【明報專訊】愛吃牛的老饕，一定聽過「牛皇莫」莫景雄的大名。他入行超過40年，號稱香港最大騸牯牛買手。日劏4、5頭牛，由於原隻活牛入貨，各種刁鑽部位，可說他最齊。全港近百間餐廳粉麵名店、火鍋館都向他入貨。除了做生肉批發零售，「牛皇」更在蝴蝶邨熟食亭直營一間火鍋店，交給大學畢業的兒子莫偉林（Ryan）打理，父子倆齊齊打拼，成為本地騸牯靚牛肉的靈魂人物。
文：胡慧敏
2017年大學畢業、主修化學的Ryan，本已準備到澳洲攻讀碩士，卻收到父親急召，因老員工離職，要他幫手打理家中的火鍋店生意。於是2018年回到舖頭，捱過社運的動盪歲月，疫情禁堂食期間推出火鍋靚牛外送，力保不失，現在又面臨一波港人北上消費潮。「屯門是重災區，生意跌了兩三成。聽到很多人大讚大陸牛肉火鍋又平又靚，其實香港吃的牛肉，質素一點不輸。」Ryan憤憤不平地說。
要知道香港市面賣的牛主要分兩大類，一是未閹割的生牯，肉多，但較「粗嚡」；另一是閹割了的騸牯，脂肪多，肥美肉軟。而牛皇莫一直只做品質較好的騸牯牛，牛種只選有「中國五大黃牛之首」之稱的秦川黃牛。這種黃牛，近年開始與安格斯和澳洲和牛雜交，令肉質更嫩滑，油脂分佈更豐厚。「廣東省經常吃到的潮汕牛宰齡較細，約兩歲，肉是嫩，但牛味不足，切成薄片，吃時大盤推入鍋中，以量取勝。秦川騸牯顏色鮮紅，有明顯雪花紋理，肉質細嫩得來也帶牛香，厚切大片，夾起送在湯中稍待2秒，前後一拖，就非常好吃；肉香和油香都比潮汕牛更為豐富，完全是兩種風味。」
新研發湯底 牛尾連皮煙韌Q彈
既是牛皇莫直營店，牛肉、牛雜的部位自然齊全：牛心椗、黑柏葉、金錢腱，就連一頭牛只有一條的封門柳，也可以吃得到，且天天新鮮，與坊間急凍貨色完全不同。想吃多個牛部位，可選騸牯牛拼盤，分大中細3個價錢：$588、$888及$1288，圓形托盤放滿當天最新鮮的6至8個部位。湯底方面，Ryan新近研發淮山杞子牛尾鍋，每鍋足有半條牛尾，燒毛刮毛後，燜煮2小時，再刨走多餘肥膏，切成每件1.2厘米左右，配上淮山、杞子、圓肉、紅棗等滋潤材料。先喝一口湯，湯頭清甜，原來是用上百斤牛骨每日熬煮；牛尾則保留了皮，非常少見，牛皮口感煙韌又Q彈，很是特別。
滑嫩騸牯牛刺身 入口即融
Ryan建議，湯底上桌後，滾十來分鐘，讓牛尾入味。先飲湯，再打邊爐。等待期間，可以試試全新推出的小吃，當中最特別的必定是騸牯牛肉刺身。牛肉他他、和牛刺身大家都吃不少，本地牛刺身真是頭一回。放在冰面上，只挑頸脊最嫩的部位，望上去紅白分明、雪花密佈，賣相很不錯。一口吃下，感覺牛肉在嘴巴慢慢融化，化成一股幽幽的甜味，肉質又滑又嫩，細緻優雅。另外兩款小食椒鹽牛舌心，外香內軟；串燒牛脆骨則香酥冶味，加杯啤酒，愈食愈開胃。
牛皇莫
地址：屯門湖翠路1號蝴蝶邨熟食亭C2號舖
查詢：2565 6368
註：火鍋只於下午5:30至午夜12:00供應
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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[趁「熱」食]
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