屋邨仔出身、靠雙手建立咖啡店王國的餐飲才俊Alvin(許孝榮)，為著名咖啡店sensory ZERO、18 GRAMS、BLA BLA by sensory ZERO的店主，亦身兼CQI Q Grader咖啡品質鑑定師、首位非日語米食味鑑定士、國家高級評茶員以及國際唎酒師。創業10年間創辦了3個品牌近廿間分店，年前更踩界開設即叫即製拉麵小籠包店lulu BAOBAO，短短半年即奪得米芝蓮推介殊榮。
文：Vera Gee 攝：靄怡
概念源自蘭州拉麵
由咖啡界踩入麵店界，靈感源於Alvin娶了位蘭州美人太太。他每年會陪太太回鄉探親，有次光顧當地蘭州拉麵店，購票付款後，師傅立刻揉麵團、拉麵條，當他轉身去拿盤子時，麵剛煮好了。他不禁驚訝，原來眼前新鮮即做廉宜的美食竟比麥記還要快！於是觸發起拓展即拉拉麵店的契機，但考慮到蘭州拉麵以牛肉湯為基礎，有些客人不吃牛，不適合廣泛客人市場，因此主攻迎合大眾口味的豬骨雞湯底上海麵，菜單選擇比單一蘭州牛肉麵更多元化。
秉持出品由零開始製作
這家位於黃竹坑的小籠包麵店，距離am730公司只有6分鐘的步程，麵店與咖啡店sensory ZERO相連，坐在麵店裡透過下單QR code也可柯打隔鄰的咖啡。店內設有半開放式透明玻璃廚房，讓每位客人可以觀賞師傅由零開始把麵粉搓製麵團，即場做麵及包製小籠包的過程，「繼續貫徹我們創業做咖啡的理念，不使用中央工場的預製品，由零開始，全部手工食品在店內真材實料現場新鮮製作，零添加，展示食材原本的味道。」Alvin道出創業的初心。他從事餐飲業廿多年，曾擔任五星酒店及大集團高層。他表示自己在麵店的角色只是一艘船上指示方向的船長，得靠廚師團隊駕船才能往前行。
熬5小時高湯混豬肉餡
他找來擁有17年經驗的大廚，每日手工製作400個皮薄餡多的小籠包，採用新鮮豬肉，以2:1的瘦、肥比例作餡料，比起一般7:3的瘦、肥比例更滑、更富肉香。並取本性煙韌及更具麥香的高筋麵粉，搓揉成薄皮包餡，能承托多汁的肉餡。豬肉爆汁在於加入了高湯，以雞殼、豬骨、赤肉熬製5小時，然後放入雪櫃冷藏至啫喱狀，再混合於豬肉餡之中，小籠包蒸6分鐘後遇熱便變成豐腴的肉汁。即點即包，入口熱熨吃出很新鮮。上海幼麵也是即點即拉，放入滾水略煮10秒浮起便夾上來，麵條滑中帶爽，麵粉香味鮮活。每碗麵量大大碗足260克，比坊間一般150克的麵量更多。
邀龍鳳木匠雕刻「掂」字
Alvin作為全香港唯一一個米食味鑑定士，嚴選了彈牙、粒粒分明的岩手縣一見鍾情米，加入高湯煲菜飯，飯粒吸盡鮮味，入口柔軟適中。店中最有趣之處莫過於貴賓房的懷舊龍鳳牆綴上金色「掂」字，龍與鳳已有40年歷史，出自本地最後一位造龍鳳的木匠蕭炳強師傅之手；「掂」字寓意Alvin與好拍擋Dixon Ip創立10年的品牌開枝散葉。今年他已定下幾項目標，繼續與本土品牌、本土藝術家、本地農場合作，大力支持本地文化產物，並將品牌衝出香港，終極願景能成為百年老店，他笑說現在還有90年才願望成真。
lulu BAOBAO手工拉麵小籠包
地址：黃竹坑黃竹坑道43號Metro South二座1樓102號舖
電話：3460 4247
營業時間：11:30am-9pm
原文刊登於 AM730
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