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美食婷:當造松茸 菇中之王

on.cc 東網

更新於 2019年10月26日07:00 • 發布於 2019年10月26日07:00 • on.cc 東網
當造松茸 菇中之王
當造松茸 菇中之王
松茸又名松口蘑,是秋日限定的當造食材,亦是野生食用菌,不能人工培植。(莫文俊攝)
松茸又名松口蘑,是秋日限定的當造食材,亦是野生食用菌,不能人工培植。(莫文俊攝)
今年頂級松茸的價錢已攀升至每公近過萬港元,難怪在日本被譽為菇中之王。(莫文俊攝)
今年頂級松茸的價錢已攀升至每公近過萬港元,難怪在日本被譽為菇中之王。(莫文俊攝)
日本人視松茸為最珍貴的食材之一,為保留其香氣,會用焗飯方法令氣味保存。(莫文俊攝)
日本人視松茸為最珍貴的食材之一,為保留其香氣,會用焗飯方法令氣味保存。(莫文俊攝)
為免搶去松茸的幽香,食材配搭及調味亦以簡單為主,以傳統和食為例,會配以淡味的白身魚。(莫文俊攝)
為免搶去松茸的幽香,食材配搭及調味亦以簡單為主,以傳統和食為例,會配以淡味的白身魚。(莫文俊攝)
楊志濱師傅指日本京都雖然盛產頂級松茸,但產量極少,故令價格非常高。(莫文俊攝)
楊志濱師傅指日本京都雖然盛產頂級松茸,但產量極少,故令價格非常高。(莫文俊攝)
松茸除講究新鮮度,處理方法亦好重要;一般煮前只需用濕布輕力擦去泥垢即可。(莫文俊攝)
松茸除講究新鮮度,處理方法亦好重要;一般煮前只需用濕布輕力擦去泥垢即可。(莫文俊攝)
當造松茸可重達200克,菇傘緊合才是上品;菇傘一旦打開,香氣就會流失,令價格大跌。(互聯網)
當造松茸可重達200克,菇傘緊合才是上品;菇傘一旦打開,香氣就會流失,令價格大跌。(互聯網)
將松茸直接燒香來吃,是日本人最愛的吃法之一。(互聯網)
將松茸直接燒香來吃,是日本人最愛的吃法之一。(互聯網)
用昆布及木魚熬成湯,加入海鮮及松茸等食材,是近年高級日本餐廳供應的時令餐單之一。(互聯網)
用昆布及木魚熬成湯,加入海鮮及松茸等食材,是近年高級日本餐廳供應的時令餐單之一。(互聯網)
曬乾或風乾的松茸雖然未必能完全保留其精華及香氣,但中醫認為乾松茸有強身、健胃、化痰及止痛的功效。(互聯網)
曬乾或風乾的松茸雖然未必能完全保留其精華及香氣,但中醫認為乾松茸有強身、健胃、化痰及止痛的功效。(互聯網)

正值深秋當造的松茸,是每年只有一會的時令菇菌,主要產地包括日本、雲南、韓國,甚至遠離東南亞地區的加拿大。頂級松茸一般只有大約1個月的當造期,一旦錯過,就要等翌年才有機會一嘗。

我美食婷等足一年,終於可以再品嘗清新芳香、鮮味幽雅的獨特香氣與味道的松茸了。為了隆重其事,專程相約尖沙咀一間高級日本鐵板燒餐廳的行政總廚楊志濱師傅,一邊吃一邊學藝。

價格每年攀升

隨着地球氣候變化及溫度不斷上升影響,楊師傅指「身嬌肉貴」的松茸,產量愈來愈少,由於松茸只能野生,至今仍不能以人工方法培植,成長過程還要依賴適合的濕度及氣溫,限制多多,自然物以罕為貴。

以日本盛產松茸的京都產區為例,松茸一般寄生於松樹下的根部位置,成長的最佳溫度約為攝氏5度,期間下雪或大量雨水都會影響松茸的質素。由於日本人對松茸有特別的偏愛,當地的頂級松茸幾乎不會出口,甚至以高價向雲南、韓國及加拿大,搜購最優質的貨色,更進一步推高松茸的價格。以今年的價格為例,頂級松茸的售價已逾每公斤過萬港元之高,較去年上升近1成。

日本松茸才算極品?

日本人視松茸為菇中之王,而且擅長利用不同烹調方法保留松茸的原味,那是否代表只有日本才能生產出最頂尖的松茸呢?楊師傅表示,那又未必。松茸的質量並非取決於產地,而在於松茸的大小、重量及菇傘。愈大愈重的松茸,氣味愈香濃,而頂部的菇傘則要緊緊閉着不能打開,一旦菇傘打開,香氣就會流失,也失去松茸的珍貴價值。

不宜長時間烹調

由於松茸最值錢就是其獨特的幽雅氣味,烹調方法也不適合太多「花臣」。楊師傅表示,日本人炮製松茸最為講究,而且亦擅長將其香氣與味道保存。

松茸離開泥土後,一般可保存5至7天。食用前要用濕毛巾,輕力將表面的泥垢擦掉,去掉根部位置後,切成約3毫米的厚度,以蒸、焗、燒的方法烹調。食材配搭盡量以淡味為主,避免搶去松茸的味道,並以簡單調味突出松茸的鮮香,同時不能長時間或太高溫烹調。至於比較耐煮的乾松茸,雖食味不及新鮮松茸,但中醫相信乾松茸有不少食用功效及營養,我美食婷就始終覺得新鮮松茸才是人間極品。

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