【搵食CONY】全球最快摘星餐廳登港 主廚最想做的竟是行街市?

LINE TODAY 發布於 2019年12月31日07:59 • 搵食CONY

2019快將完結,回顧今年來港的過江龍多不勝數,而要數到最矚目的,在聖誕前夕落戶、來自日本的法國菜餐廳「TIRPSE」定必榜上有名──開業兩個月便摘下米芝蓮一星,為全球最快摘星的餐廳,而香港店沿用日本的廚師班底,教人期待。

法國菜在飲食界中素來是最高級的享受,不論用料講究,煮法細膩,擺盤更要精美絕倫。然而,在TIRPSE的創辦人大橋直譽眼中,法國菜只是一種手段,而非一成不變的規條。問到主廚清水雄太來港最想做的事,原來不是摘星,而是行街市。

餐廳以「叢林中的寶箱」為設計主題,餐廳其中一部分包廂設計儼如典雅高貴的火車廂,而且私密度高。
(左起)創辦人大橋直譽、主廚清水雄太、甜品師堀內凜與CONY合照。

傳奇餐廳背後的男人

不少人將TIRPSE冠以傳奇之名,而其實大橋先生亦不遑多讓。曾是單車運動員,又讀過料理學校,後來獲得了侍酒師資格,再到法國著名餐廳Chateau Cordeillan-Bages及日本著名三星法菜餐廳Quintessence當侍酒師,或許這些經歷都造就出大橋先生的非凡眼界與見識。

當2013年Quintessence搬店,他決定在原址開設自己的餐廳。名字叫「TIRPSE」,是法文「ESPRIT(精神)」的倒轉,意指「隱藏的法國精神」,巧合地配合日本人內斂的性格,而餐廳在短短兩個月便奪星,成為一時佳話。

作為餐前小吃的小撻內含雅枝竹蓉,面層鋪上滿滿的海膽與芝士,口感與味道層次均相當豐富。
作為餐前小吃的小撻內含雅枝竹蓉,面層鋪上滿滿的海膽與芝士,口感與味道層次均相當豐富。
另一款餐前小吃同樣是酥皮類。法國蘋果批好出名,不過主廚卻以海鮮代替蘋果作餡料,襯白酒一流。
另一款餐前小吃同樣是酥皮類。法國蘋果批好出名,不過主廚卻以海鮮代替蘋果作餡料,襯白酒一流。

控制地瘋狂

法國菜講究精緻、細膩、全方位的享受,而TIRPSE之所以特別,就是它不拘泥於形式與風格。在東京,他們曾將頭盤、主菜、甜品等菜式「無限輪迴」,最後客人吃足28道菜才能離開,CONY都禁不住驚呼「好瘋狂!」大橋先生便笑言:「其實看到今次香港的餐廳比日本的大,而且裝潢古典優雅,我已經控制著自己,要嚴肅一點,不然我會在這裡弄一碗拉麵來吃!」

充滿神秘感的頭盤, 主角藏在數片風乾菠菜下。
主廚以60度慢煮法國石蠔,為了保溫便以風乾菠菜蓋著,同時以菠菜蓉、菠菜粒、菠菜粉等元素襯托肥美鮮甜的蠔,不搶風頭,更有提鮮作用。
主廚以60度慢煮法國石蠔,為了保溫便以風乾菠菜蓋著,同時以菠菜蓉、菠菜粒、菠菜粉等元素襯托肥美鮮甜的蠔,不搶風頭,更有提鮮作用。
第二道頭盤別具大自然氣息。以香滑帶焦香的薯蓉,配以白子、黑松露片,再灑上以薯皮磨成的粉末,陣陣沿於泥土的香氣,同時口感細膩而層次豐富。
第二道頭盤別具大自然氣息。以香滑帶焦香的薯蓉,配以白子、黑松露片,再灑上以薯皮磨成的粉末,陣陣沿於泥土的香氣,同時口感細膩而層次豐富。

他們又著意透過法國菜作為探討不同飲食文化的手段,因此不止使用法國食材,亦加入不少在地或世界各地的當造食材。大橋先生更視TIRPSE為一個飲食的交流平台,而非單純一間餐廳,不時邀請其他餐廳的廚師來TIRPSE交流獻技,近日更帶領日本多位最頂級的廚師到沙地阿拉伯觀摩交流。

主菜日本金鯛連魚鱗也煎得香脆可口,伴以加入了金鯛魚骨、大蜆及柚子煮成的上湯,整道菜清爽輕盈。
主菜日本金鯛連魚鱗也煎得香脆可口,伴以加入了金鯛魚骨、大蜆及柚子煮成的上湯,整道菜清爽輕盈。
另一道主菜以法國珍珠雞為主角,配搭南瓜蓉、蘿蔔及人參,相當特別。
另一道主菜以法國珍珠雞為主角,配搭南瓜蓉、蘿蔔及人參,相當特別。

養生食療最吸引

另一邊廂,主廚清水先生年紀輕輕,與大橋先生一樣想法多多。一路以來,他學習的是法國菜的烹調技巧和意念,而不時不食或許是飲食界的共通之處。然而來港不久,他很快被另一種概念吸引,「香港人會講求養生,例如什麼時節應該吃什麼食物,我對這種漢方藥膳十分感興趣,希望可以應用在我的烹調之上。」

黑啤雪糕酒味濃烈,不會過甜,連同墊底的蕎麥吃更具層次。
黑啤雪糕酒味濃烈,不會過甜,連同墊底的蕎麥吃更具層次。
另一道甜品以軟芝士配搭日本常見的柑橘漬,伴以檀香木雪糕,集芝士香、奶味甜與橘子酸於一身,平衡有致。
另一道甜品以軟芝士配搭日本常見的柑橘漬,伴以檀香木雪糕,集芝士香、奶味甜與橘子酸於一身,平衡有致。

香港能輕易找到來自世界各地的高級食材,大橋先生認為這是香港其中一個吸引力,更是跟日本的不同之處,而主廚清水先生卻坦言,「雖然食材的選擇多,但我最期待的是如何將本地食材融入我的菜式當中,因此我會想去行下街市尋找新鮮食材,了解本地的飲食文化。」

光看外表或會以為它甜到不行,它的面層其實是青柑桔慕絲,中間一層白朱古力外殼,內藏士多啤梨醬與石榴醬,伴隨薑味雪葩。
光看外表或會以為它甜到不行,它的面層其實是青柑桔慕絲,中間一層白朱古力外殼,內藏士多啤梨醬與石榴醬,伴隨薑味雪葩。
餐廳設有露台,可看到180度海景。
餐廳設有露台,可看到180度海景。

以為法國菜一向「離地」,殊不知二人「貼地」得很,法式烹調只是手段,如何將在地的食材與文化加以創新變化,才是正題。這裡的價錢亦比本地其他法國餐廳「貼地」,6道菜晚餐$1188,而且每道菜均是日本未曾做過,「既然來到香港,我們為什麼要做日本做過的東西?」

TIRPSE
地址︰尖沙咀K11 MUSEA 219號舖
電話:2333 0031

攝影:Franky