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生活

飲食嘗識之老少平安 VS 蒸肉餅　魚肉與豬肉

on.cc 東網

更新於 2018年06月30日11:00 • 發布於 2018年06月30日11:00 • on.cc 東網
蒸肉餅和老少平安雖然賣相相若，但兩者用料和味道都截然不同。（盧展程攝）
蒸肉餅和老少平安雖然賣相相若，但兩者用料和味道都截然不同。（盧展程攝）
北菇馬蹄蒸肉餅主要以豬脢頭肉炮製，啖啖肉嚼勁十足。（盧展程攝）
北菇馬蹄蒸肉餅主要以豬脢頭肉炮製，啖啖肉嚼勁十足。（盧展程攝）
老少平安選用豆腐和鯪魚肉做材料，口感更滑更軟腍。（盧展程攝）
老少平安選用豆腐和鯪魚肉做材料，口感更滑更軟腍。（盧展程攝）
做肉餅最好選用脢頭肉，肥瘦有致；切碎後加點水拌勻，質感更為鬆化。（盧展程攝）
做肉餅最好選用脢頭肉，肥瘦有致；切碎後加點水拌勻，質感更為鬆化。（盧展程攝）
使用蒸魚豉油調味，既添鮮又不會過鹹。（盧展程攝）
使用蒸魚豉油調味，既添鮮又不會過鹹。（盧展程攝）
豬肉加點水和蛋白，質感更滑。（盧展程攝）
豬肉加點水和蛋白，質感更滑。（盧展程攝）
做老少平安可以選用盒裝的煎炸豆腐，軟硬適中。（盧展程攝）
做老少平安可以選用盒裝的煎炸豆腐，軟硬適中。（盧展程攝）
想老少平安顏色更漂亮，鯪魚肉可先去皮才剁成蓉。（盧展程攝）
想老少平安顏色更漂亮，鯪魚肉可先去皮才剁成蓉。（盧展程攝）
順時針攪至起膠，質感更佳。（盧展程攝）
順時針攪至起膠，質感更佳。（盧展程攝）
陳漢章師傅指兩道菜外形相似，口感鬆軟，鹹鮮好下飯，非常適合年長一輩與小朋友食用。（盧展程攝）
陳漢章師傅指兩道菜外形相似，口感鬆軟，鹹鮮好下飯，非常適合年長一輩與小朋友食用。（盧展程攝）

年長一輩與小朋友較適合食用一些易消化、較軟腍的食物，常見菜式有北菇馬蹄蒸肉餅，下點豉油，非常好下飯。之不過，原來有一味餸同蒸肉餅非常相似，就是老少平安，有些人還會混淆兩者呢！請來灣仔一間五星級酒店高級中菜廳主廚陳漢章師傅為大家講解一下，「老少平安主要材料是豆腐及鯪魚肉，最好選用軟硬適中的煎炸豆腐，以免太腍或太老。」大家可發現平常在街市選購到的鯪魚肉多是深淺不一的灰色呢？「之所以呈灰色，主要是同魚皮一起攪碎，如果想顏色雪白美觀一點，可以先去皮再自行剁成蓉。簡單將所有材料順時針混合拌勻，平鋪於碟上蒸熟即成。」

至於蒸肉餅，選用肥瘦適中的脢頭肉，可機攪碎，師傅則建議以人手剁碎，質感更好。肉餅和水的比例以1：0.4為佳，加水拌混，讓肉餅質感鬆化一點，加入蛋白則令肉餅更滑口更黏合。攪拌時與老少平安相若，宜以順時針方向攪勻蒸熟即成，兩道菜都加豉油來調味，師傅指兩道菜都宜選用蒸魚豉油，添鮮之餘又不會過鹹。

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