光顧新加坡海南雞飯名店Chatterbox是疫情前的事，我總惦掛着行政主廚劉殿雄（Liew Tian Heong）悉心照料的那一碗油飯。最近品牌把海外店開在大圍圍方商場，劉師傅飛來監督，也為我端來一份招牌無骨雞飯，飯香裏有新鮮斑蘭、香茅、老薑，依然撲鼻。
我放心了。
在Chatterbox待了三十年，劉師傅一直想辦法提升品質，一步步打造他心目中完美的雞飯（新加坡人的日常叫法）；在這分店，他用上新的煮雞爐具，甚至是吃飯專用的湯匙。
「吃出層次感，都靠這隻小湯匙了。」
這是屬於雞飯的學問。
文華海南雞飯//店家的招牌菜，指定使用名為「COBB 500」雞種，經放牧飼養超過六十天，不論腿或胸部，肉味皆濃。套餐中的油飯，則是劉師傅眼中的「雞飯」靈魂。現時他選用陳放一年的泰國舊米製作，吃來分明不過油。（$138）
當小販美食走進酒店
飯香沒變，但有些事情變了。
Chatterbox在一九七一年開業，是新加坡首間將雞飯這種小販美食打進高級酒店的店家。相較於半世紀前、由第一代德籍主廚Peter Gehrmann領軍的年代，現代客人不再只滿足於當時「無骨無翼」、「飯雞分裝」的精巧賣相，還受新興飲食品評原則，如健康、創意等影響，對雞飯有了不一樣的審美要求。劉師傅當然明白，年前已着手減少煮飯的用油量，如今亦從傳統的浸雞法，換成「慢火蒸煮」的技法，既方便操作，吃來也更原汁原味。
「但你怎樣回應老客人覺得偏離了當年的『傳奇』模樣？」我問。
「老食譜當然不能改，卻能提升。」劉師傅說。在店子工作三十年，曾經跟隨Peter共事，他的歲月歷練足以讓他氣定神閒作答。他指出，「不能改」的是材料斤両，「能提升」的是做法與吃法，「就像我們把早年的紅色香蕉船碟子換成簡約長白碟奉上，以及附上小湯匙供客人享用雞飯。」
劉師傅（左）曾與德籍主廚Peter Gehrmann（右）共事。（照片由受訪者提供）
湯匙不作喝湯用？
小湯匙不是喝湯用嗎？「這是幾年前我到日本工作時想到的。當時我要教日本客人怎樣吃雞飯，當時靈動一觸，想到可以像吃壽司般，一層疊一層的。他們照着吃，覺得開了眼界。」說時，劉師傅也熱切地動手示範：先舀少許飯，放上一件雞，再加辣椒醬、黑醬油、老薑蓉，「然後一口氣吃下。」在各種口感、風味層次營造的鹹香中，仍能讓人吃到嫩雞的鮮，無疑是屬於資深主廚的細膩鋪排。
劉師傅認為，最理想的雞飯品嘗法，必須一層疊一層的，像吃壽司般。
來自新加坡的劉殿雄師傅懂說一口流利廣東話。問他是否愛吃海南雞飯，他回答說：「因為工作需要，星期一至五都吃，周末當然讓味蕾休息一下！」
雞飯成名之路
雞飯顯然並不是源自新加坡。根據馬來西亞飲食作家林金城的研究，早有大馬華人在一九二〇年代於巴生賣雞飯，但把菜式發揚光大的卻是新加坡。新加坡早年已將「小販美食」融入旅遊推廣，借助「小販中心（Hawker Centres）」這個平台讓傳統小吃得以傳承及發展，甚至帶動經濟效益。
「但既然我們比小販中心賣貴三、四倍，那就更應好好自我鞭策。」劉師傅說。但把單純的事情做到好，有其難處，於是他也把其他南洋口味帶過來，包括脆香麥皮海蝦及亞參金目鱸魚，「好比新加坡人一星期吃三、四次的雞飯，這些同樣是新加坡人喜愛的日常美食。」他說。
星洲脆香麥皮海蝦//同樣是新菜式。海蝦放在麥片中炒香，香脆微甜，是老少咸宜的菜式。（$228）
新加坡亞參金目鱸魚//分店限定新菜式，亞參醬自家調配，酸香不過辣，與嫩滑的金目鱸魚柳煮得融和。（$198）
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