【明報專訊】年近歲晚，家家戶戶密鑼緊鼓訂枱食團年飯、開年飯。但當看見鄰座大啖色香味美的燒鵝、鮑魚、大蝦時，有吞嚥困難、缺齒等問題的家人卻只能吃糊餐，甚至因而不願外出用膳，無法與家人同桌同食，共享節日歡樂。
今個新年，多間餐廳推出堂食「照護食」，既有中菜小炒亦有西餐，讓吞嚥及咀嚼困難人士，與家人外出用膳都有啖好食。
專為吞嚥或咀嚼困難人士而設的照護食，雖然逐漸受公眾認識，但市面餐品多屬急凍或外賣，鮮有餐廳提供堂食。社聯共創點子匯主管盧惠敏指，社聯推出「照護食種子餐廳計劃」，希望讓吞嚥困難人士能與家人一起外出用餐；社聯為餐廳提供培訓，協助研發照護食，邀請營養師、言語治療師幫忙調整菜式；並加強員工對吞嚥困難的認識。首階段有4間種子餐廳，包括iBakery愛烘焙餐廳、一葉小廚、鏞記酒家及ASAP。
罕見西式碎餐 燴牛肉黑毛豬柔軟味美
位於金鐘的iBakery是東華三院旗下社企餐廳，主打西餐，上月起推出3款照護食菜式。東華三院賽馬會復康中心副院長陳佩珊指，餐廳團隊從現有餐牌挑選出匈牙利燴牛肉配薯蓉（$178/份）及蜜桃醋黑毛豬配粟米餅（$188/份）製成碎餐，經言語治療師試食，貼近IDDSI及社聯「照護食標準指引」第5級（詳見「知多啲」）。另外，餐廳亦提供由東華三院旗下社企CookEasy製作，屬IDDSI第4級的三文魚甘筍菜心配照燒汁（$198/份）。
iBakery早前接待有吞嚥困難的院友與家人，家人品嘗正常餐膳，院友則享用照護食菜式。除主菜以外，還跟上增稠餐湯和飲品，兩者屬IDDSI第3級。陳佩珊指，吞嚥困難人士平日少吃西式碎餐，iBakery讓他們享受完整西餐體驗。院舍職員和家人都表示，院友平時多吃中式軟餐，難得有西餐，因此吃得格外起勁。
陳佩珊指，團隊研發照護食時，主要挑選有醬汁調味、口感偏軟腍的菜式，「西餐看重醬汁，我們對自己的醬汁充滿信心，之後思考怎樣改變食材質感」。餐廳人氣之選蜜桃醋黑毛豬配粟米餅，大廚將西班牙豬脢肉以香草及自製鎮江蜜桃香醋汁長時間醃製，燜煮至軟身；攪碎豬肉前再浸多次醬汁，讓它更入味，最後加入生粉芡增加稠度，上菜時淋上蜜桃汁。記者試食，味道酸甜，質感柔軟，毋須多番咀嚼已可吞下，難怪院友想encore！大廚表示研發照護食菜式不難，但因工序較多難即叫即製，必須預訂。
一人盆菜有齊鮑魚大蝦海參
農曆新年將至，iBakery特別推出應節一人盆菜配蘿蔔糕（$228/份），有正常版和照護食版（IDDSI第4級），賣相精緻，有齊鮑魚、大蝦、海參和蓮藕；軟餐鮑魚入口有鮑汁味，讓人勾起吃年菜的回憶。家人和吞嚥困難人士一人一份，感受過節氣氛。陳佩珊補充，「大家同枱吃飯多是吃同樣的食物，所以需訂兩份起，一份正餐一份照護食，做到真正同餐同桌」。
一道菜食物質感差異大易「濁親」
大快活集團的台菜餐廳一葉小廚，則提供IDDSI第6級餐膳，吞嚥能力稍弱、有牙痛或喉嚨痛的人都適合。大快活總經理鄺仲斌指，「第6級餐膳特點，在於對食物大小的要求，需切成不大於1.5厘米小塊」。選材上亦有限制，切成小粒後易散、太韌、太硬的食材都不用，以雞肉為例，由於雞皮怎樣煮都有一定韌度，所以要去皮；而烹調茄子時為保留外皮紫色，中菜館通常會「走油」，「但此舉會令茄子皮變硬，進食時有危險，我們就將茄子去皮」，因此照護食版本的魚香茄子不見亮麗紫色，但入口仍是熟悉的味道。
言語治療師亦建議，同一道菜不宜有太多不同稀稠度的食物，食物質感差異太大易使患者「濁親」，因此鹹魚雞粒豆腐煲外表乾身，底部僅有少許餸汁。現時餐廳每日供應三杯雞肉碎（$57/份），毋須預約，另有節日套餐，「過節一家大小一齊享用，菜式設計老少咸宜」！
吞嚥困難也可歎燒鵝髀
傳統中菜亦有照護食選擇，鏞記酒家早前推出8道涵蓋IDDSI第4至6級照護食，釀蟹蓋、帶子大良炒鮮奶、豉蒜涼瓜牛冧肉，連招牌菜炭燒燒鵝都製成精緻軟餐，保留燒鵝原汁原味。而西餐廳ASAP亦推出符合IDDSI第6級的節日套餐，從沙律、米形意粉、燉飯至tiramisu，讓吞嚥困難者享受洋食滋味。
iBakery 愛烘焙餐廳
訂購網址：bit.ly/4g8EXFK
查詢：2352 2700
一葉小廚
查詢：6878 1087（WhatsApp）
鏞記酒家
查詢：2522 1624
ASAP
查詢：6878 1087（WhatsApp）
文：張淑媚
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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