【明報專訊】「豬油已被視為劇毒，它是眾病根源，活生生的膽固醇，一碰即死。」著名食家蔡瀾曾在〈豬油萬歲論〉一文如是說。「但是，豬油是最香的，那不容置疑。」他再補一句。
瘦身潮流多年不退，健康主義當道，很多食肆為投大眾所好已謝絕豬油。可是，豬油若沒本領，又豈得著名食家護航？今次就讓往常是綠葉的豬油當一次主角，解構它在粵菜中無人能代的地位。
「包尾油」 一滴豐富味道增光澤
豬油即豬的肥膏，當現今大部分人都架上醫生的眼鏡，視它為高脂毒物時，曾經嘗過豬油滋味的一代，看到的卻是童年回憶，珍饈百味。「小時候在鄉下見人炸豬油時，媽媽都叫我不要走開，去吸吓那陣香味。」來自廣東西樵的海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄說。豬油不是什麼矜貴食材，上世紀五六十年代在華人社會十分普遍，因為只需一塊豬腩肉，便可製油來供煮食之用，故豬油又有「窮人恩物」之稱。
煉油是最常聽到的做法，但梁師傅對豬油的最早記憶卻是「蒸」。「以前很多人拿個鉢頭放肥豬肉，加薑加葱拿去蒸，把肉吃掉後，蒸出來的油就繼續留在鉢頭內，下次再用。盛起又可以用來撈飯，就是這樣簡單。」後來他入行學廚，更領略到豬油在粵菜中舉足輕重的地位。「那時師傅教『包尾油』，即炒小菜時最後加的一滴油，用的都是豬油。」豬油口感濃腴、黏性強，豐富菜式味道之餘，同時增加食物光澤，令賣相保持亮麗。「炒菜有肉味，一滴都已經夠香夠炅了！」健康潮流當道，他表示近十年，很多酒樓食肆都不再下「包尾油」，不過他對豬油的熱愛依舊，更說豬油撈飯是其最愛。他現在間中也會煉製豬油，分量不多，只煉一小瓶放在家中「看門口」。
水炸煉油更嫩滑 撈飯迷倒OL
澆一圈溫熱晶瑩的豬油拌白飯吃，啖啖豐厚油香，是昔日的集體回憶。慶幸本地仍有餐廳供應豬油撈飯，讓年輕一代還可以吃到比「拉絲紫薯」更「邪惡」的美食。最近灣仔一家開業約半年的潮式粉麵店，在其自選豬雜及粉麵的落單紙上，就出現了豬油撈飯的芳蹤。「豬油香嘛！潮州人常常用來炒餸，炒韭菜花特別好味！」籍貫普寧的老闆羅志強說。就是一個「香」字，他現在每兩三日就煉一次豬油，讓客人可以配豬雜撈飯。他表示煉油主要分乾炒或水炸，前者放豬板油落鑊不斷兜炒至出油，但油溫高，一不留神就容易炒「燶」或黏鍋，煉成的豬油或會變黑及藏有黑點。因此他偏好水炸，即煲滾水，再落豬板油慢慢煉，蒸發的水分帶走部分熱量，因此能穩定油溫，煉出來的豬油不會有焦，也更嫩滑。這裏的豬油撈飯不用鉢頭，而是用大餐碟盛幾勺白飯，再澆上自家製的豬油和豉油。豬油無色，只是在凝固後才會成米白膏狀，因此來到飯桌時還真有茶餐廳「碟頭飯」的錯覺。豬油獨有的動物油香味不會被甜豉油蓋過，反而令豉油味道更豐腴厚實，兩者相輔相成。若覺太油膩，可以吃一口豬雜湯中和口感。記者與攝影師兩人共享一碟飯已充滿罪疚感，但羅師傅說很多OL來午飯時都說要加豬油呢！
炒菜飯提香 炒蟹粉提鮮
豬油可以用來撈白飯，當然也可炒飯。曾聽一名上海朋友說過，炒上海菜飯的特色是用冷飯及必須要多油，當中用的「油」就是豬油了。別以為菜飯炒香就成，來到擁有超過半世紀歷史，主打上海本幫菜的老上海飯店，就嘗到以砂鍋上桌的正宗菜飯。掌廚的朱東余用一茶匙豬油炒香小白菜、鹹肉碎及白飯，提升菜飯的香味。然後再在砂鍋煲內掃一層豬油，加入炒飯，以細火再煲15分鐘，烘出香口飯焦（圖1）。飯焦鹹肉之香，賣相金黃炅然，豬油功不可沒。
豬油是上海本幫菜必不可少的綠葉，朱師傅說炒菜飯及葱油拌麵均可提香，炒蟹粉則可提鮮。豬油炒蟹粉買少見少，幸朱師傅還不時煉豬油，才可供應這道豐沛豬油配上甘腴蟹膏的美味。見餐廳貼有售賣蟹黃油的宣傳單張，才知道朱師傅還有用豬油、蟹肉及蟹黃製成蟹黃油，讓客人買回家炒菜炒飯。不過蟹黃油以每瓶一斤裝發售，售價二千元，大概只可保存一兩個月，未必適合一般家庭。朱師傅也笑說太貴無人買。若他能改以小樽發售，記者也會積極考慮買瓶！
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文：黃嘉希
編輯：林曉慧
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