【明報專訊】轉眼已到年廿六，相信大家都正如火如荼地採購年貨。要填滿全盒，糖蓮子糖冬瓜糖蓮藕自然是應節擔當，但要數最受歡迎的那一格，想必是糖果，而當中有一種售價相對較高的懷舊鳥結糖，最能喚起人們童年記憶。
這種外裹透明糯米紙，內含堅果香的手工糖果，看似簡單，但蘊含豐富的歷史與製作工藝。從歐洲人婚宴甜點，到港式餅店的手工製作，鳥結糖的演變既融合東西文化，亦傳遞了職人的製作熱情。當你細嚼那煙韌又帶奶香的口感時，嘗到的不僅是糖果的甜美，還有其文化底蘊。
鳥結糖（nougat）亦稱為紐結糖，台灣則叫它牛軋糖，是一種結合蛋白、糖及堅果仁的糖果。其起源說法眾多，《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》一書認為它起源於法國普羅旺斯，而《國家地理雜誌》則追溯至意大利克雷莫納貴族婚宴的蜂蜜杏仁蛋白糖果，甚至有學者認為源自古意大利民族薩莫奈人（Samnites）的蜂蜜蛋白糖果。
鳥結糖在歐洲發展起來，白色的鳥結糖，還有加入朱古力等口味。後來它傳入東方，經歷不同變化，尤其在台灣注入了奶粉元素，成為台式牛軋糖的特色；而香港與澳門也逐漸發展出本地化的手工鳥結糖，配方以蛋白為主，加入牛油、奶粉；堅果仁則選用花生居多。
如何製作古法鳥結糖？出版於19世紀的英國食譜Mrs. Beeton's Book of Household Management，記載了兩種製法。較普遍製法是把糖霜（icing sugar）、蜜糖和蛋白不斷攪拌，煮至混合物變厚且呈白色，加杏仁拌勻後，倒滿在鋪有威化紙的盒上，待冷卻定形後切件；另一製法是將糖與檸檬汁煮融，加入杏仁拌勻成硬糖。經過多年後，蛋白仍為鳥結糖的核心材料，後來更發展至把蛋白和糖打發成蛋白霜，再與高溫糖膠混合製成的鳥結糖。
糯米紙易脆易融 人手包糖不容易
至於香港製作鳥結糖的方法，請來有逾70年歷史的ABC餅屋第三代傳人Yvonne講解。ABC餅屋前身為1951年開業的ABC愛皮西大飯店，當時店面樓高2層，上層為西餐廳，主打高級俄羅斯西餐；下層為餅店，售賣西式烘焙、鳥結糖等糖果。飯店於1970年代全線結業後，只剩下中環ABC餅店由第二代傳人打理。後來因市區重建，2015年搬至灣仔現址，現由Yvonne掌舵。
Yvonne說ABC的鳥結糖至今仍堅持以人手製作。製作過程講究，從炒香花生、去衣，將約20磅的粟膠及糖以高溫煮至90℃至100℃成糖膠，再快速拌入蛋白霜與花生，倒模定形。她解釋：「內有小量奶粉，增添奶香。」冷卻變硬後切件，最後以食用糯米紙包裹。現時其店的鳥結糖已大幅度減糖，是記者試吃多款鳥結糖中甜度最低的。
在整個過程中，她指包糖工序比想像中辛苦，絕對是「粒粒皆辛苦」。「因鳥結糖表面會自然地慢慢融化，有別於歐洲或台式鳥結糖。（它們）一定要包糯米紙，以防糖融掉黏實包裝袋。」她透露昔日爸爸想減輕人手，試用機器包裝但效果差，最終改回人手包糖。遇上大時大節，鳥結糖特別好賣，即使餅店總動員也不夠人手，她就邀請同學幫忙兼職，但始終是新手，最後都要由爸爸和師傅們「執手尾」。
她指包裹糯米紙並不容易，糯米紙既易脆，遇水又會融，但她和師傅仍希望堅持人手包裝，讓鳥結糖傳承下去。現時ABC每盒手工鳥結糖內有12粒，若想今天（年廿六）到ABC購買，Yvonne說可能要碰運氣，因餅店將於年廿八收爐，臨近歲晚鳥結糖可能早早賣光！
卜卜米脆心 口感獨特
本港製作的手工鳥結糖，大多來自港式麵包店，當中位於美孚新邨的多多餅店以口味眾多見稱，網上熱度甚高。多多現有10款鳥結糖口味，分別有經典原味（花生）、杏仁、西梅杏仁、薑汁杏仁、藍莓榛子、夏威夷果仁紅莓；還有4款極具創意的脆心系列，包括：朱古力脆心、咖啡朱古力脆心、黑芝麻朱古力脆心及抹茶南瓜籽朱古力脆心。朱古力脆心含有卜卜米，集煙韌與鬆脆於一身，口感出眾！想一次試齊10款，最方便是購買雜錦包裝，每款各有1粒；或可選40粒禮盒裝「多寶糖」，每款口味4粒，更甚搶手。
此外，昔日與ABC餅店齊名的車厘哥夫，仍有製作花生或合桃鳥結糖，口感偏硬脆。紅豆烘焙則推出原味、開心果、士多啤梨及咖啡朱古力4款口味的鳥結糖，混合雜錦果仁。連鎖老字號奇華餅家亦有供應原味及杏仁小紅莓手工鳥結糖，口感相對硬脆，帶有嚼勁。
近年，亦有非主流的鳥結糖品牌，其中「島東太太」尤為出色。島東太太由裸賣店Loop Store於2023年創立，是由一班港島東區婦女製作的手工品牌，現供應花生鳥結糖、古早花生糖及太妃杏仁糖。負責人Bear分享他們選用原粒印度花生，經烘焙後特別香脆，搭配蛋白、奶粉等製糖，入口煙韌帶花生香。品牌亦特別採用水麥芽提升潤滑口感，搭配甘蔗糖帶出傳統風味。目前有4款口味，分別有加入芒果乾的芒果花生、紅肉火龍果花生、甜中帶酸的洛神花生，還有使用合桃的咖啡合桃味。鳥結糖甜度適中，咀嚼後柔軟細膩。客人可在現場按重量自選，也有預先包裝供應。
順帶一提，高級超級市場亦有售賣其他著名鳥結糖，例如台灣的糖村牛軋糖，西班牙的Pablo Garrigós Ibáñez及澳洲的Golden Boronia。傳統鳥結糖之外，還可嘗試源自台灣的「雪花酥」新派鳥結糖，最大特色是以棉花糖為主要材料，入口更加Q彈酥軟，香港亦有nebu、Mani Taste等雪花酥品牌。提提大家，新春前鳥結糖特別好賣，記住及早入貨！
ABC餅屋
地址：灣仔皇后大道東255號地下
查詢：2544 0301
多多餅店
地址：美孚新邨百老匯街65號地舖
查詢：2370 3880
車厘哥夫餅店
地址：太子彌敦道760號聯合廣場地下G29號舖
查詢：2381 8195
紅豆烘焙
fb：紅豆烘焙 Red Bean Bakery
奇華餅家
網址：keewah.com
Loop Store環圓生活
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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