老字號鏞記將於11月10日踏入第82年光景，今年籌辦多項關愛社福及環保項目回饋社會，其一首次參與香港社會服務聯會(社聯)的「照護食種子餐廳」計劃，專誠為咀嚼或吞嚥困難人士及老友記推出「照護食」(又稱軟餐)，並與製作「照護食」具有豐富經驗的社企和計劃策略夥伴 The Project Futurus合作，為鏞記廚師和前線員工提供教學和培訓，成為香港首間吞嚥友善的粵菜館，推動本地軟餐文化。
文：Vera Gee 攝：鍾式明
記者實試：極似西式鵝肝慕絲！
鏞記花上超過半年時間籌備「照護食」計劃，廚師團隊按照國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI) 的要求，設計了8道原汁原味的「照護食」菜式，全是鏞記經典菜式上改變質感，還原固有形狀和味道。8款菜式之中當然有鏞記名菜炭燒燒鵝髀(國際吞嚥障礙飲食標準第4級：糊狀/精緻軟餐)，外形與真身沒分別，但背後製作工序需花多兩倍時間，鄧立新燒味部師傅透露如何製作燒鵝髀軟餐：「先將燒鵝拆骨起皮，去清肥膏和筋位，切成小件，放入攪拌機打到滑身，然後秤重量，加入適當比例的鏞記鵝汁、水及酵素粉一齊煮，然後自然放涼，再倒模凝固後蓋上鵝皮，砌回原形靚仔啲！其實只要掌握竅門，製作上並不複雜，睇下你有無心！」
為了讓咀嚼或吞嚥困難人士享受到燒鵝原有的甘香風味，燒味師傅特別加入鏞記累積多年精華的鵝汁，師傅稱為「百搭汁」，是以多種香料包括花生醬、麻醬、海鮮醬、磨豉醬、蠔油等調製。上碟時鋪上燒鵝皮，一來令賣相吸引，二來令軟餐吸收甘香和潤澤感。記者試食時揭開鵝皮，內裡的「鵝肉」外表光滑，用筷子夾起時像夾著布甸，入口激似西式鵝肝慕絲，幼滑易化。
跟原有菜式味道不變
家常鹹蛋馬蹄蒸肉餅及懷舊巧手釀蟹蓋，均為第5級(細碎及濕軟)菜式，後者大廚細心將蟹肉拆絲切碎，加上薯蓉、椰菜花、白汁焗釀，滋味可口。至於帶子大良炒鮮奶及豉蒜涼瓜牛冧肉均屬第6級(軟質及一口量)菜式，後者需將涼瓜去皮，與軟滑的牛冧肉切至大約半粒粟米粒形狀之小，粒粒均稱，展現師傅刀工。整體「照護食」都能吃回原味道。至於點心，有生曬瑤柱乾蒸賣、晶瑩筍尖鮮蝦餃及懷舊香滑芝麻糕，讓咀嚼或吞嚥困難人士能與家人同桌同餐，享受天倫之樂。
鏞記以傳統粵菜館角色作新嘗試，原來背後有洋葱！鏞記財務總監甘蕎因小姐分享：「以前嫲嫲年紀大，最尾臨終前不能進食。去老人院探訪又見到好多公公婆婆只能食糊仔，甚至會將食物放入口啜完味就吐出來。知道不少客人由細食到大開始老齡化，很多食物都不能進食，而我們不少同事的家人也是需要吃軟餐，總總令我更加想踏出一步，製作有意義的「照護食」惠及為數多有需要的客人。」
鏞記酒家
地址：中環威靈頓街32-40號
電話：2522 1624
偏註：「照護食」菜式將於12月1日正式推出，需提前一天致電預訂。
原文刊登於 AM730
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