2023年三伏天，你要懂得吃「三瓜」解暑！ 且看資深中菜師傅如何巧用勝瓜、苦瓜 做成一道道美味養生菜式

「三伏天，當然『煮』三瓜！」

常言道：「春吃芽、夏吃瓜、秋吃實、冬吃根」。現代人飲食講究「不時不食」，大家都懂「吃當季食材」、「買當造食材做菜」；只是卻沒有很多人知道，當季應吃什麼「菜式」。

就以此刻身處的三伏盛夏作例。我們應怎樣煮瓜、做什麼「瓜」菜？與家人到餐廳聚餐，擔綱點菜重任的又該怎樣備辦妥當？

當我把吃瓜的疑問拋給資深粵菜師傅王達新時，沒想到他卻像背口訣般這樣回答，讓我禁不住追問更多關於「三伏吃三瓜」，及至怎樣用其他當造食材，像是荷葉、羔蟹、大尾魷等，做成美味又養生的小菜。

羔蟹大蜆煮勝瓜//用三款夏天當造食材，包括勝瓜、羔蟹及大蜆，加入雞湯用浸煮方式共冶一爐。 勝瓜飽吸湯汁鮮美，清甜可口。（a）

吃瓜 把健康吃回來

「小暑過，三伏至」，三伏天是一年當中最炎熱、也是人體陽氣最旺的時候。這幾年每逢入伏，不少中醫積極提倡以傳統天灸驅趕寒都市病，務求做到「冬病夏治」；然而這只不過是夏天養生的一小部分，「我們還可以吃『三瓜』，一口口把健康吃回來。」略懂食材 屬性的王師傅說得篤定。

（左）勝瓜是不少夏日家常菜的常見食材，就像雲勝炒魚鬆。餐廳現時選用汕尾產勝瓜入饌，比常見的廣東品種短小，但吃來更爽甜。（右）為了支持永續餐飲，餐廳現時選用本地農場苦瓜作菜。雖然這款苦瓜甘苦味較強，但師傅們都盡力把瓜囊刮至見白，又加鹽醃，減少苦味。

王師傅口中的「三瓜」，指的是苦瓜（即涼瓜）、勝瓜（即絲瓜）及冬瓜。這些瓜俱能幫助清熱解暑，無疑是三伏天的一帖救贖，但它們似乎卻離都市人愈來愈遠。「主要是年輕人點菜模式有變吧！」他觀察到，從前客人點菜都愛用「問」，「就像問『今日有什麼靚菜？』」；但現代人凡事「圖像先行」，就連點菜也靠餐牌上的照片判別味道，不起眼的瓜 菜自然漸被遺忘，「應該沒幾多年輕人聽過苦瓜茶、冬瓜蓮葉五豆粥可以解暑了……」他忽然感嘆說。

妝點趣味與豐盛感

王師傅與團隊希望把盛夏的傳統飲食智慧保留下來，就像「三伏吃三瓜」、「飲食宜清淡」，於是今年想出「適時識食」的夏季當造食材推廣，試圖藉着創新配搭升華它們的美味與身價。

以瓜果為例，王師傅知悉廣東人做瓜不離「煮、燜、炒、湯」，當中並以「湯浸」最為常見。他於是想到用同樣當造的羔蟹以及沙白大蜆煮勝瓜，食材組合豐盛，難得是調味剛好，絲毫不掩時瓜的清洌鮮甜。除此他也用本地種植的苦瓜，做成香惹的「金沙涼瓜大尾魷」。他特意加入大尾魷，既為平凡的瓜菜妝點趣味。

金沙涼瓜大尾魷//夏天是大尾魷當造之時。與本地涼瓜先炸至香脆，再包裹以咖喱葉炒香的鹹蛋黃醬，香口惹味，是客家名菜苦瓜鹹蛋的升華版本。（a）

王達新師傅是粵菜分區主任廚師。多年的當廚經驗，讓他熟知如何用冬瓜、苦瓜等於炎夏消暑，做到順時養生。

不只有粵菜

無獨有偶，與王師傅隸屬於同集團的高級行政總廚（潮及外省）簡志鈞師傅，於其主理的潮菜及外省菜餐廳中推出一系列與瓜為主食材的新菜式，前者有「勝瓜煮潮州蟶子」，勝瓜吸盡潮汕蟶子的鮮味；後者則有「青瓜藤椒鮮鮑魚」及「桃膠海皇冬蓉羹」，色香味俱佳。

在餐廳享用過新穎美味的「瓜」菜後， 想來下次在街市再見這些食材時，烹調靈感應該一湧而上！

青瓜藤椒鮮鮑魚//川式頭盤，用自製藤椒麻香汁，拌青瓜及鮮鮑魚仔，鮮爽微辣，一掃夏天悶熱感。（b）

勝瓜煮潮州蟶子//選用潮州產蟶子，與當造勝瓜、雞湯等浸煮至爽腍，清甜鮮味。（c）