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生活

被忽視的粵菜工藝:蔬果雕刻 年輕中廚雷啟裕醉心鑽研 以甘筍玫瑰、蘿蔔片、海底世界顯刀工

明周文化

更新於 2023年06月27日01:55 • 發布於 2023年06月27日01:55

「按着食材的『指法』,其實也是刀工之一。」皇朝會中菜行政總廚雷啟裕師傅醉心研究刀工和蔬果雕刻,因此對用刀的枝微末節都非常重視。

「我在中華廚藝學院修業時,老師要求我們勤練刀法,對於中式烹飪着重的片、切等技術,都要不斷琢磨,直至熟極如流。後來我在內地一些烹飪書上看到對指法的研究和討論,其中精巧細緻之處,和武學秘笈其實沒兩樣!後來我將書中部分技術於日常實踐,覺得妙用無窮。」雷啟裕說起來、耍出來,還真的挺有武俠小說之感。

常言道:刀工是烹飪技術的重要部分。雷啟裕更說得直白,指食材切得好與不好,對味道有着決定性的影響。筆者想起有一次在餐廳點了一份堂灼響螺,經理面露尷尬說,大師傅剛剛行開了着我稍候。雷啟裕聽罷笑說:「當然啦!這些食材一般存貨有限,同時又難處理。如果由資淺師傅操刀,信心不足下犖犖确确的切,失敗了切口岩岩巉巉,只會食之無味,哪敢拿出來給客人?」片響螺的秘訣在於「快狠準」,乾淨利落無刀紋,方為上品。

常見作伴碟的甘筍花,其實要花不少時間雕塑。

這樣片青瓜已經不易,片大件又滑溜的響螺可就更困難多了。

但其實要凸顯刀工重要性,不必用貴價食材,簡單如一道「炒土豆絲」,已經高下立見,「用利刀切出來的薯仔絲,精緻滑溜,一吃入口,自然『滑進喉嚨』;反之用鈍刀切的話,只覺口感粗糙。」

愛刀之主廚

以「刀手」自居,雷啟裕當然對刀愛惜有嘉。這天示範,他特別帶了一套四把自家私伙刀,「我想多數廚師都很愛惜自己的工具,勤於打理保養。我在工作地點會常用公家刀具,但遇上重要場合或者VIP客戶時,則會祭出私伙刀具。閒時,我在家下廚又會有另一套家用刀具,總之全部都是自己一手一腳打理、磨刀。」是不相信磨刀師傅的手藝?「只是用慣的角度和要求自己最清楚,自己整理後用起來特別得心應手。」中菜有相對應的中式刀法,特別着重「片刀」、「直刀」、「推拉刀」、「跳刀」等技法,因此雷師傅這套私伙刀,也包括兩把片刀、九江刀和生果刀,基本上已能應付專業廚房大部分作業需求。

切甘筍蝴蝶其中包含了直刀法、片刀法和彎刀法等多門技術。

懂磨刀的必須

誠如上文所述,中菜師傅都相對重視「片」的功用,因此片刀買回來後,也會經過特別處理。「個人來說,新買的片刀會用低角度打磨,確保能夠片出薄身食材。」一如梁添刀廠陳師傅所說,專業廚師都愛選用木製刀柄;雷啟裕指出,除了木刀柄防滑、容易抓緊以外,另外還有很重要的兩點,「一是木刀柄有減震、卸力的功效,可以減少廚師手腕及前臂肌肉的勞損;二是木材質地沒有夾口和水口,不會有刮手或者割傷的情況。」

跟隨雷師傅的四把刀。

雷啟裕氣定神閒一氣呵成地片出透光超薄白蘿蔔片,真正舉重若輕。老實說,筆者真的片不出這樣又薄又勻稱又平滑的狀態。

用西式刀備料 效果更好?

雖然雷啟裕是學中廚出身,但對西廚系、日廚系等的刀具同樣樂於採用,只要能做出好效果就行了。「例如切魚生,始終還是用專門的日式柳刃最好,切得又快又靚。但如果要幫一條方脷起肉炒球,魚身用中式刀處理無問題,但到魚頭魚尾的部分,中式刀則及不上尖細狹長的西式主廚刀做得乾淨快捷了。讓我來比喻的話,做這項工作時,中式刀可以取得九十五分,但西式主廚刀可以取足一百分。」

當然師傅也未必每時每刻都有合手刀具,萬一身邊沒有九江刀或者砍骨刀,雷啟裕笑說,迫不得已時他也要用片刀斬雞。「不過力度上要遷就一下,感覺鋒刃受阻時,就要收力,不可以硬碰。同時發勁時要用吋勁,很講求爆發力。」

被忽視的蔬果雕刻

至於「蔬果雕刻」則屬另一門學問了。雷啟裕在學期間,曾接觸過這門工藝,其後工作時亦曾遇上一位精於此道的前輩,助他慢慢從工餘興趣發展成他的一門特技。「簡單如用小棠菜做出玫瑰花,或者酒席的熱炒上常見用紅蘿蔔雕刻成蝴蝶,或者中式古塔,進而動員幾位師傅,做出大型的情景作品,例如近作海底世界,都是蔬果雕刻為菜餚增添美麗賣相的例子。」近年,中菜業界為了取悅客人或者美食評審,往往效法西菜、和食的精緻擺盤;其實蔬果雕刻也可以做到同樣效果,更是中菜的其中一項獨特性,值得多加重視,「我曾經以四種蔬菜雕刻成不同的樹葉形狀煮湯,上桌時客人驚喜的反應,至今依舊難忘。」

雷師傅作蔬果雕刻的工具。

雷啟裕現時所用的雕刻刀,是國內食品雕刻大師周毅的聯名產品。大家可能都覺得此刀似曾相識,跟小時候美術課製作石膏像、薯仔雕或者橡皮圖章的雕刻刀十分相似。其中所用的技巧也有相類之處:「U形和V形的銼,是用來畫坑、畫線;圓圈和挖是大幅度做出弧形位的工具;尖而細長的雕刻刀,則是靈魂,負責所有微細工作。」和廚刀一樣,雕刻刀同樣須要勤力保養打理,萬一研磨度稍有不及,雕刻的效率和作品的精細度就大打折扣。訪談間他不禁感嘆,受限於人力成本和工作空間,香港飲食業界對蔬果雕刻的重視程度不及國內,投入的資源亦大有距離。

雕刻最重要是專注。雷啟裕笑說在最後階段才出錯弄壞作品要由頭做過,令人最感氣餒。

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