請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

生活

新派「磨鉸剪鏟刀」!「鄒身刀」年輕主理人Kenneth由西廚轉職磨刀匠 拖喼上門代客磨刀

明周文化

更新於 2023年06月28日05:48 • 發布於 2023年06月28日05:27

跟隨「鄒身刀」主理人Kenneth拉着放滿工具的行李箱到各區輪流擺檔、代客磨刀,讓我想起小時候高喊「磨鉸剪剷刀」的老師傅。當然時代進步,鄒身刀的磨刀日程,可以在網站或者社交網絡找到,甚至預約上門磨刀,或者選購他自家品牌的刀具,服務早就多元化得多了。

Kenneth的花名叫「刀仔」,而他也是因學廚而對磨刀產生興趣,「我在國際廚藝學院學西菜時,課堂上有很多蔬果肉類食材需要切割,但是學校的刀全都很鈍、切不來,而我問當時的老師也解決不了問題,於是決定自學磨刀。老實說,之前對磨刀這事情並沒特別感興趣,卻從這次發現:原來能用上一把保養得當的刀,可以令人很開心,烹飪時也特別暢快,也就了解到這件事的價值。」興趣來了之後,經過不斷的練習,以及與海外高手交流之後,Kenneth掌握了磨刀的技巧,更慢慢萌生了一種想法,「我希望可以將磨刀的基本技巧加以推廣,並且人人都『有利刀可用』。」從此展開了他開磨刀班,以及為客人磨刀的生涯。

Kenneth拉喼是要落區擺檔磨刀,喼中裝滿了磨刀石、沙帶機等眾多工具。

Kenneth至今已經舉辦超過一百次磨刀班。出乎他的意料,參加者來自各行各業各階層的男女老幼,筆者也是透過課堂與他認識,當時確實能夠學到基本磨刀概念。至於代客磨刀,他坦言正仿傚從前在街頭高喊「磨鉸剪剷刀」的磨刀師傅經營模式。「之前曾經做過每次收費三百五十元的上門磨刀服務,但不少客人反映,每次只磨一兩把的話,不太划算。我於是和不同地區的商戶合作,巡迴各區擺檔磨刀。」他至今已經去過西貢、愉景灣、坪洲和屯門等地區擺檔。通常每個地點一個月造訪一次,每次一個周末,閒時一天只磨到三、四把,忙起上來則可以多至三、四十把,不少是小刀或者剪刀。

Kenneth正在修理的刀具,圖左是物主長輩的遺物,除了研磨刀,柄也要更換,圖右彎彎曲曲的刀鋒修正要花很多功夫。

寄情於刀

代客磨刀的過程裏,Kenneth遇上不少深刻的個案。亂用刀具,以至破損需要修復的個案自然為數最多,但客人對刀蘊藏的情感也不少:「有次客人交來一把非常殘舊的刀,原來是過世親人的遺物,希望修復作為紀念。」另外也磨過泰拳用的斬刀、割草用的鐮刀……至於廚刀,他發現這四、五年間,磨日本廚刀的比例大幅增加,和中式、西式廚刀三者成均勢。

怎樣可以令刀更加耐用? Kenneth認為,最重要是不要用刀去做不適當的事,「最常出不同的方法照顧。「德國品牌大多不用怎樣打理,可以粗用,用後沖水甚至不用抹掉,直接放刀架晾乾即可。但同樣手法用在日本刀具上,則可能會慢慢出現鏽點。」他建議每次用刀洗淨後,需徹底抹乾再放回直立式刀架,避免鏽蝕或者橫放時意外受壓的情況。至於碳鋼刀應該避免切帶酸味食材;如長時間收藏,則可以用蘇打粉開水塗抹刀身。他强調一般家居用刀,每三個月至半年磨一次已經足夠,「有了適當的保養及清潔,基本上用上十年八載完全不是問題。」

用久了的磨刀石須用修正石研磨確保平滑。

專業磨刀師傅會用沙帶機快速修正刀具。

磨刀最後可以在毛巾上從刀背向刀刃方面磨擦,磨走輕微而不易察覺的毛邊。

磨刀的技術,很難透過三兩張圖片或文字表達,「簡單來說:將刀的正反兩面,分別放在磨刀石上,以低角度研磨,兩邊均力進行,避免任何一面有刮手的感覺(俗稱毛邊)。具弧度的刀,磨至刀尖部分,需以較高角度研磨,確保刀刃不會成為一直線。」老實說,筆者認為學會不容易,還是應報讀磨刀班,到刀具店觀摩師傅操作,或者多看網上磨刀教學影片,然後靠自己多嘗試。

近年,Kenneth和內地刀廠合作生產自家品牌的刀具,以填補中價市場選擇不多的情況,也從代理商引進比較小眾的日本廚刀。訂造刀鞘和鐳射刻印,是Kenneth特別提供的個現的個案,無非粗魯用刀,如撬蟹、撬龍蝦、開椰子,甚至開罐頭等,受傷的多是日本廚刀,因為它比較硬和脆,很容易就崩。其次則是用刀的習慣。不少人慣性只用刀的某個部分工作,例如集中只用刀身中間,或者刀尖。還有一個對刀很差的壞習慣:不要用刀刃刮砧板,因為刮一下的損耗度,等同切十多下。所以不要偷懶,還是乖乖拿膠刮或其他工具比較好。」

打理方法大不同

不少人以為不鏽鋼刀容易打理,殊不知不同國家的鋼材,也有不同個性,因此也要用不同的方法照顧。「德國品牌大多不用怎樣打理,可以粗用,用後沖水甚至不用抹掉,直接放刀架晾乾即可。但同樣手法用在日本刀具上,則可能會慢慢出現鏽點。」他建議每次用刀洗淨後,需徹底抹乾再放回直立式刀架,避免鏽蝕或者橫放時意外受壓的情況。至於碳鋼刀應該避免切帶酸味食材;如長時間收藏,則可以用蘇打粉開水塗抹刀身。他强調一般家居用刀,每三個月至半年磨一次已經足夠,「有了適當的保養及清潔,基本上用上十年八載完全不是問題。」

磨刀的技術,很難透過三兩張圖片或文字表達,「簡單來說:將刀的正反兩面,分別放在磨刀石上,以低角度研磨,兩邊均力進行,避免任何一面有刮手的感覺(俗稱毛邊)。具弧度的刀,磨至刀尖部分,需以較高角度研磨,確保刀刃不會成為一直線。」老實說,筆者認為學會不容易,還是應報讀磨刀班,到刀具店觀摩師傅操作,或者多看網上磨刀教學影片,然後靠自己多嘗試。

因時制宜 推出個人化服務

近年,Kenneth和內地刀廠合作生產自家品牌的刀具,以填補中價市場選擇不多的情況,也從代理商引進比較小眾的日本廚刀。訂造刀鞘和鐳射刻印,是Kenneth特別提供的個人化服務,可算是他的撒手鐧,「我會為購買刀具的客人親自開鋒,同時也包括上述兩項個人化服務。」「鐳射刻印」頗受年輕顧客歡迎,除了比較大路的鐫刻名字、金句等等,不少人會在將刀具作為禮物時添加自己獨特的心思。「大家的創意都很厲害,例如作為入伙禮物,刀上刻劃屋主的樣子;賀主廚奪星時會在刀上刻兩顆星;甚至將刀作為畫布,繪上自己喜愛的漫畫人物。」

能把白紙切成兩半,是刀刃夠鋒利的證明。

如何檢收磨刀的成果?

可以用切紙、切番茄、豆腐和斷髮等方法。

切紙是基本要求,凌空拿着白紙或廚紙(後者難度較高),用刀刃切割,如果能夠輕鬆順滑不費力地切開,就是成功。如果切割費力,去到 鋒刃某些位置遇上阻礙,甚至切不開紙張,則要再磨。

切番茄或豆腐,要求用刀把放置在桌上的食材 (不加按壓)橫向切出薄片,能夠片得愈薄和流出愈少汁液代表刀愈鋒利。

最後斷髮是指磨好刀後反拿刀具刀刃向上,拿 一根頭髮去碰鋒刃即斷。斷髮常被認為是鋒利的最高境界,現實生活中廚刀能否斷髮對使用的影響不大。

0 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0

留言 0

沒有留言。