魚子醬是歐洲人的「三大珍饈」之一，頂級魚子醬的身價，比黃金還要高，加上這些充滿「味」力的鱘魚魚卵珍品，看起來總是泛著微微金光，所以又有「海中黑鑽石」稱號。這款昔日只有皇室貴族上等人能獨享的頂級美食，其實也真如鑽石一樣，會經過嚴格篩選，有等級之分。
魚子醬是歐洲人的「三大珍饈」之一，頂級魚子醬的身價，比黃金還要高。這款昔日只有皇室貴族上等人能獨享的頂級美食，今日你我都能享用，但吃用魚子醬前，應先讀懂魚子醬食法、味道與等級標準，才能嚐到真正的鮮味。
魚子醬等級由鱘魚卵定奪
魚子醬之所以這麼矜貴，因為「選秀」過程非常嚴謹，全球 20 多種鱘魚當中，只有 3 種鱘魚，分別是：Beluga、Oscietra、Sevruga 的魚卵，才有資格煉成魚子醬；而這 3 款魚子醬的等級，再有高下之分。因此，美食主義者如要感受魚籽在舌尖爆湧的 full-bodied 鮮味與回甘，就先要搞懂這些「海中黑鑽」等級之別。
魚子醬營養豐富
魚子醬的英文及法文名稱均是 Caviar，有說是源自古土耳其語又或是古波斯語。人類食用魚子醬已經超過兩千多年，早在西元前四世紀，Aristotle 就曾經記載過魚子醬相關的資料。魚子醬含有 40 多種維他命和礦物質，沒有飽和脂肪，而且低熱量。古波斯人亦會在生病時，把魚子醬當作藥物食用，以補充營養和恢復體力。
第 1 等級魚子醬：Beluga Caviar
Beluga 是眾鱘之中，體型最大的品種，體重可達 1 千公斤以上，所以魚卵也是最大的，一粒直徑可達 3 毫米。最頂級的 Beluga 魚子醬，會選用至少 60 歲的Beluga 鱘魚卵，將之製成的魚子醬，色澤黑亮之中呈琥珀綠，外觀飽滿渾圓，入口甘香。
Beluga 的魚卵本來已得來不易，因為牠的發育速度較慢，從幼魚到長大至成熟產卵，差不多要 20 年時間，之後每 2 至 3 年，才產卵一次；再加上近年氣候變化，以及受過度捕獲影響，就更物以稀為貴，一罐 250克 的 Beluga Caviar，曾索價 1 萬美元！
第 2 等級魚子醬：Osetra Caviar
次一級的 Osetra 鱘，體型較小，但最大可以重約200公斤，發育成熟期較Beluga快，一般為 12 至 14 年，不過，用來做魚子醬的魚卵，一般會選 40 歲以上的 Osetra。偏棕灰色的魚籽，帶有金黃亮澤，口感是一種很特別的堅果風味，也是不少星級米芝蓮餐廳至愛。
第 3 等級魚子醬：Sevruga Caviar
Sevruga 是鱘魚家族中，最「纖瘦」之成員，體重大概 25 公斤；縱使牠們只需 7 年已可成熟產卵，但通常要選超過 20 歲的 Sevruga 魚卵，才能製成優質魚子醬。Size 較精緻的魚籽，呈淺灰至深灰色，入口時，雖不及 Beluga 和 Oscietra 那樣有豐富的層次感，但氣味濃郁，整體 CP 值也高。
鹽度多寡可辨魚子醬等級
魚子醬的等級除了以魚卵種類來分，鹽度高低，也可見魚子醬高下。品質愈好的魚卵，為免破壞高素質真味，鹹度就愈少，鹽量一般不會超過 5%。所以，如按照鹽度份量的多與寡，也可辨出魚子醬等級。
第 1 級：馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）
俄文中有「輕鹽」意思的 Malossol，是指在製作魚子醬時，只用上 3% 至 5% 的鹽，來保存新鮮魚子醬。雖然鹽度比例低會令產品的存放時間變短，卻說明所選的魚卵，絕非次品，而是最高級且成熟度夠的 Beluga。
Pressed Caviar 是使用超過 5% 鹽的魚子醬
使用超過 5% 鹽的魚子醬，都稱為 Pressed Caviar。通常不夠圓潤分明的過熟魚卵，會用此法炮製。由於鹽分較高，所以味道濃郁。
第 3 級：鹽魚子醬（Salted Caviar）
鹽分超過 8% 的，就是 Salted Caviar。鹹度高，保存期亦自然較長。
嚐出魚子醬鮮味的食法
1. 先將魚子捲在舌頭周邊；
2. 溫柔地將魚子捲動至口腔上顎；
3. 最後是壓破魚卵。當魚卵在口中爆開時，即可感覺到其豐富、細滑的油分，以及甘甜鮮味。
吃魚子醬要用貝殼湯匙？
令魚子醬有最佳賞味，有一點需留意，就是不可隨隨便便拿平時所用的金屬匙來進食，因為魚子醬是絕不能與金屬餐具接觸，否則會因氧化而令味道變質。過往一直流傳，魚子醬是必須配上珍珠母貝匙，才可品嚐。其實，只要不是金屬餐具，瓷、木、塑膠製的湯匙，也可以避免味道失真。
用標籤識別魚子醬身世
一直以來，從俄羅斯南部與伊朗之間的裏海（Caspian Sea）捕獲的野生鱘魚，都是魚子醬粉絲公認有優質保證的出品，因為這兒有特殊的藻類做鱘魚主糧。像是法國便指明，要產自 Caspian Sea 的鱘魚 Sturgeons 所產的魚卵才能被稱之為 Caviar。但自從無節制大肆捕撈的情況日益嚴重，加上環境污染問題，野生鱘魚已瀕臨絕種。2001年，「瀕危野生動植物物種國際貿易公約」（CITES）正式禁止野生鱘魚子貿易，以飼養方式來供應魚子醬，便成為了新趨勢。見上圖是獲 CITES 批准出口和銷售、貼上招紙的魚子醬。
想知道所購買的魚子醬是野生還是人工繁殖，看看產品標籤，即一目了然。在包裝上，如見到有「W」字母的編碼，表示是野生鱘魚，「C」則代表人工繁殖；標籤並會以代號，列明產地來源，如：「RU」即代表來自俄羅斯；所以要識別，並不難。
在香港尋覓法國魚子醬
在香港想嚐到來自裏海的魚子醬，可以到亞洲唯一一個正式波斯鱘銷售點 － Almas Caviar Bar。這裡還供應另外 5 款來自法國的高級魚子醬，包括 Prunier、Tradition、Paris、Heritage 和 Oscietra Classic。這些魚子醬都來自受到歐盟規條嚴格監管的鱘魚養殖場，無論是大小、顏色和醃製方法都有不同，可配以鬆餅、法式忌廉、紅洋蔥碎、蛋白和檸檬，或按個人喜好調配合適的口味。
Almas Caviar Bar
地點：麗思卡爾頓酒店 102 樓
電話：2263 2270
營業時間：晚上 6 時至 11 時
Caviar House & Prunier
地址：金鐘太古廣場 L3 層 308 號舖
電話：2592 8827
營業時間：早上 11 時至晚上 8 時
LaVilla
地址：尖沙咀麼地道 66 號尖沙咀中心 G28 號舖
電話：27240707
營業時間：下午 2 時至凌晏 1 時
Caviar Bar & Restaurant
地址：尖沙咀尖沙咀天文臺圍2-4號LG樓
電話：27232711/ 51607370
營業時間：下午 5 時至凌晏 3 時
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