唐述總廚周世韜最近替新開中菜食府「大宅」擔當顧問，誠邀早年曾一起共事、擁有超過30年中菜經驗的吳震霈師傅任行政總廚，他們在菜餚中融入難忘的童年回憶以及家庭世代食譜，為客人炮製家的溫暖窩心味道。當中的南乳吊燒脆皮雞看出師傅的心機和功力，記者與攝影師走入「暖男廚房」發掘背後的秘密！
文：Vera Gee 攝：吳康琦
雞饌靈感源自嫲嫲
人稱世韜的周世韜師傅分享：「嫲嫲以前是大戶人家的家廚，媽媽也拿手下廚。她們煮雞有一手，菜單的南乳吊燒脆皮雞及濃油赤醬煙燻平原雞，靈感便是源自她們。」記者大愛脆皮雞，皮脆肉滑的秘訣在於油溫及火候。選用3斤重新鮮三黃雞， 先用乾葱、薑、葱段、海鹽和五香粉醃一晚，之後調校黃金比例的雞水(大紅浙醋及麥芽糖)淋雞身，上色後吊起風乾一夜。到客人柯打就左手吊著雞，右手一下一下慢慢淋油，油溫大概70-80度，整個過程不停淋20分鐘至雞肉僅熟，再開大火淋到化皮，便會雞皮脆肉嫩滑。 記者打趣問：「廚師們個個都手瓜起𦟌吧？」世韜笑著回應：「廚師不須健身的！」哈哈！此炸雞奉上給客人時，還會跟一碟自家炸蝦片，放久了仍鬆脆，令人停不了口。吃雞時蘸上調煮過的幼滑南乳醬，香惹卻不死鹹。
取30斤重龍躉魚扣
好拍擋吳震霈師傅籍貫福建，精心炮製的大宅佛跳牆採用福建醇厚湯汁的做法，材料用上頂級生曬南非乾鮑魚、豬婆參、金山勾翅、羊肚菌、花膠、瑤柱、螺頭、北菇、鴿蛋等，以雞、豬肉、花膠、金華火腿熬湯足12小時，落足100斤湯、50斤肉，燉至剩下10-20斤湯的濃縮精華，起了啖啖膠質。因易黏鍋底，須不時攪動，所以要像媽媽煮菜一樣付出心機慢慢做。 矜貴的蟹黃銀針燴蟹鉗，精挑重3斤多的越南大肉蟹，取其肉質結實，更指明要較大隻飽滿的右蟹鉗，左蟹鉗則拆肉與蟹膏同燴，蟹肉非常鮮甜細嫩。XO醬薑葱魚扣也矜費，選用30斤重龍躉的胃，爽彈富有膠質。XO醬至少花上45分鐘炒成，用貝味濃的日本乾瑤柱，瑤柱鮮味分外幽香。
巨型煎堆大過籃球
來這家菜館吃飯，經理會扮演古代大宅管家角色，會稱呼在座的客人為「小姐」、「少爺」，服務相當貼心。飯局尾聲奉上巨型煎堆甜品「大宅追月」，狀如圓月象徵團圓，比籃球更大，在座客人個個都嘩聲四起。原來多年前世韜與霈師傅一起在廚房鑽研巨型煎堆的秘方，大大話話試製了幾百個，不斷改良才衍生了現在的版本，輕薄剔透，吃下煙韌帶粒粒芝麻的香脆，生日賀壽帶來不少歡樂。
大宅
地址：銅鑼灣謝斐道388號問月酒店3樓
電話：5695 8863
營業時間：中午12時至下午3時；晚上6時至晚上11時
原文刊登於 AM730
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