【明報專訊】鹽，廚房必備，煲湯煮菜都靠它調味，甚至可充當「焗爐」，把肉焗熟。廣東東江一帶就以玉扣紙包雞放進炒熱的鹽堆焗熟，是為鹽焗雞。這道客家名菜隨祖籍客家的移民帶到香港，成為本地客家飯店的招牌菜。流傳至今，市面雖然充斥以鹽水浸製、味道「死鹹」的鹽水雞肉；不過，仍有餐廳堅持古法，以熱鹽焗熟雞，保留鹹香；亦有餐廳改良新法，以秘製海鹽蛋白殼為外層，代替玉扣紙包雞，緊緊鎖住肉汁，讓雞吃起來香、脆、滑。
食鹽，多擔當調味、保存食物的角色，而漂泊刻苦的客家人，則把食鹽功能發揚光大。相傳清朝時，惠州（客家人主要聚居地）鹽商收入豐厚，這些大戶人家會把宴會剩餘的熟雞放在鹽堆中保存，吃時再用水冲去表面的鹽分，成為客家代表菜式鹽焗雞的雛形。客家人帶着這些菜式闖蕩四海，後經廚師改良，以玉扣紙包裹雞隻，然後放入經炒熱的鹽堆中，防止鹽巴黏着及燒焦雞皮，就是現今的古法鹽焗雞。
脆皮效果 靠透氣白紗紙
古法鹽焗雞的食譜講求細緻，每個工序及材料，一個都不能少，像留家廚房每做一隻古法鹽焗雞都要花掉8斤鹽，而且鹽的腐蝕力強，用來炒鹽的鑊就不能再用來煮其他菜式，每一兩個月便要換一隻新鑊，損耗甚大。
留家廚房主理人劉晉說，古法鹽焗雞的精髓在於以高溫的鹽當作「焗爐」，才能炮製出獨一無二的味道：「鹽本身有點鹹香味，炒至高溫時，礦物質的味道融入雞油後產生一種獨特的煙熏香氣。」他特意加入經翻炒多次的炭色舊鹽，增強這種煙熏味。他又說炒鹽不用秘訣，只要炒的人能夠耐熱便可，眼見廚師站在大鑊前足足20分鐘，以大火不斷兜炒黑白混合的舊鹽及新鹽，真的「粒粒皆辛苦」。若要測試鹽溫，劉晉說可以放一小張白紗紙（即玉扣紙）落鑊，若差不多能夠燒焦紙邊，就代表鹽夠熱了。把炒好的鹽鋪滿不鏽鋼大碗底內，再放進用白紗紙包裹好的雞，然後用餘下的熱鹽蓋在紙包雞上，讓雞埋在鹽堆中焗20分鐘。在劉晉眼中好吃的鹽焗雞，其雞皮要微脆，因此事前他把醃料填滿雞腔內部後再汆水，然後把雞吊起風乾4小時；他們選用不經漂白的白紗紙，紙質透氣力強，熱力滲透得快，就可以把多餘水分蒸發掉，做出脆口雞皮的效果。由於鹽焗製法無法調校火候，因此廚師們未能看到藏在紙內的雞焗得熟透與否，全憑經驗掌握，這正是鹽焗雞易學難精的地方。經多次嘗試後，劉晉得出最滿意的公式：焗20分鐘後把鹽回鑊翻炒，再把雞反轉放置，隨後再次蓋上鹽巴焗20分鐘，雞身的黃金色澤就更均勻了。
海鹽蛋白殼焗雞 嫩滑多汁
羅馬不是一天建成，要依靠前人建立的文明和技術，再由後人傳承及發展才能成大器，佳餚亦如是。「我不認同標榜菜式是否傳統抑或正宗，任何菜式都是孕育自當地的氣候及食材，我們做菜就是不斷解決問題，去掉不好吃的地方，提升好的味道。」天一閣主理人Quincy Tang如是說。他認為雞肉最美味之處為嫩滑多汁，這個飲食記憶來自小時候吃過家廚烹調的雞肉，「以前家廚會用湯浸雞，湯汁是以腩肉、豬骨、薑葱、蝦米等熬成，湯汁（成本）比雞還要貴，十分入味，（浸湯後）雞肉多汁又滑」。依循此記憶，他致力鑽研保存鹽焗雞水分的方法，「鹽會吸掉雞的水分，使雞肉乾身，但鹽焗不一定就是乾身，正如羊不一定是騷味重，魚不一定是腥，要視乎廚師如何處理」。因此，其菜館內的鹽焗雞不依古法食譜烹調，而是改以海鹽蛋白殼代替玉扣紙，以焗爐取代鹽堆，務求令雞肉更juicy。「浸鹽水會洗走雞味，現今很多雞種的雞味都淡了很多，再浸，味道就會更薄，所以最後就採用蛋白殼這個做法。」海鹽蛋白殼用飽和鹽水溶液混合蛋白打至起泡，蓋在內外均用薑、葱、乾葱及少許沙薑粉醃製4小時的雞上面，再放進焗爐焗半小時便可。蛋白完全覆蓋整隻雞，跟梳乎厘沒兩樣，情况就如古法鹽焗雞以玉扣紙包裹，未到焗完一刻，都不知道效果如何。「生有得救，太熟就無得救了，肉會『嚡口』。」熟能生巧，他們經歷多次trial and error，現在已能適當掌控蛋漿要鋪多厚，焗時的溫度和時間了。Quincy邊接受訪問，邊慢慢𠝹開蛋白殼，薑葱香氣已爆發出來。這隻鹽焗雞，皮焗得金黃，且部分帶焦色的味道更香；為進一步突出雞味，上碟時置於葱上之餘，亦配上自家磨製的薑蓉，薑味特別濃郁，為整道菜式錦上添花。
■Info
◆留家廚房
地址：灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓
查詢：2571 0913
◆天一閣
地址：跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖
查詢：2493 1133
文：黃嘉希
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
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