【明報專訊】豬紅豬腸蘿蔔韭菜是街頭小食中的經典，當中韭菜可能是最不起眼的食材，只被當作「墊碗底」之用。小食店春潤堂卻十分重視這個配角，無渣的韭菜和清甜的蘿蔔與肥美的豬雜配在一起，非常惹味。小店由劉潤勤創辦，近年交由兩個女兒主理。每天中午，女兒翟思燕就會帶同手推車到深水埗北河街街市入貨，一樓角落處正是她入貨多年的菜檔。檔口有兩款韭菜，來自清遠的韭菜葉較尖、尾端青綠。相比東莞農場的韭菜尾端偏黃白，較為老身。湊近一聞，清遠韭菜香明顯較濃郁，難怪每斤要賣$9，比東莞韭菜每斤賣$7為貴，正是一分錢一分貨的道理。翟思燕每次買的都是價錢較貴的清遠韭菜，愛其香濃、軟嫩無渣。
新鮮韭菜洗淨後，燙十數秒即可夾起剪短放入碗內，再加入豬紅、蘿蔔，剪斷豬腸，舀入湯，一碗豬紅豬腸蘿蔔韭菜即告完成。豬紅滑嫩，豬腸以人手逐條去除肥膏及雜質，入口不過膩。湯頭鮮甜不似味精湯涸喉，再加上香嫩韭菜，每碗才賣$26，非常滿足。
韭菜餃最佳口感：菜肉各半
另一韭菜名物，非韭菜餃莫屬了。在售賣各式上海南貨的中環三陽號內，就有由老闆娘宋太親自包製的韭菜餃，她在店舖附近的街市買來新鮮韭菜，切粒後與剁碎的豬肉拌勻調味，包入餃子皮中。為確保新鮮，每次只會小量製作並冷藏於冰櫃。宋太說：「上海人喜歡濃味菜式，韭菜餃正合口味。包餃時菜肉比例各半就最好，若韭菜分量過多會影響口感。」她又提醒，煮韭菜餃前不必解凍，水滾直接落餃，沸騰時倒入1碗凍水，滾起後靜待兩分鐘，就可以確保韭菜餃熟透，而餃皮又不會破爛。記者依照方法試煮，撈起時剛好可從透薄餃皮見到微綠色澤，咬開時韭香四溢有肉汁，全盒12粒韭菜餃迅速吃光。
■Info
◆春潤堂
地址：深水埗大埔道14至16號華都大廈地下2號舖
查詢：2788 2383
◆三陽號大閘蟹（中環店）
地址：中環嘉咸街1A地舖
查詢：2805 2806
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