飲食嘗識之東坡肉VS 紅燒肉　其實都係豬腩肉？

東坡肉與紅燒肉同樣是色澤紅潤又富光澤的惹味小食，因此除非把東坡肉切成寶塔，否則很多人都分不清兩者的分別。其實東坡肉與紅燒肉雖然是兩種完全不同的菜式，卻又有着不少共通之處，造成混淆也是無可厚非。今日就請銅鑼灣恩平道一間淮陽菜餐廳的行政總廚陳曉鶴師傅，講解並示範這兩款上海名菜的做法。

平時見到的東坡肉都連着厚厚一層脂肪，加上分量大，即使惹味香口、入口即化也令很多人卻步。至於紅燒肉雖然也連着脂肪，感覺上卻沒有那麼肥膩，但事實上兩者均以豬腩肉製作，只是配料、醬汁和煮法有所不同，紅燒肉相對來說容易處理得多，可被視作家常菜，至於東坡肉則屬高難度之作。

除了豬腩肉之外，東坡肉與紅燒肉都會用到薑、葱、八角、香葉、桂皮、白芷、老抽去煮，但東坡肉會用到冰糖和女兒紅，紅燒肉則換上白沙糖及花雕，由於東坡肉不會溝水去煮，所以酒香特別濃郁。做法方面，兩者也有着天淵之別，煮紅燒肉會先把豬腩肉汆水，浸冰水辟走臊味同時增添嚼勁，切件後與其他醬汁及配料炒至收汁即成。東坡肉就更花時間和功夫，用醬汁煮腍豬腩肉後將之雪凍至結實，如果做寶塔更要一刀把肉切成薄片，再重新捲起放入模具內，加女兒紅燜2.5至3小時，不是大師級人馬根本很難做到這道入口即化的手工菜。