為何日本刀具如此吃香？灣仔老字號「景德行」第四代主理人現身說法 拆解「三德刀」與「牛刀」的分別

灣仔老字號「景德行」第四代主理人、刀具部負責人尹志軒（Alan）亦同意保養與磨刀十分重要，「一把兩萬元、卻從來不磨的刀，一定及不上一把二百元、但有定期磨好的刀。我建議用家，每當切起來稍有不順的時候，就應立即磨刀，這樣反而較省時；反而等到全鈍時才磨的話，那就更花時費力。」他還語重深長地剖析說，磨與不磨，除了關乎「好不好切」，更關乎「安不安全」，「你要知道：用一把鈍刀切食材，會容易遇上阻力而『跣刀』。如果當天精神不集中，使力時就容易切傷手……」他說，十位到店買刀的客人，可惜只有五位會留意磨刀的必須。

好刀亦要勤保養，磨刀石不可少。Shapton社的刃之黑幕系列，是香港市場比較通用的磨刀石，作為新手入門實習用，是不錯的選擇。顏色代表不同的粗幼（左起:粉紅5000目$290、橙1000 目$279、藍320目$259），一般家用的話，320目比較具效率。修正石（最右，$499）則可以將用久了凹凸不平的磨刀石磨平， 長遠可以確保磨刀效果理想。

從兩個櫃變成三行櫃

景德行全名為「景德行瓷業有限公司」，故名思義，店中主力售賣各種瓷器和雜貨，是服務灣仔區內街坊的家品店。店中產品十分齊全，逛起來令人有到了日本合羽橋或千日前的錯覺。增設刀具部是Alan個人興趣促成，「我小時候已經常常到店幫忙，畢業後入職廚房，發現原來能用一把好刀是十分痛快的事，於是開始努力鑽研。」那時候看多、學多了，他卻發現香港沒有任何賣刀具或相關配件的專門店，也想到「在家品店賣刀」其實亦合情合理，遂於二○一六年正式增設「刀具部」。期後他不斷擴充，也花了幾年時間和刀廠建立關係，「從兩個櫃仔變成三行大櫃。」景德行的刀具部，與後文將提到的「匠魂刃物」差不多同時期開店，說得上是香港售賣高級日本廚刀的先行者。在此之前，只有日式百貨公司中售賣少量日本刀具；愛好者不滿足的話，就得自行到外地購買了。

景德行刀具部的負責人尹志軒（Alan）對選刀和保養刀具都有一套堅持，也樂於和刀具愛好者分享。

工精良的刀具在每個細節上用心，刀身和刀柄的接口位經打磨不會𠝹手。

Alan也向我分享有趣的觀察：雖然日本當地用家從沒有將國產高級刀具看高一線，但香港及其他國家的廚師、用家都對日式刀具情有獨鍾。他認為有很多方面的因素造成：「香港人頗受日本文化影響，亦信賴『日本製造』的質素，於是每當想要買高質素的產品時，自然會先想到日本貨。」如撇除情感因素，那麼理性原因也有三個：一是日式刀具大多比中式刀具鋒利；二是於鋼材選擇上比中式和西式刀具都多；三是刀鋒做得薄，用起來很輕鬆、省力。

專業廚師對廚刀鋒刃的角度(edge)十分講究，日 本廚刀製作水平高，講究刀背至刀鋒由厚至薄的趨勢，能夠精準呈現出不同角度的要求。

三德刀vs牛刀

與Alan訪談時，總覺得他散發教育者，甚至傳道者的氣質。原來當年他任職廚房時，早就喚起同事們對廚刀的關注，「我成功令同事們愛上廚刀，後來他們每人都有自己專用的刀具。」成立刀具部之後，他亦透過社交媒體和影片分享網站推廣日本刀和磨刀的相關知識。雖然現時景德行主要售賣日式刀具，他卻指出其實用刀大可「不拘一格」，按需要採購就可。「在家初用日式刀具的客人，建議可以從三德刀或牛刀中，二選其一，一般數百至一千元左右，已經買到質素不錯的產品。」他說，三德刀大多比較短而圓，牛刀則偏向長而尖，因此可以按照個人身高、愛好、烹飪風格和家居環境而決定；兩者基本上功能完全一樣，無需重複購買，「再配一把水果刀，已經可以應付廚房日常多數工作。」他又補充，如果不時需作砍劈類操作，如斬雞、豬骨，則可以多買一把中式文武刀或者九江刀應付，「至於其他特別用途的刀具，例如麵包刀或者開魚和切壽司用的出刃及柳刃，我都建議有需要才買。」

柄的裝工同樣不容忽視，不同設計、形狀（橢圓形、六角形和八角形等）和材質（木、骨、角等）對使用手感有莫大影響。

西式刀柄亦有捧場客， 故此不少日本刀廠亦推出裝上西式刀柄的特別版。

日式刀具何以流行？

令人意想不到的，原來是疫情對「日式刀具普及化」有推波助瀾的效果。「曾經疫情期間禁止堂食，大家庭的聚會都改在家裏舉行，於是在家烹飪的機會大增。加上不少香港人喜歡日本料理，於是嘗試在家製作，在愈煮愈熟的情況下，對專業日式刀具和烹飪用具也自必更熟悉，採購的人就此增加。」看日式刀具的銷售數字，它的確在疫情期間達到高峰，也一直處於求過於供的情況，熱門和受歡迎的品牌和款式，往往一到港就被「秒殺」。「無貨可賣」反而才是令業務停滯的主要原因：「日本的傳統工藝士和刀匠人手有限，而刀都是經人手打造和細心調整，產量很難短期內大幅提升。再者你要知道，一家刀廠有很多款產品，輪流慢慢製作才會令受歡迎產品更渴市。」

廚刀上精美的大馬士革花紋除了賞心悅目，也具防止食材黏刀的功效。