猴頭菇，古籍記載猴頭菇能利五臟、助消化，因此在民間被廣泛應用於針對消化系統的食療當中。部分研究中也有指出猴頭菇在人體中具有有效的抗氧化成份，其萃取物並能降低血糖與血脂。台灣傳統市場上偶爾也能買到栽培的新鮮猴頭菇，但大部分是乾燥的猴頭菇，乾燥菇通常本身帶有苦味，料理時該如何處理？猴頭菇又有哪些料理應用？
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猴頭菇營養豐富，滋養腸胃、有助抗氧化
猴頭菇，自古以來在中國被視為美味的山珍，與熊掌、魚翅、海參並列為四大名貴食材。雖然不普遍，但在台灣、韓國和日本也可見。猴頭菇是素食者最愛的菌菇食材之一，但市面上較難買到生鮮猴頭菇，多半是可以買到罐頭或乾燥的猴頭菇。
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民間謠傳猴頭菇有滋補強壯的功效，對胃特別好，中國也有藥廠將猴頭菇濃縮製成飲片販售，用來治療胃炎及胃潰瘍等病。而在台灣屏東大仁科技大學王進琦教授的研究團隊，近年發現猴頭菇在人體中具有有效的抗氧化成份，其萃取物能降低血糖與血脂。 猴頭菇的營養成分，乾燥的猴頭菇每百克含粗蛋白 12.3 克；它還含 16 種以上的胺基酸，包含人體所需的 8 種；另外還含多種維生素，例如：維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素，與較高的礦物質成分，例如：磷、鐵、鈣等多種人體所需的微量元素。
挑選優質猴頭菇，眉角有這些
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猴頭菇口感類似肉類，且含有豐富的蛋白質，是唯一一樣列為四大食材的素食，也被譽為素食界的珍品。挑選猴頭菇時，應菇體完整，無傷痕殘缺，菇體乾燥，不爛、不霉、不蛀。品質好的猴頭菇，外觀恰似其名，像是一顆猴頭，毛多也細長，茸毛齊全。乾燥菇體呈金黃色或黃裡帶白。
- 新鮮猴頭菇：色白，形狀呈橢圓形，茸毛細長，無異味，外觀密實。
- 乾燥猴頭菇：個頭均勻、色澤艷黃，肉厚，茸毛完整，乾燥無蟲蛀為佳。
乾燥猴頭菇去苦味速成法！
市面上能買到的多以乾燥菇為主，而乾燥菇本身帶有濃重苦味，需浸泡再煮把菇的苦味去除。美味得來不易，一般的做法都會需要浸泡 4～8 小時，費時又費工，接下來就要與大家分享處理猴頭菇苦味的小訣竅：
步驟一：浸泡川燙去苦味
- 乾猴頭菇略為沖洗，抓菇身去除污水。
- 準備溫開水，加入適當紅糖、與玉米澱粉化開，將猴頭菇浸入。（比例參考－ 500ml 溫水，使用 0.5 茶匙紅糖、1 茶匙玉米澱粉，依猴頭菇數量自行增減份量）
- 乾猴頭菇會浮於水面，可使用湯匙或重物（例如：碗盤），將猴頭菇壓入水中，浸泡 15 分鐘。
- 剪下菇蒂，此部分最苦，請務必清除乾淨。並將泡過的泥黃色苦水倒掉。
- 可將泡過的猴頭菇，剪為塊狀，但避免剪得太細，尺寸過小的猴頭菇易碎。
- 反覆搓洗、壓乾菇身內的「苦水」，重複搓洗約 6～7 次，直至水色轉清。
- 用滾水川燙猴頭菇，可以在水中加一樣調味料（例如：一點鹽、或 1 茶匙糖），大火川燙 1 分鐘後熄火。
- 再次使用開水沖洗猴頭菇兩次，榨乾菇身的水分，去苦則完成。
步驟二：油炸保持口感
若不喜歡油炸，此步驟則可省略。完成上述步驟一後的猴頭菇放涼，可直接冷凍庫儲存備用。
- 經步驟一處理後的猴頭菇榨乾水分，拌入蛋白液，可分批加入浸泡，確認每份菇都有確實吸收
- 沾附蛋白液即可（比例參考－ 5 大顆猴頭菇，約會使用 3～5 顆蛋）。
- 鍋子加入食用油以中大火加熱，將猴頭菇全都倒入鍋，稍微靜置炸一會，再攪拌油炸直至菇塊呈現金黃色澤。
- 使用漏勺將菇塊撈起至另一鍋中，並使用鍋鏟盡可能按壓出菇塊所吸附的油脂至乾燥。
- 此菇塊已熟透，稍作調味即可食用，亦可放涼後放冷凍庫儲存備用。料理時再取要吃的量退冰後應用即可。
▼美味又有飽足感的猴頭菇料理
▶ 參考資料 食品營養成分資料庫(新版) 猴頭菇
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