【明報專訊】自古以來，民以食為天，喜事大排筵席，悲憤也要化為食量。飲食文化範疇廣泛，由食材準備、主食烹飪，到食物包裝，以至從中延伸的哲學理念與禮儀禁忌等。香港故宮文化博物館最新展覽「流動的盛宴——中國飲食文化」選擇以「流動」角度切入，深入探索食物器具、飲食習慣和傳統風俗的演變。展覽策展人、該館研究員蔣得莊希望觀眾透過飲食更深入了解中華文化，「這展覽其實不止是吃吃喝喝，它是一個文化的核心」。展出的珍貴文物反映祭祀禮儀、中外文化交流，以至旅遊發展——原來古人也會叫外賣？
飲食、禮儀分不開
盛宴一般是圍坐享用美食，何來流動？展覽所謂的流動，是指飲食器具在精神、文化與空間中的移動，它們伴隨人們翻越山水，甚至跨越生死。4個單元始於生死，然後是文化、山水與時間，蔣得莊指主題大致按時間順序，以新石器時代的食器、禮器為起點。
《禮記》載：「夫禮之初，始諸飲食。」禮與食息息相關，青銅時代大量與飲食相關的禮器本用於祭祀，例如展出的西周青銅魯侯爵，銘文提及魯侯以此爵放置祭祀父親的鬯酒。這種文化今天仍存在，蔣得莊在很多香港寺廟也看過祭祀用的爵。此外，先人生前的物品會被挑選陪葬，又謂「生器」；新石器時代墓葬出土大量食器，正正反映人們對飲食的重視，希望亡魂飲食無憂，事死如事生。
由漢代起始，「明器」大量流行，它們是專門為隨葬製作、不具備實用性的陪葬品。蔣得莊指，這反映出人們生死觀的轉變，「一開始覺得需要把實用的器物帶到死後世界，可繼續使用；可是後來覺得縮小的模型有象徵性意義，其實在後世還是可以使用的」。香港人應該很易理解，按本地喪葬習俗，親人會為死者準備紙紮用品陪葬及祭祀，食品類紙紮祭品如蝦餃燒賣、海鮮等更是常見。回顧歷史，早期明器以陶製為主，西漢中晚期盛行款式為穀倉、水井、豬舍等，宋代以後才轉變成以紙製為主。
「胡瓶」啟發 斟酌變傾注
在中國歷史上，人們打從新石器時代已經喝酒，故酒器佔展品比例不少。上述西周中期祭禮時喝的鬯酒，以穀物加香草為原料，是一種酒精濃度較高、較透明的酒。現代人喝酒，基本設備是酒和酒杯；古人喝酒，酒器有點不同，譬如商朝晚期常見的盛酒器「壺」與「卣」口徑較大，通常與舀酒的長柄青銅勺或斗一起使用。從「斟」、「酌」二字可見，其本意是以勺子舀取或挹注飲料，可想而知盛載的器皿口徑較大，才能避免倒瀉。
「斟酌」也是唐代及以前的飲茶方式，按《茶經》（約於八世紀寫成）所述，瓢為備茶所需的25五種茶具之一，根據「煎茶法」，人們會直接將茶放在釜中熟煮，煮成後再以「瓢」分茶。後來另一種飲茶方式「點茶法」出現，《十六湯品》（約於十世紀寫成）記載步驟，先把茶末置於茶盞，再以茶瓶注熱水入盞，加以攪拌。由此可見，中國人的飲茶方式在兩世紀之內出現變化，由斟酌變成傾注。飲酒文化的轉變也類似，自唐代陸續流行以帶流口的壺或瓶傾注而飲，不再舀酒。
這轉變是如何出現？漢唐時期，駱駝商隊於絲綢之路往來，為中國帶來不少西域食材，例如胡椒、胡桃、胡麻。「胡」泛指中原以外的風俗與事物，「胡人」泛指外國人，特別是活躍於絲路上的粟特人。隨胡食而來的還有「胡瓶」，有把手及流口的執壺起源自西方，自羅馬到伊斯蘭時代均有發現，廣泛分佈於中、西亞地區，傳至中國和日本後被稱為「胡瓶」。研究人員認為，胡瓶是此時期唯一早於茶瓶及酒注的器物，或許因此啟發了中國飲茶飲酒形式的轉向。
胡食傳入 改變盤子用法
中國早期以米、粟等為主食，蒸煮來吃。蔣得莊指，雖然小麥很早傳入中國，但因人們還是把它蒸煮，「所以很難吃，一直都是社會階層低的人在吃，不是很受歡迎」。直到胡人帶來了扁而大的胡餅，小麥研磨技術得以發展，隨之改變了另一種食器。「餅當然不可能用碗來盛載」，蔣得莊提到在青銅器時代的中國，盤子屬於洗手用的水器，一般較小。由於胡餅的流行，新型大盤如多足盤（又稱牙盤）才在中國盛行。多足盤也會用作擺放水果和唐代流行的雪糕「酥山」等。
胡人傳進的大盤多為金銀器，中國工匠後來以精湛的瓷器技藝重製，元明時期外銷至中亞與西亞國家。在鄂圖曼帝國描繪宴飲場合的畫像中，賓客圍坐於圓形矮桌，使用的正是中國青花大盤。蔣得莊指，瓷製大盤之中以青花瓷和龍泉青瓷最受歡迎，展覽可一睹明永樂時期的纏枝菊蓮紋盤的風采。
唐代的駱駝商隊還為中國帶來了高足家具，改變了中國的用餐習慣。蔣得莊指，中國傳統上其實是分餐制，每人各有一套餐具，席地而坐進食；直到胡人帶來又高又大的家具，沒辦法一人一套，分餐制漸漸變成圍在一起的會食。她着記者留意，宋朝墓磚上描繪的夫婦對飲場面，使用的是方桌；而在清朝的《夜宴桃李園圖》，記載唐代李白與堂弟們對飲，也是用方桌。原以為是中餐象徵性的圓桌，其實「很晚很晚才進到中國」。
出遊找「牙家」 解決食住行煩惱
來到明清時期，蔣得莊說飲食文化的一大特色為郊遊野餐。其實中國很早已出現有關外出吃飯的記載，詩經《小雅‧鹿鳴》描述賓客坐在草地吃飯，旁邊一群鹿呦呦叫。可是蔣得莊提到，早期遠行交通不便，開銷亦大，而且受儒家思想影響，「孔子覺得，出門要有一個好的理由，如果郊遊純粹只是為了享樂，它是不被允許的」。對蘇軾而言，獲罪被貶是促成遊宴的原因之一。看清乾隆年代的《赤壁夜遊圖》，蘇軾像其文〈後赤壁賦〉所述，與友人「攜酒與魚，復遊於赤壁之下」，其實那時正值他被貶黃州、政壇失意之時，快樂遊船實情是散心之旅。
明清時期，江南一帶交通便利、安全，人們經濟水平高，堪稱「無人不旅遊」。有記載提及，就連妓院裏的僕人也都會帶着野餐盒出遊。旅遊形式通常是一日或兩日遊，且非常頻繁。旅遊盛行下造就像現代旅社般的「牙家」，為客人準備套裝行程，規劃飲食住宿交通，可謂飲食業結合旅遊業的先驅。
江南多水，尤其盛行遊船宴飲風氣，有些巨艦「坐百客而有裕」，船上可「貯百壺」。展覽當中的八寶雲蝠紋香舫模型，會否讓你聯想起香港的珍寶海鮮舫？清代蘇州的畫舫，常有酒船跟隨其後提供飲食服務，大型的樓船則自備廚房。蔣得莊說，有文獻顯示遊船前可預先叫外送，餐廳會把食物送到碼頭，「跟現在的外賣非常類似，這讓我印象非常深刻」。另一件由象牙雕刻而成的船，生動刻劃了水上遊憩飲食、從水中撈河鮮的場景。
精巧提盒稀有登場
有別於上述的大型遊船，晚明的文人雅士認為，載「賓主六人，僮僕四人」的小舟才算雅致。他們對出門使用的遊具同樣講究，甚至親自設計。展覽展出由故宮博物院借出的提盒，用作盛裝食物與餐具，間隔均為特定器物設計，移動時不會散亂。後來清宮更利用這些匣盒整理小型文物，譬如乾隆八年，內務府造辦處匣作為了重裝「百什件」古玩九份，奏請皇帝允許製作杉木食盒屜二十屜。食器再一次超越原本功能，在文物收納發揮作用。
蔣得莊提到，故宮博物院甚少展出提盒，相關研究亦向來稀少。展出提盒大多為木製漆器，為保護文物不能展出太久。由於沒有替代品，因此展覽展期僅僅3個月。想欣賞提盒的精妙手工，感受古人的飲食文化，便要把握機會。展場入口的松鶴紋圓提盒由紅木製成，蔣得莊介紹上方纖細的花卉枝條並不是畫上去，而是運用裝飾工藝「螺鈿」，把貝殼鑲嵌在器皿表面，「是很困難的工藝，那個我一看就覺得特別漂亮」。
來到展覽最後一部分「虛擬餐桌」，觀眾可點餐觀賞不同菜式的烹調過程。蔣得莊說，這部分主要由博物館的教育部門製作，以茶樓食物為切入點，回顧食器今昔用法。漢代烤蟬爐的外形就像現代燒烤爐；石磨腸粉以傳統石磨製作米漿而成，展場也有一個來自漢代的石磨。「希望大家能夠理解展覽裏面雖然很多是千百年前的文物，可是它們的使用方式跟現在其實沒有差很多，跟我們的生活不會離得這麽遠。」
「流動的盛宴——中國飲食文化」
日期：即日至6月18日
地點：香港故宮文化博物館展廳8
文˙ 朱令筠
{ 圖 } 鄧宗弘、朱令筠、香港故宮文化博物館
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗