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生活

餐桌共學:奇怪的「白松露」——飄洋過海、飽受歧視的薯仔

明報

更新於 2022年10月01日18:11 • 發布於 2022年10月01日20:30
(林女提供)
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(林女提供)

【明報專訊】每次在異世界番動畫或Game of Thrones這類充滿中世紀歐洲味道的背景下看到馬鈴薯,我總忍不住吐槽:「那時候歐洲根本沒有馬鈴薯呀!」家人翻白眼不耐煩:「異世界的設定嘛~就是怎樣亂扯都可以。Game of Thrones是半神話,世界是虛構的呀,人家又不是在說歷史。」但馬鈴薯出現在中世紀的歐洲環境就是令人很出戲。在15世紀前,歐洲人還沒有踏上馬鈴薯的原產地——美洲新大陸,到馬鈴薯在歐洲普及,已是18世紀中葉的事了。

原產地:南美洲寒冷高原

馬鈴薯原生於南美洲安地斯山脈(Andes Centrales)、在秘魯和玻利維亞之間的Altiplano高原,在公元前8000年開始被人類種植。馬鈴薯能於寒冷和土質惡劣的沙地生長,收成快且高(一株馬鈴薯約種75日就可收成約2公斤馬鈴薯),令寒冷不宜栽種穀物的安地斯高地居民有充足的糧食,才能發展出蒂亞瓦納科(Tiwanaku)和印加(Inca)文明。現時馬鈴薯有多於4000個原生種,180個野生種,大部分都在安地斯山脈。這些原生與野生馬鈴薯大多苦澀且含毒素,需要經過去澀程序製成凍乾馬鈴薯(chuño),再烹煮才能食用。現今在市場出現的品種大概有30至50種,都已經過多年馴化和改良,大部分農夫都傾向種植最能抵抗霜凍、蟲病,且產量高、耐放、容易烹調和較好吃的品種,不過為營利還需在營養和味道上妥協。連鎖企業為了提高生產效率和營利,非常執著於只種某些品種的馬鈴薯。美國著名作家、記者兼柏克萊加州大學科學和環境新聞學奈特教授(Knight professor)Michael Pollan在2014年提過,麥當勞為了生產一定長度的薯條,要求農夫種植一種叫Russet Burbank的馬鈴薯(外形很長的馬鈴薯,切成薯條能長長的漂亮裝盒,就是永恆經典的麥當勞薯條),而且不容許任何外觀上的瑕疵,於是必須使用一種叫Monitor的農藥來消除造成瑕疵的蚜蟲。噴灑Monitor之後的5天,農夫都不敢進入農田,收成的馬鈴薯得在足球場般大的貨倉內放置6星期,待毒氣消散才能食用。為對抗商業大型單一種植帶來的環境失衡,很多組織正努力保護各方面的生物多樣性和原生品種。

約16世紀傳入歐洲

馬鈴薯現今是我們常吃的蔬菜,在西式餐桌上更是必定出現的配菜,但薯仔最初到達歐洲時被視為異常的作物,而且《聖經》上並沒有提到有這樣的食物,所以歐洲人對薯仔有很極大的偏見。1492年哥倫布第一次航行踏上美洲時,把番薯帶回西班牙,16世紀歐洲人已廣泛種植番薯,但馬鈴薯仍不為人知。西班牙人征服阿茲特克(Aztec)帝國後仍鼓勵當地種植馬鈴薯,並以chuño收稅,作為基建工人的糧食。1550年代初期,西班牙征服者(Spanish Conquistador)兼秘魯和波帕揚(Popayán)編年史家Pedro Cieza de León記錄馬鈴薯(papas)為印加人的日常主食。1601年,西班牙詩人Juan de Castellanos的輓歌(Êlegías)中形容馬鈴薯外形是雞蛋般的大小、像歐洲的松露,有白色、紫色和黃色,麵粉質感般的根部作物,味道可口。雖然沒有記錄關於馬鈴薯的名字,但整篇描述便是馬鈴薯無誤,是歐洲重要的馬鈴薯記錄。馬鈴薯大概在16世紀傳入歐洲,但並沒有準確的記載如何傳入。英國醫生兼植物學家Redcliffe Salaman(1874-1955)估計馬鈴薯是水手在長航程中的糧食,餘下的便在船隻抵達西班牙後丟棄而傳到歐洲。雖然美國哈佛大學經濟學教授Earl J. Hamilton(1899-1989)在西班牙塞維利亞(Seville)醫院Hospital de la Sangre 1573年的帳簿中找到購買馬鈴薯的記錄,但馬鈴薯傳入歐洲之初並沒有作日常食用,只在西班牙的大學、國王的庭院和草藥園種植,作觀賞和研究之用。

瑪麗王后的馬鈴薯花環

馬鈴薯原本生長在寒冷的高地,非常適應歐洲的天氣,但在未登上餐桌之前,歐洲人都以穀物為主食。普魯士(Prussia,現代德國的起始)國王Frederick the Great(1740-1786在位)為解決饑荒危機和增強國力,積極推廣並強迫農民種植馬鈴薯,令馬鈴薯成為日常主食,國力日益增強。法國藥劑師兼營養學家Antoine-Augustin Parmentier為法軍出征七年戰爭(Seven Years' War, 1756-1763),被普魯士軍隊俘虜,3年間都以馬鈴薯為主食,令他發現馬鈴薯的食用價值,在戰爭結束回到法國後鼓勵農民種植馬鈴薯,認為這能在穀物失收時作為代替主食。1785年,Parmentier在法國國王路易十六的生日送上一束馬鈴薯花,路易十六非常喜愛,將馬鈴薯花別上自己的翻領上,還將馬鈴薯花環戴在妻子瑪麗王后(Marie Antoinette)的頭上。當天宴會也將馬鈴薯入饌,引起宮廷貴族的注意,爭相仿效。路易十六劃出農地給Parmentier種植馬鈴薯,Parmentier故意在農地外圍起柵欄,立看板註明是給王室食用的馬鈴薯,旁邊的農民好奇下都偷偷挖來吃,令馬鈴薯最後終於成為普及種植的作物。

雖然馬鈴薯登陸西班牙後不久便傳到意大利,但意大利人也對馬鈴薯長期抱懷疑的態度。隨着18世紀饑荒的爆發,以及政府大力推廣食用馬鈴薯,農民才慢慢接受這種「奇怪的白松露」。意大利牧師兼博物學家Giovanni Antonio Battarra(1714-1789)建議農民以馬鈴薯代替麵粉做烘焙,後來馬鈴薯也被用來製作小麵糰(dumpling),是一種本來以麵粉或麵包糠製作、自中世紀以來尋常家庭喜愛的主食。

做gnocchi 食材順手拈來

一些香港食譜翻譯gnocchi為「薯仔丸子」,台灣多翻譯為「麵疙瘩」,我覺得麵疙瘩較接近gnocchi的意思,而且gnocchi也不一定用馬鈴薯做的。Gnocchi最初叫gnocco,就是水和麵粉混和後搓揉而成的麵糰,經過發酵的麵糰成為麵包,沒有發酵的為意大利麵(pasta)。第一篇馬鈴薯gnocchi食譜在1801年由拿坡里國王的廚師Vincenzo Corrado記錄,來測試王室對馬鈴薯gnocchi的接受程度。Gnocchi可以用馬鈴薯或南瓜、隔夜麵包、杜蘭小麥(semola)、玉米糊(polenta)或米飯做成,也有只用水和麵粉做的gnocchi,亦有搓入雞蛋、牛奶、火腿(prosciutto/speck)、魚肉(polpa di pesce bianco)、各種芝士、蔬菜、香草等的,即意大利人隨手拿到或用剩的食材;有只用牛油或撒點芝士調味的,有拌入濃稠醬汁的,有與海鮮一起煮的,也有放湯的。在香港的餐廳較常見的大概是鼠尾草牛油gnocchi和以gorgonzola這類重味芝士煮成濃醬汁調味的gnocchi。香港9至10月的天氣還很炎熱,吃濃味的不太對胃口,我訂的本地菜包中有一條蒲瓜,就來一盤清新的gnocchi。

橄欖油蒲瓜gnocchi

【材料】(二人份)

‧馬鈴薯……220克

‧麵粉……40克

‧蛋黃……20克

‧鹽……1克(約1/6茶匙)

【其他材料】

‧蒲瓜……250克(可以翠玉瓜代替)

‧蒜頭……1瓣

‧特級初榨橄欖油……50克(約4湯匙)

‧白葡萄酒……20克(約2湯匙)

‧鹽……3克(約1/2茶匙)

‧黑胡椒粉……1克(約1/2湯匙)

‧乾香草墨角蘭(marjoram)……1克(約1茶匙)(可以乾番荽、羅勒或薄荷代替)

‧檸檬汁……6克(約2湯匙)

‧檸檬皮……1/4個

【做法】

1.馬鈴薯洗淨,放入注滿室溫水的鍋中,中小火加熱,煮至薯仔中心變軟為止。

2.去皮,壓成薯蓉,放涼備用。

3.薯蓉放涼後篩入麵粉。

4.加入鹽和蛋黃,搓成麵糰。

5.將麵糰分4等份,桌上撒上麵粉,將每份麵糰搓成長條狀,切粒。基本gnocchi已成形,備用。

6.也可在gnocchi board上壓紋,壓紋時得溫柔,不能死壓。

7.沒有gnocchi board的話,在叉背壓紋也沒差。

8.蒜頭切成蓉。蒲瓜洗淨切段,粗幼長度跟gnocchi差不多。在另一鍋中煲滾水準備煮gnocchi。

9.開中小火,在平底鍋中加入2湯匙橄欖油,放入蒜蓉,香氣釋出後轉中火,加入蒲瓜,炒約1分鐘,加入白酒,炒至金黃。

10.炒蒲瓜時同時準備煮gnocchi。水滾後加入鹽(每1公升水加入10克鹽)和gnocchi。

11.Gnocchi浮起後即可撈至炒蒲瓜的鍋中,如鍋已乾水,加入5至6湯匙煮過gnocchi的水。(水中充滿澱粉,在蒲瓜的鍋中與油加熱後將成為掛汁。)

12.關火,加入鹽、黑胡椒粉、香草、檸檬汁和檸檬皮調味。上碟後淋上一圈橄欖油,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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