天氣熱多吃蔬菜令人較舒服，尤其是運動後又熱又需要補充蛋白質，豆腐是不錯的選擇。豆腐及豆製品分很多種，豆干、板豆腐，甚至豆腐花，哪種豆腐或豆製品熱量最高？蛋白質最高？台灣輔仁大學食品科學系教授高彩華及台灣程涵宇營養師為大家詳細解釋。
豆腐如何製成？
高彩華表示，豆腐屬於加工製品，先將黃豆打成漿形成懸浮溶液，加入食用石膏或鹽滷等凝固劑，使蛋白質沉降、凝結，放入模具與棉布中成型，再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水，即成為傳統的「板豆腐」。
另一種是在豆漿中加入凝固劑後，不經過加壓去水過程，直接倒入充填盒中，經過封膜、熱水加熱後，即成為「盒裝豆腐」。
蛋白質及熱量最高：豆腐皮(又稱「生豆皮」）
豆皮是豆漿加熱後表面凝結的蛋白薄膜，兩片生豆皮含有3.6顆雞蛋的蛋白質。今次用來比較的生豆皮沒有炸過，但因製作過程中需要加入油脂，所以熱量仍較其他豆腐製品高。
豆皮熱量差異可以很大，大家買豆皮時要留意營養標籤，購買蛋白質含量最高但脂肪最低，及添加物最少。煮豆皮時避免再油炸，以免吸收額外油份。
脂肪及鈉含量最高：百頁豆腐
百頁豆腐是利用大豆蛋白、澱粉、大豆油及調味料製成，所以鈉含量最高，半條含有逾400克鈉，脂肪含量也最高，建議大家避免吃百頁豆腐。
鈣質最多：豆干
豆干是用黃豆打成漿，加入硫酸鈣等凝固劑放入模具中成型，口感扎實鈣含量高，是補鈣的好選擇。購買豆干時應避免選有添加腐劑及色素的。
營養比例均衡又低鈉：板豆腐
板豆腐原料簡單，用黃豆磨成豆漿後再加硫酸鈣凝固劑便完成，保留更多蛋白質，低熱量低油脂低鈉，是增肌減脂及減肥者的好選擇。
高彩華提醒大家，在街市買豆腐時應注意表面是否有黏液，聞起來是否有酸味，若有這些現象，豆腐可能已壞了。從街市買豆腐回家應立刻放入雪櫃，在一至兩天內吃完；或可在放入雪櫃前，取出豆腐以少許煮過的凍水沖洗表面，放入加蓋保鮮盒，再加入煮過的凍水，可稍為減慢微生物滋生，但也應儘快吃完。雪櫃溫度應保持在7℃以下。
（綜合參考資料：台灣輔仁大學食品科學系教授高彩華及台灣程涵宇營養師）
原文刊登於活好的So Fit So Good
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