【明報專訊】早前想做焦糖雞蛋布甸，但找不到布甸模和蒸架，沒做成。12月終於集齊布甸模和蒸架了，卻沒有坐言起行，猶如大懶蛇，認真應景。元旦校對稿件時，偶然在有關日本咖啡館的書中，讀到「布甸」二字，覺得是布甸在呼喚我；於是在蛇年正月，真的要去蒸布甸了。太久沒有蒸點心，很擔心布甸會蒸得不漂亮。請各位陪我一起練習吧。
喫茶店的王牌甜品
雞蛋布甸的配方很多：法式、英式、美式和日式，真是花多眼亂。這些配方的基礎食材都是砂糖、雞蛋、奶類和香料，各有不同的比例和種類，以做出不同的硬度和香氣。調味方面，有的配焦糖，有的配吉士醬。
既然是在有關日本咖啡館的書中看見「布甸」，我們就來做日式的好了。日式的雞蛋布甸以焦糖調味，把焦糖放在布甸模底部；吃的時候才把模子反轉，倒出布甸，令焦糖在上，緩緩流向布甸的四周，好看又好吃。
有些人稱這種布甸為「硬布甸」（固めプリン）、「昭和布甸」，因為它的質地較結實堅硬，沒什麼彈性，是昭和時代「喫茶店」的王牌甜品。所謂「喫茶店」，概括而言，就是日式咖啡館的意思；裏面賣的大多是手冲咖啡和簡餐、甜品。我們很久以前聊過的拿坡里意粉（ナポリタン）、蛋包飯、咖喱飯、芝士凍餅和班戟，都是「喫茶店」的常見餐點。
喫茶店、焦糖雞蛋布甸，就是一種老派的感覺。我還未吃過京都的老派布甸；但吃過台南的。台南有「府城」之稱；此稱謂上溯至清代，充滿歷史色彩。其餐飲深受日本影響，到處都賣着老派日式布甸（當地寫成「布丁」）。台菜店現在還有一種巨型雞蛋布甸，像蛋糕那麼大，令人念念不忘。這筆是枝節，望日後有機會再聊。
昭和時代的日本咖啡文化
我翻閱的書，是《京都喫茶記事：從明治到令和，專屬於這個城市的咖啡魅力與文化故事》（京都喫茶店クロニクル，田中慶一著，張嘉芬譯）。書中提到的Smart Coffee，正是以日式焦糖雞蛋布甸為招牌甜品的京都喫茶店。它於1932年（昭和7年）開業，至今已有93年的歷史了。
田中慶一描述，Smart Coffee於二戰後開始賣窩夫、布甸等甜食。他說當時Smart Coffee的座上客，有很多知演藝業者，包括其中一名叫「古川綠波」的演員。「古川綠波」？很眼熟，我沒有看過他的戲，但對這名字有印象。找找家中其他講述咖啡的書，方發現我曾讀過古川綠波的一篇隨筆〈甜話休提〉（日文原著寫成「甘話休題」）。
重新讀一回〈甜話休提〉後，覺得古川綠波是個感官非常敏銳，而且精於觀察的人。他只是在作品中，隨意地談談自己的咖啡館飲食記憶；卻已簡要地，把戰前至戰後的日本咖啡館發展脈絡記錄下來了。
「昭和」指公元1926年12月25日至1989年1月7日，是個橫跨二戰前後的複雜時代。喫茶店常常以「昭和」為招徠；有時讓人誤會，日式咖啡館是源自昭和時代的。據田中慶一的整理，日本賣咖啡的店，早已見於明治年間。
古川綠波喜歡西洋甜食，尤其是咖啡館裏的雪糕。他在〈甜話休提〉中感嘆，凡是在二戰前體驗過砂糖廣泛使用、甜食精益求精的日子的人，都很難用心欣賞戰後改以音樂吸引客人的餐飲模式（即「名曲喫茶」）。幸好當時的古川綠波，還有Smart Coffee可以逗留。
成功秘訣：要等待不要心散
「這道菜賣相一般，但味道很好。」很多家廚把手工小菜端到客人面前時，總愛說這樣的謙虛話，期望客人不要對家常小菜的賣相期望過高。小炒、蒸餸或許說得過去——焦糖雞蛋布甸卻不能這樣。賣相壞了的布甸，誰想吃？
我的焦糖雞蛋布甸用了樸素的食材，配方是1個雞蛋配80毫升牛奶和20克砂糖，另有20克砂糖做成的焦糖；不用豪華的鮮忌廉、額外雞蛋黃之類，以保持二戰後的老派風格。配方雖很安全，但是步驟須留意的細節不少，包括：
一、焦糖煮好後須立刻倒進模具內，然後等待焦糖變涼；
二、布甸糊須充分放涼，方能倒在焦糖上，以免與焦糖混合；
三、用焗爐來烤布甸的話，須待上30分鐘；隔水蒸的話會快些，約25分鐘；
四、布甸熟透，要待數小時後才可脫模，以免變形；
五、脫模前要用熱水好好把模內焦糖融化，並又慢又輕地用薄刀把布甸分離出來，否則會爛掉。
嘩，都是考驗耐性的細節。等待的時候，不要太心散，否則會錯過繼續進行下一個步驟的時機。如信心不大，可以用矽膠模、玻璃模來代替金屬模。要有耐性，不許心急，又不能心散。做樸素的布甸，過樸素的日子，都不容易。感謝每對曾為我做出漂亮布甸的手，以及每個陪我一起過日子的人。
■作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
焦糖雞蛋布甸。食譜
【焦糖醬。材料】
‧砂糖……60克
‧清水……1.5茶匙
‧熱水……1.5湯匙
【做法】
1.砂糖與清水一同倒進鍋中慢火加熱，輕輕搖晃鍋子至糖融化成糖漿
2.糖漿加熱至喜歡的色澤後，快速加入熱水。當心熱水濺出
3.用木匙攪勻糖漿至糖、水均勻，熄火倒進沾過清水的布甸模中，放涼備用
【布甸糊。材料】（3個份）
‧雞蛋……3個
‧牛奶……240毫升
‧砂糖……60克
‧雲呢拿精華……1茶匙
【做法】
4.牛奶、砂糖一同倒進鍋中，慢火加熱
5.拌勻砂糖與牛奶，煮至冒煙後熄火，拌入雲呢拿精華
6.雞蛋打勻
7.把牛奶分次倒進雞蛋中，快速混合成布甸糊，放涼
8.過濾布甸糊，然後緩慢倒入盛有焦糖醬的布甸模裏。切勿混合布甸糊和焦糖醬
9.布甸模蓋上錫紙；蒸架墊上濕布或濕廚房紙。慢火隔水蒸約15分鐘，至布甸糊表面凝固。熄火焗10分鐘，確保布甸完全熟透
10.布甸出鍋，放涼後置於雪櫃入味
11.以小刀或竹籤分開布甸與布甸模。如用金屬布甸模，可以先坐熱水，有助焦糖脫模
12.蓋上餐具，反轉後輕輕搖晃，至布甸脫模
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗