歷數十載餐飲洪流仍屹立不倒！4 間香港著名食府老店的成功魅力

在香港這片彈丸之地，追求新事物與潮流的還不止時裝，飲食亦是。一家餐廳能營運得持久、讓客人常來亦需要學問與經驗。以下 4 間香港著名食府，經歷數十載餐飲洪流，在持續追尋新意與花款的香港依然站得穩當，確為餐飲界的常青樹。

平衡飛天與貼地之間的燒鵝名店

70 年代航空業起飛，行業人員來港必到鏞記一趟，品嚐炭火烤製的肥鵝，「飛天燒鵝」因此得名並傳遍亞洲，連馬可斯夫人壽宴席上也見飛天燒鵝蹤影就知其魅力。上至名流晚宴，下至為中上環上班大眾而設的飯盒，都是鏞記多年招牌。在塑料飯盒興起之前，鏞記已經是環保先鋒──以「紙製飯盒」盛載燒味飯，並且沿用至今。

酒家做燒味製作繁複，食材質素最要緊，但師傅經驗也是不可或缺的一環。鵝隻以年清明後、重陽前兩造的質量最佳，一年 365 天不間斷供應燒鵝，每隻大小、肥瘦相若還不是最難控制。香港天氣潮濕，會影響燒鵝外皮質感才是勝敗關鍵。鏞記引入恆溫技術，同時控濕。坊間多用「乾籠」，即香料磨粉醃鵝，鏞記則沿用傳統醬料搭配調製成「濕籠」，抹勻鵝身醃製後才上炭火烤製。一環又一環的優化過程，讓整年都能製作皮酥肉嫩的燒鵝，就連沾鵝肉的酸梅醬亦依照家族配方調製而成。就這一道燒鵝，呈現出鏞記決意把招牌「精品化」。燒鵝人人能做，但能夠保存傳統炭燒方法又能保住水準的，當下沒幾家。

燒鵝成了寶號的上品，名店傳承粵菜文化亦是不遺餘力。燒味以外亦有繁多傳統菜式，不少幾成絕響。老師傅入行辛苦，多年炮製廣東珍饈到今天遇上年輕廚師還能傾囊相授，在鏞記廚房打滾成長得以保住菜式免於失傳。1997 年出版的《鏞記名菜食譜》一書集結餐廳歷史與一系列食譜，由金錢雞老式炆斑尾到禮雲子炒飯都記錄在內，並以中、英、日三語描述，做到傳承讓更多人了解粵菜，從來由故事到選料烹調等一一記下，讓客人明白餐廳出品並非只有能飛天的燒鵝，貼地美食如白粥、細蓉與小菜都堅持同一份執着，才能讓鏞記這個本地品牌在香港踏出下一個 80 年。

屹立 70 年的法國菜翹楚

1953 年，吉地士 (Gaddi's) 在尖沙嘴半島酒店正式開幕，主打的竟然是國際美食？餐牌裏除了歐洲美饌，還有廣東菜炒麵與咕嚕肉？70 年前的香港，時任半島酒店總經理的 Leo Gaddi 跟酒店老闆 Sir Horace Kadoorie 聯手，破格打造出這間當時轟動一時的精品餐廳。60 年代的航運業興旺，由外國到香港停泊的船艦不少，船員與家眷遊港正值酒店業發展，加上航運促進物流鏈加強，讓吉地士成為數一數二的高端餐飲名店之一。起初的餐廳在酒店地庫，以金、紅兩色為主，除了歐陸美饌以外，還包括亞洲菜式，甚至連炒麵、湯羹、粵式小菜等等都有供應，成為旅客與名流紳士聚腳點。不少中外名人均曾光顧吉地士，如前任美國總統列根、影星奇勒基寶、伊利沙伯泰萊等等都曾是吉地士的座上客。

餐廳由 60 至 70 年代正式轉型成為高級法國菜食府，用餐格式更加注重儀式感，尤其是餐桌旁的貼心服務更是出色。廚師把餐車徐徐推到餐桌前，在客人面前把菜式堂弄、為餐飲體驗添上豐富色彩。吉地士在 2000 年首次推出「廚師之桌」(Chef's Table) 的用餐體驗。客人可預訂位於餐廳廚房旁邊的一桌晚宴，私隱度高，亦是名副其實的「近廚得食」，讓客人可近距離欣賞廚師準備佳餚，並與廚師團隊互動。推出的初期更是一桌難求，至今仍然是不少客人到訪吉地士的不二之選。

由於吉地士餐廳歷史悠久，擔任主廚的人選亦經過精挑細選。任職半島酒店行政總廚的 Florian Trento 對甄選過程相當熟悉，不少曾經叱吒本地飲食界的名廚都曾經效力吉地士，包括餐廳首位英國主廚 Philip Sedgwick、已故廚神 Joel Robuchon 麾下法國廚師 Xavier Boyer 等等都曾擔任餐廳主廚一職。Florian 表示，從外地選拔廚師過程嚴謹，除了廚師本身廚藝了得以外，對半島酒店與吉地士品牌的悠久歷史亦要熟悉，同時更要以創意展現吉地士的無限可能性：在傳統法國菜基礎上發展具備當代風格的菜式。

70 載餐飲業的洪流下，榮獲米芝蓮一星榮譽的吉地士仍堅守本地高端餐飲翹楚之位，除了貼心服務與儀式感掛帥以外，廚師團隊對美酒佳餚的熱情亦至關重要。年輕廚師 Albin Gobil 把現代法國菜的跳脫感覺引進歷史悠久的餐廳裏，菜單依舊以歐陸出產的食材為主，時令海鮮炮製尤其出色，以巧妙的廚藝帶出食材珍味。

嚼得有勁的三兄弟意菜夢

位於帝苑酒店內的意大利餐廳 Sabatini 可稱得上是香港的意菜傳奇。農家出身的 Sabatini 兄弟在意大利托斯卡尼與拉齊奧之間的小村莊長大，務農維生的父親從小教導三兄弟「靠山吃山」的飲食哲學，以及欣賞在地食材與時令季節的重要性。50 年代大哥 Salvatore 率先到羅馬當地餐廳當洗碗工，及後二哥 Silvestro 與三弟 Francesco 一同外闖。在餐飲業打滾數年後在羅馬市區開設第一間 Sabatini 餐廳。年少的三兄弟秉承與堅守「時令食材的重要性」，以最新鮮的蔬果與由鄰近的奧斯蒂亞 (Port Ostia) 進口的海鮮炮製傳統意大利菜。兄弟們恪守當地飲食文化與傳統，在家庭熏陶與傳承食譜的同時，於經典菜式中加以改良後，成為餐廳的招牌菜式，讓餐廳迅即成為炙手可熱的意大利菜名店。除了接待當地客人以外，就連荷李活巨星在羅馬當地拍攝電影時都是 Sabatini 的常客。

Sabatini 一門三傑，80 年代初 Sabatini 首次衝出意大利，在偶然機會下於日本開設分店，全盛時期有多達 9 間分號。1991 年 Sabatini 應已故帝苑酒店老闆郭炳湘之邀來港，香港分店於 1992 年底正式開業，開展餐飲品牌的亞洲新一章。餐廳裝潢根據羅馬當地總店設計，藝術元素由著名藝術家 Paola Dindo 操刀，在傳統意大利餐廳裏加入掛畫與藝術作品，充滿鄉村風特色。裝潢的地磚由羅馬空運來港，桌上擺設的小花瓶選用翁布里亞地區品牌 Deruta，在彩繪上畫上香港的英文字樣。餐碟由 Richard Ginori 品牌印上 Sabatini 品牌設計圖案，再配上全手製吊燈等等，設計上的每一個細節都以羅馬總店為原型打造。

在香港人了解 Al dente 之前，Sabatini 的到來可謂最合時機。以製作多款意大利麵掛帥的意大利餐廳，款式除了包裝的意粉外，也有不少由廚師手製的款式。隨着食材供應增加，款式也變得更加豐富，Sabatini 堅守以意大利進口的麵條與基本食材為主，如櫻桃小番茄大多選用由西西里進口的 Datterini 小番茄，而很受客人歡迎的海螯蝦 (scampi) 則由紐西蘭進口。食材來源地倒不及其質素要緊，畢竟意大利菜最擅長的，是以簡單不花巧的方式炮製食材。

由開業至今一直任職餐廳經理的 Diego Bozzolan，與 Sabatini 一同經歷飲食文化變遷，但唯一不變的是對客人表現出意大利飲食文化最重要的一環——好客之道。Diego 認為 Sabatini 餐廳成功的秘訣在於能守住讓人印象深刻的飲食傳統，讓客人有賓至如歸的感覺之餘，還能舒心享用美酒佳餚與現場音樂表演。時代縱使永遠在變，但餐廳如 Sabatini 能把意大利當地傳統保留下來，為客人一一呈現，便是它成為經典的重要一環。經過 31 年的 Sabatini 將於 12 月中旬在中環國際金融中心商場開設分店，並由年輕意大利廚師 Marco LiVoti 主理，讓 Sabatini 的美食精神再一次發揚光大。

以不變應萬變粵菜百年老店

「百年老店」這四字精妙的地方除了「老店」的歷練，還有經歷「百年」屹立不倒，在餐飲世界裡面，能做到 10 年堅持已經不容易。做到百年功名，蛇王芬可是當之無愧。1895 年，任職中醫的吳氏一家行醫。時至今日，1989 年由原址基利民新街的餐廳搬進現址。一家共三代輾轉由南海搬到香港，設立傳統街檔一邊賣蛇羹，一邊賣燉湯，蛇王芬就此確立中環，甚至香港歷史悠久的食府。

鋪面打點的主理人是餐廳第四代吳卓姿 （Gigi），要把由 1895 年開設的餐廳打理好，由傳承至活化，讓更多客人了解蛇王芬品牌理念，可不是一件容易的事。一間老店能傳承百年，一道蛇羹可以養活幾代的客人，是蛇王芬引以為傲的成功。蛇骨與老雞熬成清鮮湯底。Gigi 棄用大量中藥材，讓客人能唱到蛇羹佐料的真味。一碗蛇羹功夫多，蛇絲、雞絲、木耳、冬菇、果皮、火腿都是必要。下花膠絲增強口感，而加入甘蔗能讓湯頭帶點甜潤，透出果皮的陳香。蛇肉性平偏寒，防中風與防癌的作用也有科學根據，是四季合用的寶藏。蛇羹佐以南乳薄脆與檸檬葉細絲，鹹香中帶鮮味，是一年四季都嚐到的滋味。蛇羹以外，每年四月初夏時節首推「冬瓜盅」，湯底同樣加入蛇湯，在仲夏天加入夜香花添香，確是消暑妙品。

蛇王芬自家配製臘腸與鴨膶腸，除了在餐廳入饌以外，還有盒裝讓客人外帶回家，送禮自奉皆宜。鮮肉臘腸肥瘦適中，酒香撲鼻。鴨膶腸用上鴨肝與肥肉切粒，灌滿腸衣裡面滿滿的，蒸煮過程讓油脂釋出，肉汁與玫瑰露芳香與甜味來得平均。「玉蘭炒臘味」是一年四季都對味的小炒菜式。鑊氣夠之餘，芥蘭嫩綠爽脆，雙腸切片，熱鍋上炒至微微焦香。「橙酒骨」可算是蛇王芬中西合璧的熱賣菜式，亦是餐廳繼「咕嚕肉」與「西檸煎軟雞」以外的另一招牌菜式。Gigi 透露製作菜式先以豬腩排下油鍋酥炸。甜酸醬汁以橙汁、橙肉與君度橙酒調配而成，勾個薄芡讓醬汁變得濃稠即成。入口橘香鮮美，酸甜得宜，是男女老幼下飯的好菜。

蛇王芬出品的陳皮綠豆沙其貌不揚，但手工不遜於製作蛇羹： 全人手製作的古法甜點， 煮開去殼、隔篩磨成豆沙再煮。陳皮原塊下鍋，下蔗片糖調和甜度。一碗富臭草香的陳皮綠豆沙展現老一輩主理人對手工的堅持，哪怕只是飯後的一點甜的執著都要默默堅持著。

面對粵菜客人年輕化，蛇王芬倒是採取以不變應萬變。餐廳穩打穩紮功夫從宴會菜到住家菜品都有供應。不少客人都是從前跟家人光顧後常來的回頭客。Gigi 表示，要把粵菜做好，有時候把自己能做的做好就是成功的一半。別具風味的家常便飯與上大桌的山珍海錯都是文化的一部分，Gigi 認為要保存我們深厚的飲食文化，要加入現代化元素無可避免，但不能忘本，要記住家人多年教誨及寶號的基本。

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