大牌檔的鑊氣小炒，最適合深宵時分佐酒享用。與朋友共享幾道小菜，無澱粉質也可。若是只得一人獨食、肚皮又餓得荒，必然要多配一份炒麵炒河。
【享受一個人獨歲時光：IT男夜深宵在天台開爐拋鑊 煮出鑊氣炒蜆、炒河、炭火雞粥：https://bit.ly/2S8fmqT】
【食夜粥的秘技：砂鍋鹽焗雞粥 美味關鍵在於爆香鍋底：https://bit.ly/33ayfvS】
這種「佬味」濃的風味，是最地道的港式滋味，但愈來愈少店家能做得好。Simon Li早年在英國留學時，曾在中餐館兼職，邊學邊做，從實踐中練出了烹調功夫。在自家的天台廚房中，他示範幾道小炒，例如是大排檔炒蜆配脆麵底，或是蝦醬芥蘭苗燒腩炒河。作為等吃的旁觀者，總感覺炒炒拌拌好容易；若是想要在家試煮，就必須要留意以下幾個要訣。
香脆兩面黃炒麵底
一般雜貨店都有售的乾炒麵餅，需要預先浸滾水，直至麵質變軟後瀝乾備用。燒熱鑊後落油，然後把麵條下鑊，盡量平均散佈，以慢火輕力反覆拌炒。看到麵餅愈漸乾爽，麵底亦逐漸成形，最後煎成脆麵餅。如若想控制烹調過程低油量，耐心是必須的，一旦心急把火喉轉大，麵底很容易焦黑變燶。炒起後的脆麵底，亦即為潮式兩面黃，非常香口，配各式小炒都可口。
大牌檔炒蜆其實不能炒
豉椒炒蜆是各大檔口或茶餐廳的常見小炒，但若是要確保蜆肉鮮嫩不韌，Simon千叮萬囑切忌「真炒」。預先燒熱水焯熟，微開口就要撈起。其後調好醬汁後，再把蜆回鑊快炒。所謂快炒，其實更像是快速撈拌，讓蜆粒平均沾滿醬汁，入口時才可以兼具豉醬味與嫩蜆肉。
洗蜆是必須的
海蜆焯熟後逐粒打開檢查，沖洗細沙。洗一大盤海蜆後，最終可能一兩隻有沙，但由於任何「吐沙秘技」都難保百分百無沙，如果不想一粒老鼠屎壞了一鍋蜆，就要花一點耐性！
食譜：大排檔炒蜆配脆麵底
食材：新鮮海蜆、脆麵底（乾炒麵餅約5個）、三色椒、蒜蓉、乾蔥蓉、辣椒碎
調味 : 豆豉醬、豆瓣醬、沙茶醬、料酒、生抽、糖
步驟：
1. 預先烹調粥底，備用。
2. 燒一大鍋水，水滾後落蜆。
3. 蜆一開口即取起，不可過熟。
4. 用筷子逐隻夾出，以熟水沖走細沙，瀝乾備用。
5. 燒熱鑊落油。
6. 爆香乾蔥蒜蓉辣椒。
7. 加三色椒。
8. 把豆豉醬、豆瓣醬、沙茶醬以一比一比一的比例調製，例入熱鑊中炒勻，灒酒。
9. 加水、糖及生抽，滾起後用生粉水打芡。
10. 加蜆落鑊快炒，淋在脆麵上即成。
買燒腩仔首選這一家
燒腩仔是「佬」飯必備好物，無論是煮一客豆腐冬瓜火腩飯、或是炒時菜例如蕎菜，都很鹹香惹味。深宵煮一客蝦醬芥蘭苗燒腩炒河炒之前，Simon特地去買一條香脆燒腩仔：「要去旺角街市地面右邊的一家，原條買回來放在雪櫃，依然是脆口。」他指的，是旺角區花園街街市內的永成燒臘專家。
食譜：乾炒蝦醬芥蘭苗燒腩河粉
食材：粗河粉、芥蘭苗、燒豬腩、乾蔥蓉、蔥段、薑絲
調味：蝦醬、燒酒、頭抽、蠔油、糖、雞粉
製作：
1. 預先把調味料混和成醬汁，備用。
2. 燒熱鑊，放入燒腩仔、薑絲、乾蔥蓉，爆炒出味。
3. 加入河粉炒至熟透。
4. 逐少加入調好的醬汁。
5. 炒至河粉乾身即成。
留言 0