狗仔粉是五、六十年代香港的街頭小吃,形狀如小狗尾巴的麵條,配上已炒香的蝦米、豬肉碎和蔥頭,最後灑上一點辣菜脯,滋味無比。然而,在觀塘茶果嶺這一條「城中村」,狗仔粉卻有一個獨特的名字——「狗仔粥」。對村民而言,一碗「狗仔粥」除了能果腹,也是連繫村民感情的日常美味。這次,筆者找來了曾在茶果嶺居住十年的馮桂珍(珍姐),以及在村落土生土長的胡麗珊(珊姐),一同跟大家分享她們跟「狗仔粥」的故事。
珊姐(左)及珍姐(右)。
在茶果嶺,它不叫「狗仔粉」。
「狗仔粉」的名字由來眾說紛紜,有一說法是因麵條形狀如小狗尾巴而得名;另一說法則是在日治期間,糧食不足,慈善機構因而會分派「救濟麵粉」,而其諧音就是「狗仔粉」。但到底「狗仔粉」為何於茶果嶺會被叫作「狗仔粥」?年屆六十的珊姐表示,她從小已叫它做「狗仔粥」,「記得舊時有一位在村裡賣茶粿的『茶粿婆』,也會兼賣手工『狗仔粥』和炒麵。但也可能因為在搓揉狗仔粉糰時多撒了手粉,麵條在煮開了後,湯底就變得如白粥一樣濃稠,呈糊狀,就像勾了茨汁一樣而得名。」她憶起以往常在「茶粿婆」那裡買套餐,一碗「狗仔粥」加一撮以豬油炒起的鹼水麵,摻起來一起吃,口感滑溜無比。而在六十年代,這個套餐的售價也不過是3毫子,便宜又美味。
珍姐(左)及珊姐(右)表示,她們最常用「大白菜麵粉」來製作手工「狗仔粥」。她們提醒大家先預留三份一包麵粉作手粉,搓粉糰時灑一點,可防止沾黏。
手工「狗仔粥」的美味
坊間吃到的「狗仔粥」,口感偏向軟腍,有的更會以上海粗麵或銀針粉取而代之,難以跟傳統手工製的媲美。「外面買的『狗仔粥』,口感軟腍,一咬就斷,不好吃。」今年59歲的珍姐認為,一碗美味的「狗仔粥」,麵條必須要煙韌、有嚼勁,「自製手工『狗仔粥』的話,就可以把粉糰的韌度帶出來。」她解釋,搓揉粉糰時有特定的技巧和方法,「建議用玻璃樽取代擀麵棍,因會比較省力。將粉糰壓平後,並運用手掌力把它推成長形,不用死擂。過程中還需灑上適量的手粉,以免粉糰沾黏。」珊姐亦笑言,搓「狗仔粥」粉糰很花體力,「真的要趁後生煮,老了力氣會不夠!」
製作「狗仔粥」步驟:
步驟一:製作「狗仔粥」的步驟並不複雜,首先把適量的水加入麵粉。珍姐提醒用生水(即未經煲滾的水)來搓粉糰,會比較合適。
步驟二:當加入適量的水後,粉糰的質地會變得略為黏身。
步驟三:將粉糰掰成手掌大小的塊狀,再搓揉粉糰。
步驟四:用玻璃樽取代擀麵棍,將粉糰壓平,並運用手掌力把它推成長形。
逼出豬油 炒出香口配料
麵條固然是「狗仔粥」的靈魂,但香口的配料卻可為它錦上添花。「燒紅鐵鑊後,先落肥豬肉和鹽巴,然後爆香已剔皮、拍爛的蔥頭,再落豬肉碎和蝦皮,以大火將配料爆至乾身。」珊姐表示,以前社會資源較貧乏,也不流行用植物油。她們會將肥豬肉下鍋,逼出豬油後爆炒配料,味道又香又濃。她還提醒,將這些配料撈起後,「千萬不要洗鍋」。直接加水煮「狗仔粥」,湯底會更有色澤,麵條也會更入味。
除此之外,就連灑上「狗仔粥」表面的辣菜脯,村民們也十分講究。「辣菜脯是我們自家炒的。建議買較為細條、薄身和深色的菜脯,色澤愈深代表它曬得夠乾身。」珍姐說。買回來的菜脯,要先切粒,再以豬油渣、少許辣椒炒香,再灑上粥的表面,一碗惹味的茶果嶺「狗仔粥」便大功告成!
步驟五:在粉糰上灑上手粉,疊起來切成長條狀。麵條厚度可根據自己的喜好調整。
步驟六:炒香配料。將已剔皮、拍爛的蔥頭、豬肉碎和蝦皮,以猛火爆至乾身,香口又惹味。
步驟七:撈起配料後不要洗鍋。珍姐建議直接加水及一點雞粉、鹽巴和胡椒粉來煮「狗仔粥」,湯底會更有色澤,麵條也會更入味。
步驟八:當麵條熟透時,會變得條條分明。這時可撈起麵條和湯,加入配料和辣菜脯,大家便可享用美味的手工「狗仔粥」!
聯繫村民感情的日常美食
在茶果嶺,「狗仔粥」是既能填飽肚子,也能聯繫村民感情的日常美食。珍姐在茶果嶺賣了10年手工「狗仔粥」,主要做街坊生意,「通常街坊打麻雀就會想食,一日最多可以賣出二、三十碗。」而在茶果嶺長大、結婚,並育有三子的珊姐,憶起了以往跟街坊相約一起做壽司、分享「狗仔粥」的往事。「舊時家家戶戶都有3至4個細路,小朋友多,很熱鬧。最記得有次我煮『狗仔粥』,本身只預了相熟幾家人的份量。豈料一傳十,十傳百,結果整條街的人,特別是小朋友,都拿了碗來裝。」煮「狗仔粥」期間,家中不夠材料,她只好叫兒子到村內的啟記士多買麵粉,結果老闆娘竟不收錢,皆因她也想吃一碗。她笑說,最後她從早上10時一直煮到下午5時,方可「餵飽」所有人,「麵粉都用了差不多20包,認真誇張!」
條條分明的麵條。
自家製辣菜脯,較坊間的乾身,鹹香十足,不會太辣。
歷歷在目的火災場面
「住在茶果嶺很開心,很有人情味,鄰里情又好。」珊姐認為,茶果嶺有個特點,就是村民們的消息都很靈通,「以前一有陌生人入村,整條村很快會知道。而有次鄰居見到我兒子跟那些比較曳的小朋友玩,也會講我知。」
不過,茶果嶺是個寮屋區,環境和生活上自然有不少不便,也經常發生火警。而過往一幕幕驚心動魄的火災場面,珊姐和珍姐現在仍歷歷在目。「記得隔籬屋火燭,人生第一次見到石油氣罐爆炸。」珍姐說。
「孩子還小的時候,我會在家裡準備好鐵頭帽、白鞋和背囊,一聽到別人叫『火燭』,便會立即拿起『災難袋』。孩子們也會自動自覺揹書包、戴帽、穿白鞋,舉家逃生。」珊姐解釋,穿白鞋是為了避免在火警發生時,地板即使有漏電的情況,大家的雙腳也不會輕易觸電。而在火警發生最頻繁的時期,她們一家更曾試過在一個月內經歷數次「走火警」!
珊姐與老公的大喜之日,男家在茶果嶺新樓空地舞麒麟迎接新娘。
珊姐和孫女們的合照,一家人樂也融融。
清拆在即的茶果嶺村
一碗「狗仔粥」,聯繫的是無數茶果嶺村民的感情。珍姐於十多年前搬到了公屋居住,成功「上樓」,但仍不時會回到茶果嶺跟村民聚在一起;從嬰孩走到花甲之年的珊姐,仍然和家人在茶果嶺生活,閒時就吃「狗仔粥」。然而,茶果嶺村清拆在即,她表示正等待政府公布清拆安排,但也希望政府可以跟村民們多作商量,好好將搬遷的情況講解給街坊們知道。
珊姐孩童時的照片,攝於已停辦的四山學校外。
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