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生活

家常便飯:熬成「焦糖」超甜 洋葱湯蘸多士絕配

明報

更新於 2019年10月06日05:19 • 發布於 2019年10月05日20:30
(饒雙宜提供)
(饒雙宜提供)
(饒雙宜提供)
(饒雙宜提供)
(饒雙宜提供)
(饒雙宜提供)

【明報專訊】家裏剩了頗多洋葱,非常漂亮飽滿,買的時候已經開心。

抱回家後,煮了多人份的洋葱番茄豬扒,大概是它們的體積過於巨型,失了預算,剩下數個。

是一把新刀決定了它們的命運,那是一把新買的大馬士革小刀片,帶回家立即想試用,把洋葱切絲最適合試刀,以測試其鋒利程度──要是不流淚,便是一把好刀。

手起,轉眼把兩個洋葱解體,末段才開始索鼻子,太好了。

變成細絲的洋葱,正好用來煮鍋暖暖的洋葱湯。

平日切洋葱,是我特別敏感啦?總哭得唏哩嘩啦,非常誇張,後半段根本是閉着眼睛切的……胖胖一個,先剖半,平放砧板上,不論切丁、切絲或切塊,每每要中途稍息,擦乾淨眼淚鼻涕重新來過。過程縱使慘情,洋葱卻是餐盤上美味的配角,煮得軟軟,香甜掛汁,下飯一流,如薯仔雞翼裏或咖喱牛腩裏,洋葱比起肉更好吃;煮得略生的話,經鑊氣洗禮,微焦辛辣爽脆,予味蕾以刺激,如吃咕嚕肉,排骨和半生洋葱一起入口,醒胃解膩。幾乎每道菜,都可以放一點洋葱,都適合,都好吃。我特別喜歡它久熬過後釋放出的甜味,敦厚溫和,是廚房中最實在的調味佐料。

洋葱 百變煮法

除了不適合蒸,洋葱看來煮法百變,煎炒炆燉烤皆宜,甚至是炸。在西湯的世界裏,洋葱非常重要,它與西芹、紅蘿蔔、椰菜和番茄,成為羅宋湯、蔬菜高湯或肉湯的甘甜基底。洋葱湯便是將之發揮至最大極限的一道料理。三兩個洋葱與牛高湯合煮,加片烤得焦脆的芝士多士,是一道經典法國菜。事隔上次煮洋葱湯已經久遠,但只要做過一次,必然會令人對洋葱有更深認識,自從做過這道菜,我便深深迷戀把洋葱炒至啡色的作業──那亦是洋葱湯的重要過程,迷人的caramelization,即焦糖化。

做洋葱湯,材料簡單,所需的是耐心,把半鍋洋葱以中火炒至水分收乾,糖分釋出後以細火煮成焦糖,會令你訝異於洋葱的體積竟可縮小十倍,失去了絲的形狀,味道全體沉澱於鍋底那堆深啡色、貌似要融化的物體裏。只要把高湯冲下去,洋葱絲又變回一條一條,在濃郁的琥珀色湯底裏飄浮。

鍋底精華 一點一滴帶回鍋中

我總是這樣的,為了數個十元八塊的洋葱,居然花了一百多元,合共八小時,買來牛骨熬出湯頭予以襯托,可是所有新鮮漂亮的食材,都應該得到同等尊重。這鍋牛高湯只是費時,一點也不費功,熬起可以分裝慢慢使用,不用依靠盒裝產品,並且真材實料。大條的牛骨髓已太難買得,轉用小牛骨,這次大概用了一斤多連些少肉的牛骨,加上一磅牛腱肉,與蔬菜同煮。

西式的高湯,熬前多把食材先烤香,再以極小火慢慢熬煮,見鍋中輕微地冒出一兩個氣泡便可以,千萬不要大滾,否則迫出雜質,湯頭便不夠清澈。熬的過程,只要水量蓋過所有食材便不用管它,間中撇走湯面的浮油和污物,最後加一點家裏有的香料,味道會更豐富。熬好後過濾數次,移至雪櫃冷藏,面上會凝出一層油脂,整塊剔走,便成就出金黃色的高湯。如果想省功夫,自然可用市售的牛高湯或雞湯代替,但味道自是不可比擬。

我用鐵鑄鍋做這洋葱湯,取其熱力分佈均勻,較快把洋葱煮軟,也減低炒燶的機會,更可同時做deglaze步驟(註),讓味道全體留在同一個鍋中。我大概花了一小時把洋葱炒軟,炒時也沒閒着,一邊清潔廚房,間中翻拌數下,廚房便隨着高湯和洋葱成形之際,變得更加整潔。等待的過程,我觀看了Julia Child介紹洋葱湯做法的視頻。見她花了十分鐘詳細地解釋了她的廚刀、刀的握法與切洋葱絲的方法,會心微笑,得到一把好刀,大概總令人有做洋葱湯的衝動吧。這道洋葱湯的味道,是時間修成的正果,值得拋擲心機。

註:這是西餐裏的deglaze步驟,把黏在鍋邊鍋底的精華,以液體帶回鍋中,不浪費一點一滴,見牛高湯步驟(7)。

◆牛高湯材料

牛骨……1200克

牛腱肉……400克

紅蘿蔔……2條

洋葱……1個

蒜……數瓣

西芹……一把

白酒……半杯

◆香料

甘草……1片

黑胡椒……10數粒

番茜……半茶匙

百里香……半茶匙

月桂葉……2片

草果……1個

◆牛高湯做法

1. 紅蘿蔔、洋葱切反,平均鋪在烤盤上。

2. 牛骨、牛腱肉洗淨後抹乾,鋪於蔬菜面上,澆一點橄欖油,焗爐預熱200℃,烤20分鐘。

3. 取出烤盤,替牛骨、牛腱肉翻面,續以200℃ 烤20分鐘。

4. 深鍋中準備水,置入牛骨、牛腱肉,讓水高於牛骨、牛腱肉約5cm,開始以細火烹。

5. 把西芹切段,鋪在烤盤中,與洋葱、紅蘿蔔,以200℃再烤20分鐘。

6. 把蔬菜移至深鍋中同煮,如食材高於水,酌量添水。

7. 在烤盤中添半杯白酒,同時加熱,以木勺刮下黏在烤盤的啡色物質,以酒「洗鍋收汁」。

8. 把步驟(7)的白酒添進深鍋中同煮。

9. 持續以小火熬煮6至8小時,其間撇走湯面的泡泡、油脂和髒物。

10. 最後半小時,把香料入進茶包袋子中,加進高湯裏同煮。

11. 湯煮成後,濾走所有湯渣,放涼後存於雪櫃中。

12. 隔天撇走湯面上凝固的油脂,把高湯分裝後,可存於冰格裏慢慢使用。

◆洋葱湯材料

洋葱……2個

牛高湯……約6杯

糖……半茶匙

鹽……半茶匙

牛油……15克

白蘭地……1湯匙

法包……數片

芝士……適量

◆洋葱湯做法

1. 洋葱切成細絲備用。

2. 以小火把牛油煮融,轉中火下洋葱絲,先炒10分鐘至半軟。

3. 轉小火,下一把鹽,煮出洋葱水分,炒10分鐘。

4. 下糖,繼續翻炒,見洋葱開始轉啡色。

5. 把火力調至再細一級,煮至洋葱全部變成深啡色,約40分鐘,間中翻拌,令洋葱均勻地焦糖化。

6. 加進牛高湯,以細火滾20分鐘,最後加上一湯匙白蘭地,不用任何調味。

7. 焗爐預熱150℃,準備烤碗,澆上煮好的洋葱湯,加一兩片法包,在包面撒上芝士,烤15分鐘即成。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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