【明報專訊】最近上映台劇《想見你》的電影版，沿用電視劇的人物設定，許光漢與柯佳嬿一人分飾兩角，靠着一捲伍佰的卡式錄音帶，播放Last Dance來穿越不同時空。電影保持了劇集的質素，利用懸疑和愛情訴說無法打破命運悲劇一再重演，惟遷就合拍片而增添的枝節，鋪陳不夠深刻以致結局張力不足。許光漢其中一個角色李子維是台南永康人，也貫徹台南人嗜甜、被笑稱「螞蟻人」的刻板形象，喝珍珠奶茶必點全糖，編劇除了把飲食習慣視為人物細節的描寫，即角色在靈魂穿越時空後，生活習慣、性格、字迹多少有些區別，也利用食物來介紹台灣不同地區的文化和風光，如劇集中李子維帶着迷路的年幼黃雨萱（柯佳嬿飾）在台南安平老街吃吃喝喝，宛如旅遊特輯，亦是全劇收視的高點。劇集中出現過的剉冰、白糖粿、椪糖、夜市牛扒、鱔魚意麵等，大多是為人知曉的台灣美食，電影中李子維愛吃「切仔麵」卻有些陌生，因不是當地人而不熟悉這種麵食。
摵仔麵與擔仔麵
切仔麵是俗寫，正寫為「摵仔麵」，閩南話讀「tshik-á-mī」，「摵」字形容樹葉掉落的禿枝，如《文選．潘岳．秋興賦》載有：「庭樹摵以灑落兮，勁風戾而吹帷。」閩南話的「摵」是動詞，意指上下猛力搖晃，摵仔指笊籬，以往多是竹製，現時被金屬製的取代，即平常在香港車仔麵、雲吞檔常見那種煮麵專用的篩網。台灣有「北摵仔，南擔仔」的說法，擔仔麵以檔主在擔挑「坐煮」而得名，摵仔麵主打「俗又大碗」，便宜、分量多有別於當作小吃的擔仔麵，普遍認為摵仔麵發源自新北蘆洲，賣此麵食的店家通常一併賣「黑白切」，意指隨便切一些小菜的拼盤，以豬雜內臟為主，也有各部位的豬肉如嘴邊肉、五花腩等，有些店亦賣紅糟肉、雞肉、鵝肉、魷魚等小菜，一般以白焯、鹵水為主，配以薑絲蘸醬油膏、橙紅色的台式甜辣醬（用茄汁、辣椒醬調配）。店家會把部分肉類放進湯頭熬煮，因此有些老饕認為店面販售的小菜品項愈多，湯頭會愈鮮甜。
分量大 配搭豬骨清湯
為吸引客人多點小菜，作為主食的摵仔麵自然樸素得多：同樣「陽春」但與外省的陽春麵麵體不同，陽春麵多用上海麵等白麵，摵仔麵多用油麵或福建麵，而後者重點在分量大、結實的麵球，煮熟麵條後要用力「摵」走水分，扣出呈小山狀的麵球置於湯碗之中；湯底是小火熬成呈淡黃色的豬骨清湯，會下些白蘿蔔或筍讓湯更清甜，與南部擔仔麵主張以蝦米熬出帶有鹹香的海鮮味湯底不同。配料方面，擔仔麵會加油葱酥、肉臊、一小隻鮮蝦增加風味；摵仔麵主要靠油葱酥提味，簡單配以一把川燙過的芽菜和韭菜，有些店家會放兩片薄薄的豬肉片，讓不點小菜的客人也能吃到肉，據台灣《鏡週刊》社長裴偉文章中提及，肉販說摵仔麵的肉片，一般用上後腿部位的豬腱肉。我在今次試作用了「豬冧肉」，吃起來較像簡化了的日式叉燒。
來源說法紛紜
關於摵仔麵的來源有幾種說法，一是由廣東一帶流傳至東南亞，再傳到台灣，但相關資料不多；二是沿自閩南，稱作「切麵」的福建麵衍生出來的食法；三是在日據時期，為了滿足日本人味蕾，就地取材做成日式拉麵的仿製品。第三種說法看似有理，因豬骨湯、油麵、肉片、芽菜這些組合都與拉麵相近，但理據頗為薄弱，摵仔麵發源地蘆洲在日據時期的經濟發展以農業為主，僅湧蓮寺廟口一帶商業活動較頻繁，說不上是日本勢力集中的地區，應聚集本地人為主，而非日人；二是日本20世紀才流行吃拉麵。據《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》作者喬治．索爾特表示，拉麵起源有三，在17世紀反清流亡日本的明朝儒士朱舜水把中式湯麵配以葱薑蒜等五辛的做法帶進江戶，稱為「五辛麵」，但日本人習慣用這些配料來煮烏冬和蕎麥麵；19世紀，日本被美軍將領培理迫使簽下不平等條約，開放港口後限制外國人只能居住於指定地區，在這些地區出現迎合中國勞工口味的「南京麵」，當時這種拉麵只有中國人才會吃；20世紀初，日方取消限制外籍人士居住地的法規後，這食法從「中國城」南京町稍為傳開，及後日人尾崎貫一在東京淺草開設來來軒，僱用來自南京町的廣東廚師，並調配出適合日人口味，以醬油為基底、較濃郁的日式拉麵，當時菜式名稱在現今聽起來負面——「支那麵」，但能說明是以中菜作招徠。作者認為日本在二戰後糧食短缺，美國援助小麥令拉麵重新普及，在1980年代經濟轉型受惠於新興消費文化，拉麵才正式流行。
「切麵」最早可考據至北魏
至於福建麵「切麵」的說法，雖與摵仔和摵麵時發出的「切切」聲無關，似是更有依據。「切」指擀平麵糰切成條狀，「切麵」一詞最早可考據至北魏賈思勰所著、544年成書的《齊民要術》，書中提及切麵粥（又稱綦子麵）的做法：「挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。」揉麵成筷子粗幼，切成條狀蒸熟，晾乾保存。也有描寫用笊籬煮麵：「須即湯煮，笊籬漉出，別作臛澆，甚滑美。」最大分別是，現時的切麵、福建麵只是一種麵條，無特定煮法，而摵仔麵則是一道菜式。
細心熬煮甘甜湯頭
除了《想見你》，近日也看了以身分對換為題材的日本電影《那個男人》，由安藤櫻、妻夫木聰主演的《那個男人》改編自芥川獎得主平野啓一郎所著的同名小說。妻夫木聰飾演一名韓裔日籍的律師城戶章良，追查一名死於意外、被揭盜用他人身分的男子身世，線索僅有屬於他人的虛假名字，毫無交集的二人在日本社會的壓迫中同樣飽受內心煎熬，城戶對男子所經歷的痛苦產生共鳴，理解男子偽裝成他人是為了放下往昔，展開新生，憶起自身日積月累的歷史枷鎖和歧視，對身分認同的疑惑和憤怒，這些想法隨着調查完結而釋懷，學會活在當下。換個身分可以是好，亦可以更壞，就如《想見你》表達人的心態，比起命運安排更重要。
摵仔麵吃着簡單，但煮起來費功，特別是由零開始，耐心把湯頭熬出甘味，炸紅葱頭時小心不煸出澀味。如人在台灣，自然不想大費周章，餐廳的便宜又美味，所以流傳的食譜也不多，好些是融合了擔仔麵做法的版本，簡化了裴偉的食譜，又從其他食譜整合了一些熬湯的技巧，比用市售的半成品更有成功感。而窺探摵仔麵實而不華的背後，輾轉翻出豐富的身世，和一些蘆洲地區、日本拉麵的歷史，甚是有趣。不論支持哪種說法，只要在演變的過程變得更美味，都會記着摵仔麵這個面貌。
摵仔麵食譜
【材料】（2至3人份）
‧油麵……1斤
‧瘦肉……半斤
‧豬骨湯……1.5公升
‧芽菜、韭菜……適量
‧油葱酥……少許
【油葱酥‧材料】
‧紅葱頭（切頭尾、去衣後）……250克
‧植物油……250毫升
【豬骨湯底‧材料】
‧豬骨……1.5斤
‧白蘿蔔……1條
‧洋葱……半個
‧薑……4片
‧葱……2條
‧水……2.5公升
‧鹽……2至3茶匙
‧白胡椒粉……少許
【做法】
1.先煮湯底，豬骨用一半薑葱汆水，用清水冲洗乾淨。
2.除調味粉外，把豬骨及餘下湯底材料大火煲滾，撈走浮末，轉小火加蓋煲2小時後加鹽和白胡椒粉。
蓋留縫隙以免湯底變混濁，小火熬湯為清澈的淡黃色清湯，大火熬則為乳白色濃湯。
3.紅葱頭切薄片，冷油下鑊中火煸炒至金黃色。
切的方向不限，惟厚薄要一致；注意油的餘溫會令油葱酥焦掉，在轉色後馬上關火。
4.瘦肉汆水後，放進豬骨湯底，以小火燘煮50分鐘，取出浸泡冰水後切片。
5.另鍋焯熟油麵、芽菜和韭菜；炸好的油葱酥一半連油裝進玻璃瓶，一半鋪平可晾乾保存。
6.如沒有煮麵專用篩，可用飯碗做出小山形狀，加入過濾乾淨的湯底，放上配料後完成。
7.餘下瘦肉切片後，可配薑絲、甜辣醬或蒜蓉豉油。
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
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