【明報專訊】出色、有要求的水吧師傅會熟知咖啡與紅茶知識，故一杯看似平凡的飲品背後，蘊藏不少學問與講究。當中由港式咖啡混合奶茶而成的鴛鴦，更考功夫。
走勻不同食肆，一杯好飲的鴛鴦難求，因同時講究「茶底」與「啡底」的質素，且要混合得宜。2018年獲得國際金茶王冠軍、金鴛鴦亞軍的葉達生（右圖）教路，「鴛鴦的特性，是具備茶的濃味，兼有咖啡香和回甘味，濃稠度高，不會出現苦澀、酸味、質地稀薄」。
注意茶啡比例 控制溫度
他說，一杯鴛鴦，茶佔七成，咖啡佔三成。兩者溫度控制尤其重要，葉達生煮咖啡不會太高溫，控制在約85℃，紅茶則約90至95℃之間。「咖啡避免煮得太熱，以免變酸後，與茶混和出現苦味。」他表示，冲鴛鴦有難度，茶與咖啡的分量要小心控制，水吧師傅習慣不用磅，只憑經驗和肉眼判斷分量，不少新手因咖啡比例太多，令鴛鴦失卻茶味，質感亦稀薄。
鴛鴦因茶比例佔多，「茶底」必須格外講究。葉師傅的秘方混合了錫蘭紅茶當中不同種類、粗幼的茶葉，包括香氣較濃的粗茶（碎橙毫茶）、茶色較深的中粗茶（碎橙毫花茶）、味道較濃的幼茶（塵茶），以及帶回甘味的金鳳凰等，因應各自特性而混合使用，稱為「溝茶」。
少新人入行 「撞啡」恐失傳
80後的葉達生現為「1仔冰室」執行董事，17歲入行，曾在舊式冰室工作，見老師傅在閣樓的房仔「溝茶」，「每個師傅都有自己的秘方，茶葉種類和比例都是秘密。有時師傅『溝茶』，我幫手搬茶葉，於是發現不同的茶種、粗幼度，開始自行研究」。他認為，港式咖啡與奶茶是香港特有文化，可惜現時水吧人手短缺、少人入行，希望能將此技藝流傳給有心人。
Herman亦發現，近年飲港式咖啡的人愈來愈少，單從業務上觀察，餐廳入貨的咖啡分額愈來愈少，以前茶與咖啡的比例是7:3，現在近乎8:2，而新一輩入貨多會購買供應商預先拼配好的咖啡和茶葉，掌握手拉「撞啡」技藝的師傅亦不多。加上現時水吧師傅多同時兼顧「文武吧」（水吧及輕食），工作辛苦而少人入行，恐怕技術面臨失傳。
■Info
1仔冰室
地址：紅磡必嘉街92至112號紅磡灣中心地下9C室
查詢：3118 8111
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