【明報專訊】陳恩德（德哥）入行逾50年，他認為要恪守廣東菜的傳統種種都是必須的，亦是功夫所在。先把做菜這門手藝做好，要技巧純熟不以花巧取悅客人，客人嘗味一刻就知道廚師團隊的功夫有多行。要做到水準上乘的粵菜，精緻之處在於細節，像龍景軒的點心鮑魚酥，德哥說靈感源自嫁女餅中的甜點，他用南非小鮑魚配酥皮撻，小巧精緻，瑰麗豪華。
他認為客人對粵菜的基本要求離不開「熱焫焫」與「貨真價實」，回歸至今，優質食材亦容易購入，如本地嘉美雞、日本豬肉等，都可以讓菜式昇華。德哥表示，精進廚藝並非刻意為奪星，反而認同把菜做得更純粹專注，邊學邊做，才能融會貫通，對整個行業及客人都有裨益。
調味捨濃取鮮 享純粹味道
葉一南則認為粵菜在近十多年來有重大變化，例如在食材運用上，廚師引入不少外國食材如鵝肝、魚子醬、海膽等；其次是用料更「乾淨」，從前廚師常用加工醬料，現在會花更多時間鑽研，嘗試以不同材料炮製醬汁、湯汁，為菜式提味增鮮，調味亦捨濃取鮮，讓客人享受更純粹的味道。
「從前中菜以食譜與傳統為依歸，一道菜做得是否依循傳統是為『正宗』與『正確』；現在經歷西方影響，『創意』為菜系加入新風格。說到創意並非『由無到有』，而是在原有的菜譜理念中推陳出新，改良更合現代與本地客人口味的新版菜式，是為廣東菜的新方向。」
當然創意的前提是穩固的烹飪技術，不然變成不倫不類，本末倒置。他總結：「傳統十分緊要，是創作的框架，有了框架再創作菜式，化繁為簡。廚師眼界十分重要，懂得把創意收放自如、不慍不火，才是打造未來中菜的好廚師。」●
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