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生活

引入美製傳統柴火爐 美式煙熏肉 木香滿桌搖擺

明報

更新於 2020年11月05日18:42 • 發布於 2020年11月05日20:30
蘋果酒烤豬肋骨——經4小時煙熏後焦脆軟嫩，充滿荔枝木果香，淋上濃澀微甜的秘製燒烤蜜汁，啖啖精彩，吮得滋味！（$208／半份）（黃志東攝）
蘋果酒烤豬肋骨——經4小時煙熏後焦脆軟嫩，充滿荔枝木果香，淋上濃澀微甜的秘製燒烤蜜汁，啖啖精彩，吮得滋味！（$208／半份）（黃志東攝）
Christopher Tuthill（黃志東攝）
Christopher Tuthill（黃志東攝）
密西西比甜批——美式特色甜點，將餅乾碎壓成餅底，中間是厚厚一層布朗尼，上面則是朱古力慕斯，口感濕潤幼滑，搭配橙皮碎和微酸的紅莓醬一起吃 ，朱古力濃香更突出。（$88）（黃志東攝）
密西西比甜批——美式特色甜點，將餅乾碎壓成餅底，中間是厚厚一層布朗尼，上面則是朱古力慕斯，口感濕潤幼滑，搭配橙皮碎和微酸的紅莓醬一起吃 ，朱古力濃香更突出。（$88）（黃志東攝）
柴火煙熏爐——餐廳設有傳統大型柴火煙熏爐，並以荔枝木作柴枝。食物經長時間慢煮煙熏後，每一啖均充滿陣陣荔枝果香。（黃志東攝）
柴火煙熏爐——餐廳設有傳統大型柴火煙熏爐，並以荔枝木作柴枝。食物經長時間慢煮煙熏後，每一啖均充滿陣陣荔枝果香。（黃志東攝）
美式牛胸肉、Smoke & Barrel——美式牛胸肉（左）是得州名菜，先以鹽和胡椒調味，送入煙熏爐以121℃烹調約10至12小時，外層一片香口焦脆，內裏柔軟油潤，與甜辣的BBQ醬是絕配，備有100克至300克分量可供選擇，獨食或跟大伙朋友一起share亦得（$108/100克）；Smoke & Barrel香腸（右）是將醃酸菜、香草籽、茴香籽、辣椒片、鹽和胡椒釀入豬肉腸，口感軟腍不乾，酸辣惹味（$108）。（黃志東攝）
美式牛胸肉、Smoke & Barrel——美式牛胸肉（左）是得州名菜，先以鹽和胡椒調味，送入煙熏爐以121℃烹調約10至12小時，外層一片香口焦脆，內裏柔軟油潤，與甜辣的BBQ醬是絕配，備有100克至300克分量可供選擇，獨食或跟大伙朋友一起share亦得（$108/100克）；Smoke & Barrel香腸（右）是將醃酸菜、香草籽、茴香籽、辣椒片、鹽和胡椒釀入豬肉腸，口感軟腍不乾，酸辣惹味（$108）。（黃志東攝）
蟹肉沙律——選用澳洲蟹肉，拌入厚切煙肉、沙律菜，加上用香草籽、辣椒粉和青檸特調而成的醬汁，入口酸辣醒胃，與川式口水雞的味道有幾分相似，十分有趣。（$118）（黃志東攝）
蟹肉沙律——選用澳洲蟹肉，拌入厚切煙肉、沙律菜，加上用香草籽、辣椒粉和青檸特調而成的醬汁，入口酸辣醒胃，與川式口水雞的味道有幾分相似，十分有趣。（$118）（黃志東攝）
特色雞尾酒——除了肉食，餐廳還提供一系列美式雞尾酒。如招牌的Daisy dukes（右），以杜松子酒、新鮮桃肉和香豆調成，味道清新濃郁；而Smoke & Barrel's Sour（左）則以煙熏了8小時的香橙為基底，酒味較濃，且帶絲絲苦澀。（各$88）（黃志東攝）
特色雞尾酒——除了肉食，餐廳還提供一系列美式雞尾酒。如招牌的Daisy dukes（右），以杜松子酒、新鮮桃肉和香豆調成，味道清新濃郁；而Smoke & Barrel's Sour（左）則以煙熏了8小時的香橙為基底，酒味較濃，且帶絲絲苦澀。（各$88）（黃志東攝）

【明報專訊】美國總統大選爭拗停不了，不如先放下政見，來個大塊肉大杯酒，體現美國人的飲食文化。牛扒、豬肋骨、肉腸、烤雞等肉食，對於當地人都是平常不過的everyday thing，但相比起直接燒熟，他們更追求煙熏烤肉的柴火香氣，認為這樣才夠正統、夠風味。最近城中新開一家美式餐廳，便主打美式燒烤和煙熏菜式，更引入了正宗美製的傳統柴火煙熏爐，只要肉類食材放進去「煙一煙」，肉質的色澤、質感和味道瞬間level up。

開設於中環的Smoke & Barrel，主廚Christopher Tuthill於美國土生土長。他說燒烤在美國是家常傳統的烹調手法，每逢假日和節慶，大家都喜歡跟家人朋友圍爐BBQ，豪邁地啃一口肉、喝一口酒，就是最令人放鬆的閒暇活動。難怪看美國動作電影《狂野時速》，主角每每經歷完一輪腥風血雨的賽車戰和打鬥後，都總要跟兄弟們在後花園吃一頓豐富烤肉來慶祝雨過天青。然而在美國不同地區，都各有其獨特的燒烤特色，當中以南部的煙熏烤肉最為聞名。

燒荔枝木 保食材濕潤

相傳熏肉技術是由捷克和德國傳入美國南部，透過各種香料醃製肉類，再以柴木生火，將次等或吃剩的肉類烤出醇厚的煙熏香。雖然確實起源眾說紛紜，曾經在得州美式餐廳工作9年的Christopher也無以憑證，但這份濃郁撲鼻的肉香，的確令人胃口蠢蠢欲動；不少美國人更會特地駕車跨州，拜訪當地的老字號燒烤餐廳，就是要一嘗正宗的烤肉味道。而來自不同州份的人，對肉類的喜好也不同，如北卡羅萊納州人天天都吃豬，得州人則最愛beef brisket（牛胸肉）。

為了將地道的美式烤肉帶來香港，餐廳特別從美國知名燒烤煙熏爐具商Grill Co.引入柴火煙熏爐，還替它取名「The Beast」。這類煙熏爐在美國十分常見，當食材在爐中烹焗時，柴火會放在後方一個箱子裏燃燒，釋出的熱力和香氣會經過連接管道傳入爐中，使食物在慢煮過程中熏得一陣獨特的燒烤風味；加上主廚選以荔枝木做柴，使食材保持水潤感，同時增添陣陣果香，這個柴火煙熏爐可謂是餐廳的靈魂。

一戳焦脆 突出牛胸肉鮮嫩

主打菜All American brisket（美式牛胸肉），以121℃將其慢煮10至12小時至熟透，調味十分簡單，「我們只灑上鹽和胡椒，就讓它自然地熏，以突出牛肉最原始的味道」。別看它燒好後如同乾柴般一片焦黑，「這面層薄薄的一層焦脆，我們稱之為『bark』」，剛出爐時用叉輕輕戳會有輕度的「咔咔」聲，切開一看，頓見微粉紅色的肉質鮮彈細嫩，juicy得來不會過分油膩。沾一點餐廳秘製BBQ醬，甜辣味道與濃烈的煙熏香在口中一起化開，層次豐富，相當回味。

另一道cider glazed baby back ribs（蘋果酒烤豬肋骨），醃肉時加入蘋果酒，同樣放入煙熏爐，以121℃烤2小時後，塗上自家秘製的燒烤蜜汁，並用錫紙包實，再燒2小時，使肉質嫩滑多汁，輕輕一叉已有骨肉分離的效果，最重要是醬汁分量適中，能保留豬肉的油香，同時不影響口感，令人忍不住吮完一條又一條。

Christopher補充，餐廳的煙熏爐全天候運作，每日準時在清晨4:00將新一批食材放上烤架，大部分於午市前就可準備出爐，廚師亦需輪流看守和翻面，使食物維持於最佳食用狀態，也確保客人一定不會吃到「隔夜肉」。最後記得配一道Mississippi mud pie（密西西比甜批），餅底鋪上一層厚厚的布朗蛋糕和朱古力慕絲，質地濕潤幼滑，層次豐富，伴點橙皮碎和紅莓醬，甜、酸、苦的滋味一同在口中緩緩融化，中和這頓重量級肉宴的油膩感。

■Smoke & Barrel

地址：中環雲咸街32號雲咸大廈1至2樓

查詢：2866 2120

文：康詠然

編輯：蔡曉彤

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