竹筍一旦受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin)，而這就是為什麼竹筍有時會有股苦味。挑選竹筍時，先看外表，選擇基部大、呈現自然白色與牛角彎度，用手掂量有點沈，就能挑選到品質較佳的竹筍。還是擔心買到的筍子還是有苦味嗎？別擔心，愛料理教你幾個撇步處理。
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殺青三要點：帶殼、冷水、加蓋煮
- 竹筍一定要整支帶殼水煮，才能鎖住筍肉的水分與甜味，而且煮過的外殼只要劃一刀就能輕鬆剝除。水煮竹筍時，水量一定要超過竹筍，以免竹筍變得口感乾澀。而帶殼煮會夾帶一些雜質，煮筍水別再用來煮湯。
- 用冷水煮可以保存竹筍的鮮甜，滾燙熱水會使竹筍毛細孔緊縮，反而苦味無法流失。
- 水煮竹筍一定要從冷水煮時就加蓋、並且全程不掀蓋。在鍋中燜煮竹筍，水分才不會流失，口感也會比較好。要怎麼知道筍子煮好了呢？聞到筍香就可以關火囉。
加鹽、加生米、加洗米水？有效嗎？
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新鮮的竹筍其實不需要這些步驟，若擔心會仍有苦味，在聞到筍味後，可將水煮時間再延長10～15分鐘即可。放了一陣子的筍子，水煮時可以加入生米（水：生米＝10：1），引出竹筍纖維裡的甜味。（生米成本太高，可以用洗米水替代）
竹筍煮熟後，要怎麼保存？
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泡冰水保脆度：竹筍煮熟後，若要馬上食用，可將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫，讓竹筍維持鮮甜與脆度。
放涼密封放冷藏：若沒有要立刻食用，先讓竹筍放涼至常溫，切筍尾、修粗皮後、切塊再用夾鏈袋密封後進冰箱冷藏保存，可讓煮好的竹筍賞味期延長至6～7天。
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