【明報專訊】近年，本地不少團體舉行探索飲食文化的導賞團，追溯食材、調味料的誕生過程。好像有醬園帶參加者走進廠房深入了解大豆釀成醬油的過程；又有農業合作社舉辦農耕活動，讓參加者親身下田播種插秧，了解稻苗如何育成為白米。而烘焙愛好者何錦華則舉辦遊學團，帶大家到日本北海道參觀麵粉廠及小麥田，甚至親手以北海道麵粉即場製作麵包，感受「由農田到餐桌」的樂趣。
早年於香港廣播界及電影配音界工作的資深廣播人何錦華，熱愛烘焙文化，她在花甲之年，隻身前往東京參加烘焙課程，及後移居東京成立宣揚職人文化的「芸舍」，積極舉辦與烘焙相關的遊學團。去年中她亦舉辦「餐桌田緣日本遊學課（北海道篇）」，與大家一起探索北海道小麥。
日本各地烘焙文化成熟，為何挑選北海道？何錦華解釋，日本大部分地區於晚春至初夏有梅雨，這其實不利小麥生長，多雨氣候容易浸壞小麥，導致麥籽發霉與死亡。然而沒有梅雨的北海道比較適合種植小麥，經多年開墾反覆研究，終令北海道小麥麵粉成為優質標誌。對她而言，北海道麵粉別具象徵意義，「是堅毅，是鑽研，是心與力的呈現。去北海道小麥田探索勵志能量，一直是我的心願」，何錦華說。
在去年的遊學課中，她特別聯絡北海道江別市麵粉廠「江別製粉」（距札幌市約35分鐘車程），安排學員參觀麵粉廠、小麥田，以及在廠房內的「北之小麥 未來蒔研究所」，由人氣日本麵包師川島善行指導學員以「春之戀」等北海道麵粉製作麵包，全面了解麵粉。
春播「強力系」小麥 炮製麵包有韌度
1948年開業的江別製粉，其常務董事山口小百合分享，日本在二戰後出現糧食危機，美國等海外國家向日本輸入大量廉價小麥，故早期日本較依賴外國進口小麥。直至上世紀80年代切爾諾貝爾核電站爆炸，以及外國小麥粉出現農藥問題，民間爆發食安擔憂，促使日本政府推動小麥本地化，北海道美瑛、富良野、江別市等地大力種植小麥，光是江別市已種植逾10個小麥品種。
據2022年日本農林水產省的資料顯示，現時外國進口小麥約佔日本市場的85%，本地只佔約15%。而本地產小麥中，北海道約佔六成多，由於本地產量低，因此價錢較昂貴。北海道小麥特徵是蛋白質含量高，以高筋的「強力系」為主，少數為中低筋的「中薄力」。大部分小麥於秋季播種，小部分於春季或初冬播種，生長期約半年。春播小麥代表有「春之戀」，為2001年推出的「強力系」小麥，特徵是小麥味芳香，做出來的麵包質地很有韌度；秋播的代表則有北穗浪，為中薄力小麥，於2008年開始流通市場，是北海道最經典的小麥品種之一，適合製作麵包和烘焙甜點。
現時江別製粉年產約24萬噸麵粉，有約200種產品，其中北海道小麥佔六成，主打100%北海道小麥麵粉，並使用「春之戀」等6個北海道小麥品種。記者到廠房內部了解製粉過程：首先，小麥收割後先透過篩麥機器去除雜質；然後加水「潤麥」，強化麩皮韌度，有利研磨；之後反覆將小麥碾磨、篩分及清粉，最後磨出來的幼細麵粉，按麵粉廠需要調配不同麵粉產品。而江別製粉以批發為主，近年品牌亦推出混合3個小麥品種的北海道麵粉家用裝，適合一般家庭使用，於當地大型超市有售。
機場歎人氣三文治 鬆軟麵包夾太陽蛋
北海道知名麵包店boulangerie coron標榜只用北海道小麥麵粉，雖然價格較高，但「本土有這麼美味的食物，沒理由因昂貴而不用，而且亦能支持本土生產者」，入行超過15年的總店麵包師村山奈津美說。她又表示使用在地食材，令客人食得更安心。她透露12、13年前很少麵包店使用北海道小麥麵粉，因為價錢昂貴及產量低。但隨着農業及製粉技術提升，加上疫情推動本土農產物發展，現時在札幌市內大部分麵包店已有使用北海道小麥麵粉的烘焙品。連鎖店Donguri亦有新增北海道小麥製作的麵包；位於小樽的隱世麵包店Pan Yorutono亦同樣使用北海道小麥粉，標榜自家研磨製成鄉村麵包等高筋麵包。對麵包師來說，北海道小麥和其他小麥有什麼分別？村山奈津美分享，她曾於九州工作，使用過九州小麥製作的麵粉，雖然好吃，但通常會混合北海道小麥，令麵粉的香味更加平衡，「相比之下，北海道的小麥，香味更濃郁。雖然同樣都是日本小麥，但是南方九州和北方北海道的味道完全不同」。
若大家在北海道未有時間到訪當地麵包店尋找正宗北海道小麥製麵包，也可把握機會，趁離境前，在札幌新千歲機場國內線客運大樓2樓的「Pasco北海道Premium」麵包店試試其出品，店家標榜只用北海道「夢之力」小麥粉製麵包，店內首選是人氣第一的法式烤北海道芝士煙肉三文治，鬆軟的麵包夾着半熟太陽蛋，格外滋味！而在香港，位於銅鑼灣的boulangerie DONQ français，或連鎖麵包店Panash等日式麵包店亦偶有推出以北海道麵粉製成的各式麵包。●
江別製粉
註：家庭零售裝於大型超市有售
Pasco北海道Premium
地址：新千歲機場國內線客運大樓2F
網址：www.pasconet.co.jp/yumepankoubou
Pan Yorutono
地址：北海道小樽市張碓町560-16
IG：yorutono_pan
芸舍
網址： paw-co.jp
註：100日圓兌5.1港元
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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