有時候，層次繁複是一種平庸；但從年輕泰籍主廚Thitid “Ton” Tassanakajohn的一道大蝦頭盤，在虎蝦、海葡萄、香辣紅菜頭雪葩等各種風味、風味層次堆疊出的鹹鮮中，仍能讓人吃到新鮮刺芹與甜羅勒（Thai sweet basil）的微苦，可見是一種拿捏與取捨。
「再創新的菜式，都必須有傳統作支撐。」跟我說得篤定的Chef Ton，他的曼谷泰菜餐廳Le Du剛在今年初榮登「亞洲50最佳餐廳」榜首，不久就宣布來港開新餐廳Niras（店名寓意「旅人之詩」），希望以精緻餐飲呈現泰國飲食風貌。
但讓我好奇是，如何定義「傳統」？就Chef Ton個人而言，那無疑是與家中祖母的飲食回憶，「老人家很在意『味蕾潔淨』這回事，每餐不乏帶苦味的食物，像聖羅勒（Holy basil）、南薑（Galangal）、泰國青檸（Kaffir lime）……」他告訴我，「苦」是泰菜不能或缺的一種元素。
問為何新店走fine dining路線，而非casual dining，Chef Ton這樣回答：「我認為香港客人見多識廣，對泰國菜亦有一定認知，所以決定前來一試，推廣泰國菜的另一些面向。」
新餐廳名字Niras，有「旅人之詩」的意思。
泰菜如何現代化
最近十年，泰國有愈來愈多年輕世代投身餐飲行業，既有政府領頭策動，亦有廚藝比賽節目如Top Chef、Master Chef推波助瀾，也未說得獎名廚像使者一般於海外宣揚泰菜，合力將泰國菜國際化、現代化，昭示泰國的軟實力。
但深入談到如何「現代化」，顯然人人方法不同。不論在曼谷的Le Du，抑或香港的Niras，Chef Ton所做的現代泰國菜皆着重味道組合的和諧──有辣椒的「辣」，有醃物、羅望子、蒸餾米醋的「酸」，有棕櫚糖的「甜」，有魚露的「鹹」，有椰奶的「潤」，也有鮮香草、南薑、泰國青檸的「苦」。因此他用謹慎的態度去選調味料，就像只用泰國中部夜功府（Samut Songkhram）產的棕櫚糖，泰國東部的魚露等，以支持當地小農，為可持續發展出力；但他亦不諱言，仍會用一些超市買到的家常調味料，如主婦牌蠔油、金山牌白醋等，「不想丟失一些傳統精髓。」
大蝦配海藻及香辣紅菜頭雪葩//受泰國東北伊善（Isan）的街頭菜式辣豬肉沙律（Larb Moo）啟發的頭盤，用本地虎蝦、三款日本海藻、香辣紅菜頭雪葩，以及泰國聖羅勒、刺芹（Culantro）調味，味道鮮辣豐富。（晚市六道菜套餐之一，$1,480/位）
來自泰國中部夜功府（Samut Songkhram）的棕櫚糖，建構出泰菜的底味。
Chef Ton不諱言，部分調味如蠔油、醬油，用超市買到的貨色，好貼近地道風味。
第二波美食浪潮？
有趣的是，從Chef Ton的嘗味套餐中，你不再找到像青木瓜沙律、泰式炒河粉、瑪莎曼咖哩（Massaman curry）等這類「傳統」菜或小吃的影子，「我認為泰國菜是時候有第二波浪潮了。」
招牌龍蝦配蝦膏冬陰醬汁//招牌主菜，靈感源於泰國蝦醬炒飯（Khao Kluk Kapi）。現時用西澳龍蝦作主角，配用龍蝦頭，以及泰國香草如香茅、南薑、青檸、辣椒等製成的冬陰醬汁。旁邊的紫糙米燉飯則配甜豬肉醬、青芒果、四季豆及辣椒片。（晚市套餐之一，需額外加$680）
香煎甘鯛配炸豬肉丸子及Choo Chee紅咖哩汁//Choo Chee紅咖哩是泰國中部風味，特色是所用芫荽較多，味道溫和，當地人多配海鮮及蔬菜。Chef Ton遂以此為靈感，配以甘鯛立鱗燒及炸豬肉丸子。（晚市套餐之一）
第一波浪潮大概可回溯至二十二年前泰國的「世界廚房（Kitchen of the World）」計劃，當時作主打的「小吃牌」。他認為，那些美食早就深入全世界民心，現已時機成熟，可以開展新一波的推廣。他不獨取街頭小吃一瓢，倒是廣納各區名菜，包括源自中部的蝦醬炒飯（Khao Kluk Kapi）、紅咖哩（Choo Chee curry），甚至以辣見稱的東北部伊善（Isan）的辣豬肉沙律（Larb Moo），改編成套餐的前菜、魚、龍蝦主菜等，叫人頗開眼界，「我想當先鋒，希望讓更多香港人知道，泰國不止有小吃──就像香港不止有叉燒！」他帶笑說出野心。
作結的甜點，則以你我熟悉的芒果糯米飯作靈感。
嘗過Chef Ton主理的嘗味套餐，不難看出他對駕馭層次繁複的泰菜味道早達爐火純青之境──雖然那溫和、平易近人的口味，像極因「外國食客不能吃辣」而妥協，讓一眾愛泰國地道美食的人不免有「低八度」之歎。但畢竟名廚有時肩負着「使者」身分，他們的最終角色，無非鼓勵對泰菜有興趣的人當上「旅人」，親自到境內開展一趟旅途。
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