雖說香港人對打邊爐之愛無分季節，但秋涼之時，還是特別有衝動圍爐！大鍋之內，怎少得幾款新鮮手切牛？去肉枱買料之前，先解開幾個鮮牛之謎。買對了，才能涮得過癮！
牛死後有餘溫，被屠宰後要爭分奪秒拆骨起肉，避免體內餘溫「焗熟」肉身，影響肉色及鮮度。李明記肉枱位於上水石湖墟街市，距離屠房只有八分鐘車程，佔盡地利；去年店主殷仲賢更開拓網店，把新鮮手切牛真空入盒。
雪成硬件的都不是新鮮牛？
「行外人總是以為我們老是從雪櫃取出硬繃繃的肉件就不夠新鮮，但其實都是為了方便切肉。」以金錢𦟌為例，筋肉相間，如果不雪硬，刀無論何其鋒利都難切得薄，肉厚便會影響口感。如若是肥牛，油脂融化了肉件更軟塌難切。唯有放入雪櫃（攝氏負二十至廿五度），有利薄切金錢𦟌，也能誘發肥牛油花浮面，顯露最誘人色澤。牛頸脊原來都有分肥瘦？
基本上除了肥牛以外，大家打邊爐時最常吃牛頸脊，但原來牛頸脊都有肥瘦之分。一般較常見的，都是偏瘦的牛頸脊，肉色深紅，肉味較濃重。至於大圖之中，殷仲賢手上的這件牛，卻是來自騸牯牛（閹割過的牛）的牛頸脊，脂肪分佈平均而細膩，帶有如雪花般的紋 理，入口脂香豐腴。但由於騸牯牛數量有限，可遇不可求。雙飛切牛必定好？
一刀不切斷，第二刀切斷，起出的肉片狀如蝴蝶，又或雙飛，是常見的邊爐牛肉切 法。但殷仲賢認為，餐廳切牛起雙飛多為了美觀，鋪碟時賣相佳，「我好少切雙飛，無論刀功有幾好，接駁位都會偏厚，質感便稍遜。」切牛時會視乎部位大小而決定落刀的角度。本來就大件的，可以直刀切，若是細塊則斜切，以拉闊橫切面面積。厚薄平均自然有利打邊爐燙煮。
該厚切，還是薄切？
肥牛食油香為主，薄切便夠。但若是肉眼鞭、腩底，建議食厚切（約一元硬幣厚），更有利掛湯，配濃味湯底例如麻辣鍋打邊爐就最佳。火鍋店薄切至通透的，擺在盤上引人入勝，入口卻缺乏口感，「係好滑，但食一兩件過了癮就不再吸引了」。入口軟嫩有妙法？
偏瘦的肉身（例如瘦牛頸脊）切件後，可以在打邊爐前拌入生油，靜置雪櫃半小時。待肉片吸滿油分後再下鍋燙煮，口感會更嫩滑不嚡口。