雞蛋的營養完整,不過隨著料理方式不同,能吸收到的營養就不同。研究發現,身體對於熟雞蛋的吸收率比較好。
以蛋白質來說,熟雞蛋的吸收率有9成,而生雞蛋只有5成,這是因為雞蛋裡有抗生物素(avidin)和生物素(biotin),這兩種物質會在腸道結合,因此妨礙吸收,煮熟的雞蛋因為抗生物素被破壞、失去活性,所以雞蛋的營養更容易被吸收。
而且,生雞蛋還可能有污染問題,最常見的就是沙門氏菌。吃下肚可能會拉肚子、發燒,甚至脫水、休克,對於免疫力不好的人更危險,如果真的要吃生雞蛋,最好也只吃蛋黃,把蛋白去掉,因為蛋白被沙門氏菌感染的機率比較高。
蛋的料理方式很多,該怎麼烹調最好呢?水煮的最好,這是因為膽固醇被高溫烹調後會氧化、帶自由基,對於血管的損傷比較大,如果要真的要煎蛋,要使用發煙點比較高的油,例如沙拉油、葵花油、葡萄籽油。
而水煮的溫度不高、最多100℃,可以減少因為加熱而流失的營養、不會產生氧化膽固醇,而且不必使用額外的油脂,因此,包括蒸蛋、水煮蛋、水波蛋都是低脂、高蛋白的營養烹調方式。
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