氣有餘，沙律不足。沙律，也就是沙拉，是烹飪界的易容高手。它可以是粵式酒樓中的「明蝦沙律」，也可以是美式中菜的China Island Chicken Salad。港式沙律一般是切粒沙律，以薯仔、蘋果為中心，加上青瓜、甘筍、罐頭菠蘿；也有用上西芹、粟米和罐頭雜果的。這賣相與上海西餐中的「上海沙拉」非常相近，但港式的不放加工肉。「上海沙拉」實為普及後的東歐口味沙律，用蛋黃醬；但港式沙律用的，主要是酸味濃烈的奇妙醬，配些煉奶調味。
把豉油西餐廳的「吉列石斑」與茶餐廳的「吉列魚柳沙律」一併思考的話，我們可以明白，「豉油西餐」不止是中菜西用的案例，也是有形、具狀的社會階級史和移民史。今天我們稍為帶點清晰的階級觀念，不用茶餐廳的現成急凍魚塊或鮮炸急凍鯰魚柳，也不用貴價餐廳的游水石斑；用價格中等的急凍海魚塊。材料愈得愈細緻，格調就愈高。
飲食歷史與日常生活文化的關係，可以一道、一道菜地吃，一口、一口味道地聊。我們沿此旅程思考，每一代嘗過這味道的人，曾經以怎樣的心情如何稱呼它、吃掉它，甚至守護它或嫌棄它。
吉列魚柳沙律
【材料】（一人份）
．白身去骨魚柳……約100克
．麵粉……2湯匙
．雞蛋……1隻
．麵包糠……8湯匙
．薯仔……50克
．甘筍……50克
．青瓜……50克
．罐頭菠蘿……50克
．蘋果……50克
．煉奶……1湯匙
．奇妙醬……5湯匙
．檸檬汁、食油……適量
．鹽、黑椒粉……適量
．切片青瓜、切片番茄……適量
【做法】
1.薯仔、甘筍洗淨，去皮切粒。沸水下鍋煠熟，瀝水後徹底放涼。
2.青瓜、蘋果洗淨（可去皮），切粒。檸檬汁與蘋果拌勻，以防變色。
3.罐頭菠蘿瀝水，切粒，與薯仔、甘筍、青瓜和蘋果冷藏備用。
4.魚柳洗淨、抹乾，裁成可以完整下鍋的形狀。用鹽、黑椒粉調味。
5.打散雞蛋，與麵粉、麵包糠分別放置備用。
6.燒熱食油至160℃，油量至少注滿鍋子的三分之一。
7.魚柳順序沾上麵粉、雞蛋、麵包糠，中細火下鍋油炸。
8.魚柳每分鐘翻面一次，約4分鐘。最後1分鐘改為中大火。起鍋瀝油，放涼備用。
9.取出雪櫃的沙律材料，以奇妙醬、煉奶拌勻、調味。
10.魚柳、沙律上碟，以青瓜片、番茄片、乾番荽裝飾。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
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