【明報專訊】對於香港瑰麗酒店（Rosewood Hong Kong），記者一直存有一個疑問：酒店有米芝蓮星級印度及中菜餐廳，有人氣意大利餐廳，有美式扒房，有亞洲50最佳酒吧……為何獨欠法國餐廳？不用再疑惑了，因為酒店最近終於開了一家法式小酒館——澄雲（Marmo Bistro）。
如果你熟悉法國料理，就知道bistro是法國人輕鬆飲酒聊天吃飯的地方，就像我們上小菜館、去居酒屋一樣，無論食物、氛圍與價格都走親民路線。作為香港瑰麗酒店內首間法國餐廳，酒店捨fine dining取bistro，記者估計是回應香港現時經濟環境；但若從酒店待客角度來看，也就是給顧客多一個選擇。就這樣，過往在BluHouse內、主打高級意菜的The Dining Room by BluHouse變身為Marmo Bistro，愛吃薄餅、意粉的仍然可到BluHouse，若想品嘗親民法式料理也有Marmo；正如主廚Giovanni Galeota說：「意大利菜和法國菜永遠是最受歡迎的組合。」
既是「改裝」而來，餐廳裝潢與前身大同小異，保留開放式廚房和酒吧，但細心留意就發覺小心思：雲石牆身的掛畫，風格由以往的簡約風變成繽紛色彩系列；餐桌摒棄白枱布，換上稍大的雲石與木餐枱，配上舒服的皮梳化和布藝椅子，更適合三五知己吃飯傾偈；柔和的燈光燭光、耳邊傳來的輕快音樂，每個細節加起來，成功擺脫高級餐廳的拘謹，營造出輕鬆卻不失優雅的巴黎小餐館氣息。
打開餐牌，數齊只有18道菜式，貴精不貴多，前菜、頭盤、主菜，包攬豬牛雞海鮮，幾個朋友來，就算各有喜好都揀到心水。鴨肝醬、牛肉他他、洋葱湯、烤牛扒，主廚幾乎將巴黎bistro最經典的味道都放進餐單。
講起主廚Giovanni Galeota，他的履歷表可算耀眼：來自意大利那不勒斯，在意大利和瑞士訓練廚藝，後於西班牙聖塞巴斯蒂安（San Sebastian）的3星米芝蓮餐廳Restaurante Arzak與星級主廚Juan Arzak共事，再加入當年的2星米芝蓮餐廳Don Alfonso 1890，根基紮實，眼界開闊，意法料理以至西班牙新巴斯克風格烹調都手到拿來。法式小酒館菜式落在這個名廚手中，自然level up，嚴選優質食材是基本，材料配搭亦經過深思熟慮，有時在傳統上加入創意，烹調上注重細節，連薯條、薯蓉都當成fine dining般看待。
古法洋葱湯美味秘密——丁香
平常不過的法式洋葱湯，每次侍應端着走過，都飄來陣陣香氣！餐館的做法源自里昂一個古老食譜，以牛尾和蔬菜熬湯，美味秘密是加入丁香，中和牛尾的膩感，亦為洋葱的甜味加添層次；表層芝士用瑞士Gruyère和法國Comté芝士，前者偏甜富韌度，後者濃香帶油分，兩者混合烤融，香氣撲鼻還可以「拉絲」，要讓給相機先吃！
到小酒館必吃的牛扒薯條，這裏亦屬升級版，挑選嫩滑、低脂肪、肉味濃的阿根廷牛肋眼，烤烘後塗上紅酒汁和牛骨髓，仔細度媲美扒房。薯條也不馬虎，選澱粉質較少的比利時馬鈴薯製作，又手切又冷凍，工序一大堆，香香脆脆吃不停口。牛扒以外，大廚意外發現主菜有另一best seller——烤西班牙黑毛豬扒！那淡淡粉紅肉色實在驚艷！秘訣是慢煮，豬扒全熟入口卻細嫩多汁。不愛肉類，推介法式香煎原條龍脷魚，連骨以牛油煎至金黃，與在法國吃到的沒兩樣。
驚喜「是日推介」 肉批脂香肉香交織
雖然餐牌菜式足以令人選擇困難，但別忘了看看「是日推介」黑板！主廚總是把驚喜放在這裏！近期就有傳統法式肉批，切開像雲石般美，肥肝、豬肉、蘑菇，更特別加入矜貴稀少的小牛胸腺，各種材料分明細緻，脂香肉香交織在一起，層次十足。做肉凍、製酥皮、炮製牛肉汁啫喱，製作最少花3天，沒有不吃的理由。
烈酒調雞尾酒 清新味蕾
上法式小酒館，怎能沒有酒？這裏酒單選擇超多，香檳、白酒、紅酒、威士忌、伏特加等接近70款，葡萄酒主打法國最具代表的產區出品，亦不乏珍品級和流行的高質之選。雞尾酒亦出色，以開胃酒作靈感，每款都採用法國烈酒調製，有清洗味蕾的作用，法國人在餐前、用餐途中和餐後都會享用這類酒。
在這裏，會不知不覺喝多了、吃多了，除了因為環境舒適令人放鬆，食物令人開懷，價錢也是關鍵，頭盤平均百多元，主菜平均300多元，最貴的菜式、供兩位用的烤肉眼牛扒才788元，而且菜式大多可以開心share，以星級酒店餐廳來說，性價比極高。荷包放鬆，心情放鬆，香港人本就應該要relax一下。●
澄雲（Marmo Bistro）
營業時間：周三至日 晚上6:00至10:30
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店地下
查詢：3891 8732
註：另加一
文：尹詩琪
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵: feature@mingpao.com
[飲食]