香港四季酒店,由廚師長Guillaume Galliot領軍的米芝蓮三星法國菜餐廳Caprice,最近推出豪華露筍&海膽限定菜單!除了有日本和法國出產的海膽,還有最當造的白露筍,快點到Four Seasons一嚐吧!
在主角露筍與海膽登場前,先吃著amuse-bouche和麵包放鬆心情。特別想談後者:當日籃中四款新鮮出爐麵包:分別是sesame bread、mini baguette、whole grain loaf和sausage brioche。點了前兩者,mini baguette發酵和烘焙水準不錯,配著那剛巧融化的Brittany牛油,微酸味道和嚼勁口感一流。個人最喜歡sesame bread,酥脆卻不乾澀,薄薄一層焦糖的鮮甜,碰撞烘烤後芝麻的香氣,讓人不禁一口接一口。
首先端上枱的是「法國海膽慕絲伴露筍及馬鞭草」。海膽是法國Brittany產的,這地區的海膽在香港不常吃到,產量少,離水後只可保存兩日,理所當然只有如Caprice這種級數的法國餐廳才有入貨。吃一口,海水味重,味道又甜又濃,回甘悠長。旁邊與底下的沙律用了Loire Valley的青露筍和馬鞭草,尤其前者,清鮮爽脆帶點甜,與海膽混著一塊吃,又是另一種滋味。喜歡在所有食材之上,加入少許檸檬啫喱去製造酸度。整體吃起來特別輕盈,十分醒胃,是一道絕佳的頭盤。
如果要感受露筍的純粹,整晚所有菜式中,這道「法國白露筍伴北海道海膽配芒果汁」最能夠展現。對,先是白露筍。露筍家族中的貴族,出污泥而不染,質感幼嫰清脆沒纖維,清澀中透出一點淡淡香甜。在Chef Guillaume的演繹下,配以北海道海膽、魚子醬和芒果vinaigrette,三種不同的質感在口腔迸發,卻又能體現妙不可言的和諧,就宛如奢華高級聖代的一道料理。
菜單中段這「福岡海膽伴中東米啫喱配露筍及堅果油」,令我印象深刻。除了因為福岡海膽的美味和旁邊蓄勢待發的爆破,更多是那鋪墊的couscous(古斯米)。很多人以為它是「米」,實質是由粗麵粉和水搓揉成,吃起來口感綿密。它很早就是阿拉伯的菜系之一,同時因為傳統上與各式肉類或海鮮都搭配得宜,所以一直深受法國人歡迎。這道菜在風味上非常忠於傳統,例如淋上摩洛哥堅果油,就是非常地道處理couscous的手法。來到Caprice,一切都變得更精緻,古斯米被部分啫喱化,在伴以主題的青和白露筍,惹味卻又不嗆。餐後跟Chef Guillaume說起,這帶明顯Mediterranean touch的菜式其實相當大膽,喜歡的人會很喜歡,反之亦然。他也同意,又指正正就想藉此突破食客的味蕾界限,這大概就是三星主廚的野心和氣度。
「鯛魚伴釀海鮮、露筍及海膽配日本芥辣汁」鯛魚是來自法國布列塔尼及阿爾卡維之間的大西洋時令魚產,質素甚高,味道鮮甜。紅紅的表皮被香烤過,慢慢切開,會碰到中間的stuffing,那伴釀的蟶子帶來更濃厚海鮮氣息。這次主角露筍就以purée和ragout的形態出現,而最後淋上包含海膽和Wasabi的sauce,是當晚最出色的sauce,禁不住拿起旁邊的麵包往汁裡蘸。
主菜是「法國走地雞伴海膽及露筍配香芧汁」。白露筍、法國走地雞、海螯蝦,三種食材並排擺盤的菜式。先講中間,是signature的布雷斯雞。這走地雞產自法國東部布雷斯地區,人稱天下第一雞,無論產區、餵養方法、屠宰時間都有嚴格規定。這次菜單上的是Poularde,雞項,即沒有生過蛋的母雞,或剛生過一鍋蛋的嫩母雞,在五個月大屠宰,至少重1.8公斤。皮薄少脂肪,肉質結實甜美,咬下去有布雷斯雞的嫩滑,又有白露筍的清香嬌嫩,口感層次極為豐富。
右邊是蘇格蘭海螯蝦,隱隱透著粉紅,賣相迷人,蝦肉飽滿緊實,甜美無比,上面還有些微蘑菇和紫菜powder,更能引出鮮味。左邊則繼續是白露筍,還有少許green mango condiments,清澀中透出一點淡淡香甜。待你把照片都拍好,侍應就會把香茅汁淋上,絕對收畫龍點睛之效。
I am not a big fan of cheese,但相信我,Caprice的一系列特選法國芝士,絕對會讓你回味無窮。當日交由餐廳員工發辦,給我們精選了六款芝士,製成cheese platter。當晚試了Chaource、Reblochon、Camenbert、St. Clement、Camte、Bleu de Termignon,配著水果、堅果和切片麵包點綴,非常滿足。
甜品環節是「朱古力薄荷梳乎厘」,有如雲朵般輕盈,薄荷恰巧中和了朱古力的甜膩。對於絕大部分男生,這絕對是心目中的那一口甜。
Caprice
地址:中環金融街8號香港四季酒店6樓
電話:3196 8860/ 3196 8888
網址:https://www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/caprice
地圖:https://bit.ly/2rrR66a
價錢:「露筍海膽菜單」每位港幣3,880元起
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