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生活

榴槤又當造,酒店自助餐廳靠創新「榴槤中菜」能否殺出競爭重圍?

明周文化

更新於 2023年07月20日01:25 • 發布於 2023年07月19日08:49

夏日一至,榴槤的味道就飄散四周。今年就連傢俬店都加入了賣榴槤的競爭當中,可見,要在香港把榴槤賣得好,不免要一個亮眼的賣點。

唯港薈(Hotel ICON)酒店行政主廚的「榴槤王子」何偉誠(Danny)也認同,香港人對美食的追求很高,要在香港做好榴槤十分不簡單。過往幾年,他觀察到榴槤的競爭不斷擴大,要做好市場推廣就必須創新,令到訪的食客有眼前一亮的感覺。他分享,今年有幸令Hotel ICON成為唯一得到馬來西亞領事支持的餐廳,舉辦名為「馬來西亞榴槤節」的自助餐推廣,使他們背後有一份強大的backup。出生於馬來西亞的他,希望藉家鄉對自己的支持,繼續「每一年都突破自己的selling point」,把馬來西亞人吃榴槤的二三事推廣開去。

Danny生於馬來西亞,自幼與榴槤為伴。這天他徒手將榴槤放在頭上,我問會否感到疼痛,他笑了一下笑,說:「你試試看。」

這年Danny的selling point,就是把榴槤融入中式及港式甜品內。以往,他都用法式技術,用做法式甜品的思維設計榴槤甜品。而今年,他則大膽嘗試將榴槤加入港式麵包中,設計出一道「榴槤菠蘿包」的甜點。他本以為喜歡甜食的港人會難以接受,但反而意外獲得香港朋友的欣賞,驅使他將全新的設計推出。

榴槤菠蘿包//軟熟的麵包,鬆化的菠蘿皮,加了啖啖榴槤餡料的菠蘿包,口感上更加豐富。

榴槤葡撻//在葡撻中,加入新鮮榴槤肉及麻糬,配搭上意外的新鮮。

除了港式菠蘿包,中式主菜亦加入了不少馬來西亞傳統飲食的元素,進一步實行「榴槤crossover中餐」。就以每年都有的「燉湯」為例,他今年設計出「貓山果皇花雪蓮子烏雞燉鱈魚膠湯」,不但用料比往年貴價不少,今年還加入榴槤種子、榴槤殼和榴槤花一同熬湯。什麼是榴槤花?它雖然在馬來西亞是普遍的炒菜材料,在香港卻比榴槤更為珍貴。榴槤結果需要依靠榴槤花,可是大部分出口農夫都不願採摘榴槤花,但為了將馬來西亞的地道口味帶入香港,他不惜用高價收購,將其風乾,加入燉湯之中,使得整體口感更高層次。

貓山果皇花雪蓮子烏雞燉鱈魚膠湯//燉湯裏烏雞與榴槤的配搭,味道很清淡卻很香。

榴槤鮑粒焗釀海螺//將榴槤釀入螺殼作烤焗,把果肉的香迫出,同時亦保留鮑魚和螺肉的鮮甜。

另一道亮相的中菜,是以粵菜釀蟹蓋作為靈感的「榴槤鮑粒焗釀海螺」。Danny認為香港人十分喜歡海鮮,因此嘗試創作有榴槤的海鮮中菜。這道菜頗有驚喜,用上帶有輕微奶油香味且口感軟糯的榴槤,加入螺肉及鮑魚粒,榴槤香氣與海鮮的鮮味融為一體。他形容粵菜喜歡「釀東西」,是無菜不能釀。這種全新的配搭,在成功保留粵菜精髓同時,亦能夠做出「一口夾雜多種食材」的豐富口感。

發酵榴槤醬巴丁魚//馬來西亞人都用鄉下榴槤進行發酵,但香港人喜歡吃「正嘢」,所以Danny這次就「敗家仔」一點用貓山王。

Danny也將家鄉菜「發酵榴槤醬巴丁魚(Patin Tempoyak)」加以改良,再帶至香港。「發酵榴槤醬」是馬來西亞人的宮廷菜式,華人市場很少看到。馬來西亞土人在榴槤開口後會拆掉所有肉,將些許糖和鹽放入肉中進行發酵。在發酵過程中,榴槤本身的味道會被釋放。這種醃製醬料雖「難聞」,但吃起來卻十分「香口」。而巴丁魚是馬來西亞名河魚,屬於馬來西亞的「普通材料」,然而兩位廚師在揀選巴丁魚時,選擇了較為高質素的馬來西亞野生巴丁魚王(Patih Mas)作材料,相比起較為少骨,口感較獨特。在菜式中,巴丁魚配搭加入辣椒、黃姜、香茅等材料的發酵榴槤醬,在清香中更添惹味。

榴槤迷不能錯過的榴槤拼盤 。左起為D Putara、D168、D163、D Diraja及D197,味道由輕至重排列。

Danny期待香港人能夠透過他的美食,能夠瞭解榴槤不單止是水果和甜品,更可以成為餐桌上的主菜,吃出大馬的風味。他憶述自己的過往,說:「我的爸爸是農夫。農夫只會種,不會賣。因此,經常看到市場中間人用低價收購家裏的農作物,再用高價賣出。」尤其到了榴槤的季節,價格相差更遠。對Danny來說,相比起對外宣揚自己「法國學廚」的名銜,他更希望透過將自己的能力,幫助馬來西亞的農夫。說著,他遞上了一個自家製榴槤雪糕給我,細聲透露:「香港人很喜歡我設計的榴槤雪糕,因此我打算設計類似哈根達斯榴槤杯裝雪糕,將馬來西亞的榴槤推入市場!」

自家製榴槤雪糕 // 用新鮮榴槤肉製成,入口之際猶如在吃完整的榴槤肉。

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