煎豬扒看似簡單，一不留神容易將豬扒煎到「嚡熠熠」。中華廚藝學院總教導員（中菜-港粵）梁權森提供豬扒解凍、醃製，以及煎豬扒的方法，新手跟着做都可以煎出鬆軟焦香的豬扒。
1. 豬扒沖水去雪味
急凍豬扒從雪櫃取出時若果太硬，可先放室溫解凍，冬天需約25分鐘，夏天則需約10分鐘。解凍後沖水至軟身，可以去雪味和血水。沖水的水柱不宜太大，以免沖走豬肉鮮味（水柱柱身與飲珍珠奶茶的粗吸管相若即可）。
2. 豬扒醃完放雪櫃1小時
豬扒放在筲箕約15分鐘滴水，如趕時間可用廚房紙或乾毛巾將水分吸乾，用肉食專用錘或刀背，以十字形將豬扒兩面槌鬆，口感會更鬆軟入味。用適量水將雞粉、鹽和砂糖「開溶」，放入豬扒拌勻，然後加入生粉和清油再拌勻一次。豬扒包保鮮紙或放在食物盒，放入雪櫃醃製1小時或以上。
以600克豬扒為例，醃料分量為︰
雞粉 4克
鹽 4克
砂糖 1克
生粉 10克
清油 5毫升
3. 豬扒大火略煎鎖肉汁
可先用大火將鑊燒熱後落油，略煎豬扒兩面，鎖住肉汁，再轉中火將豬扒煎至熟透，即可上碟。
文：張可兒 hycheung@mingpao.com
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