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生活

業內秘聞:潮州菜館的福食都是最好?銅鑼灣「百樂潮州酒家」總廚許美德:「辛苦搵嚟志在食,尾禡、謝灶更豐富!」

明周文化

更新於 2023年08月08日03:54 • 發布於 2023年08月08日03:54

「從前中式酒樓的福食,多數由特別崗位『伙頭』負責,大多為比較資淺的同事,煮出來的食物水準未必盡如人意,開飯時同事亦多意見,煮和食的人大家都不開心。所以我在二○○六年在北角開首家百樂潮州酒家時,決定取消這個安排,把福食直接交由砧板和鑊頭師傅負責,一來師傅出手水準自然提高,二來樓面同事也可以藉此更了解酒家的出品,方便向客人作出推介。在中式飲食業內作出這種安排的,我應該算是其中的先行者。」

在說話的百樂潮州酒家集團行政總廚許美德,資歷無可置疑。他曾經在內地管理的大型餐廳有一百二十位師傅、三百位同事,每日的福食有九位同事負責煮,規模之大可想而知;同時他在「群生飲食技術人員協會」擔任理事長的工作,與行家有很多交流機會,相當了解行內福食百態。

明哥(左二)、許美德師傅(左三)和Joe哥(右二)喜歡和同事一齊食飯,也很留意同事對福食的評價。

百樂潮州酒家希慎道店福食開三圍,大夥兒食飯有說有笑,十分熱鬧。

傳統酒樓的安排

無論是甚麼菜系,基本上香港傳統中菜館的福食安排相若。做午、晚市的話,上午十時回到餐廳的同事會準備午餐,十一時或中午食飯;下午三時以後,則為落場時間(當然有些酒樓會經營下午茶時段,另有不同安排),同事們可以稍事休息。福食通常會在下午四時半開飯,同事飽餐後就迎接晚市的工作,一直做到打烊,才再吃一點簡單宵夜,例如炒粉麵或者湯飯。德師傅觀察到,疫情後港人的作息時間似乎有所調節,「大家似乎都更『深閨』了,比較少出夜街,於是不少餐廳酒樓都比從前早收工。另外,也確實有食肆因為請不到足夠從業員,無奈要縮短營業時間。」他補充,會做早市、茶市的酒樓,都會有早餐福食,負責的點心師傅會「起五更」,最早回到酒樓者會準備簡單的粥品、盅頭飯或者炒青菜等等,供同事享用。

中菜重視熱度和鑊氣,一班同事個個識飲識食,炒青菜當然不可輕忽。

潮州菜館的福食 是業內公認最好?

百樂潮州酒家希慎道店的經理Joe哥曾經任職於潮州菜、廣東菜和越南菜食肆,十分資深。他坦言,若以菜種來區分,潮州菜館的福食相對最好:「潮州老闆傳統上對同事都比較好,常把『辛苦搵嚟志在食』一語掛在嘴邊,對福食的質素和進食環境特別注重。無論是前東家,還是百樂潮州,福食基本上一定為三餸一湯和一窩潮州粥,基本有魚有肉有菜。初二、十六做禡,會多一道雞菜式,無論味道和食材質素都和侍客的無大分別。反過來曾經任職的星級食府,不太着重福食,每天不是下欄雞,就是咕嚕肉,變化不多味道又麻麻,同事們都寧願自己出外食飯。」

有些餐廳食肆會特別分開採購「福食米」以節省成本,百樂潮州酒家這裏的福食則採用侍客同一款 米,一視同仁。

無論滾湯,抑或老火湯,潮州中的福食一定要有湯。這天的粟米青紅蘿蔔煲豬腱十分鮮甜。

德師傅直言,福食質素和同事的士氣,有直接關係,「有些餐廳會特別採買較次級的食材做福食,讓同事『自助式』各自面壁吃,甚至出外另買。這些做法令同事間少了互相交流,又失去了解餐廳出品的機會。我不喜歡。」潮州族羣比較重人情味和人與人的聯繫,百樂潮州酒家的福食是傳統「開幾圍大家圍桌食飯」的安排,氣氛特別好。「曾經有新同事第一次坐埋枱食飯,其他同事為他盛湯添飯,他竟哽咽着感嘆說,老婆幾十年來都沒有這樣做,說起來還真是挺有趣的。(我倒覺得那位同事幾可憐)」。潮州酒家福食提供的菜式,其實並不一定是潮州菜,主廚明哥笑說菜式不斷變化,「同樣一條魚,各位師傅有各自的法門,集思廣益,清蒸、酸菜魚、番茄煮魚、半煎煮等等千變萬化,不會輕易食厭的。」不過一窩潮州粥,卻是每餐必備的。

潮州酒家福食不可缺少的潮州粥,我在家總煲不好,德師傅指點是米、水比例和煲煮時間問題。

時年八節的儀式

除了做禡會加多一味雞,以及每日必有的潮州粥以外,潮州酒家在「時年八節」(即開年、元宵、清明、端午、中元節、中秋、冬至及團年)和尾禡、謝灶等特別日子,預備的福食也會特別豐盛。「潮州人特別重視中元節,強調『人神共享』的文化,會在門外特別放兩張大長枱的食物,以及祭壇拜『好兄弟』。拜祭過後,發糕等祭品亦會作為福食,這種安排應該是潮州酒家獨有。」

德師傅強調,「廚師要兼備廚藝、廚德和廚政。」這三點其實同樣體現在福食的管理上。廚藝即是烹飪技巧,當然重要;廚德和廚政則分別指廚師的品德和行政手腕,是擔任管理階層不可或缺的要素。簡單如,他設定了規矩,福食不可以用味道太重的食材,以免樓面同事招呼客人時帶有口氣。比較宏觀的考量,則包括和老闆商定福食的花費、魚缸死口是否可以用作福食,或者店內食材庫存的把關等等。其中大小事情鉅細無遺,全部要上心在意,心思細密面面俱到,要做到大家都開心滿意的福食安排,其實很不簡單。

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